Brioche Polonaise aux Fruits Confits et Crème Pâtissière : Recette Traditionnelle Revisitee

La brioche polonaise est un gâteau oublié bien gourmand : une brioche ronde imbibée de sirop au rhum et garnie de crème pâtissière aux fruits confits. L’ensemble est recouvert de meringue italienne et saupoudré d’amandes effilées. C’est un délice !

Mercotte remet au goût du jour ce magnifique dessert dans l’émission Le Meilleur Pâtissier. Elle nous explique que ce dessert est fait avec des restes de brioches parisiennes rassies, coupées en tranches. Du coup, je me suis tournée vers une recette que je voulais réaliser depuis longtemps : la brioche polonaise.

J’ignore complétement son origine sans doute pas du tout polonaise mais pour ma part la seule fois où j’en ai vu en boulangerie, c’était dans une boulangerie du Pas-de-Calais tenu par des personnes d’origine polonaise. Il n’existe pas vraiment de belles pâtisseries de fêtes dans la cuisine nordiste. C’est souvent le cas les cuisines régionales françaises. Ces gâteaux, entremets et bûches sont souvent des inventions modernes.

Pas de grosses difficultés techniques pour réaliser cette recette composée d’étage de brioche imbibée de sirop, de crème pâtissière aux fruits confits et enveloppé dans une meringue. C’est un gâteau assez facile à réaliser surtout si vous achetez une brioche dite parisienne en boulangerie.

Concernant les fruits confits, j’ai fait mon mélange maison avec du cédrat, des cerises, de l’angélique, de l’orange et du citron.

J’avais déjà essayé des recettes pour ce type de dessert que j’aime particulièrement (une boulangerie de Nivolas dans l’Isère m’a régalé très longtemps petite d’une merveille de brioche aux fruit confits) , mais j’avais eu quelques soucis de cuisson avec la crème pâtissière qui avait décidé de se faire la malle du moule.

J’ai testé en version individuelle avec des petites brioches. Un beau dessert de fêtes, mis en avant dans l’émission Le Meilleur pâtissier par Mercotte !

Ingrédients et Préparation

La recette n'est pas difficile, il faut en effet avoir le temps.

1. La Brioche

1. Une heure avant de commencer la recette, sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en morceau.
2. Dans le bol du robot mettez 15 g d’eau tiède avec la levure et laissez reposer 5 min.
3. Mélanger ensemble : la farine, le lait en poudre Régilait, le sel et le sucre.
4. Ajouter la levure et les œufs tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
5. Rajouter le beurre coupé en petits morceaux en plusieurs fois et pétrir énergiquement.
6. laisser lever la brioche pendant une heure (votre bol couvert d’un torchon dans un endroit comme votre four avec un bol d’eau chaude).
7. Sortir du bol votre pâte levée et étaler sur un plan de travail fariné.
8. Coupez la pâte en 5 boules d’environ 100 g.
9. Laissez 20 à 25 min dans un endroit tiède.
10. Une fois votre pâte levée pendant une heure, enfourner pour 25 minutes à 180 degrés.
11. Aplatir la brioche et la diviser en 8 parts égales.
12. Étaler chaque part finement au rouleau à pâtisserie en bandelettes de 5 centimètres de large.
13. Les disposer debout dans un moule à génoise les unes accolées aux autres.

2. La Crème Pâtissière

1. On commence par préparer la crème pâtissière.
2. Faire chauffer le lait avec la vanille.
3. Dans un petit saladier, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre.
4. Battre les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir.
5. Incorporer la fécule.
6. Verser petit à petit le lait et faire épaissir en remuant sans arrêt sur feu doux.
7. Mélanger ensemble dans un bol la farine, le lait en poudre, le sel et le sucre.
8. Ajouter la levure, les œufs et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
9. Puis, ajouter le beurre et pétrir de nouveau.
10. Mélanger dans un saladier les 2 sucres, les graines de votre gousse de vanille, la farine et 30 g de lait en poudre.
11. Verser dans une casserole, ajouter l’eau, les jaunes d’œufs et fouetter vigoureusement et régulièrement tout en portant à ébullition à feu très doux.
12. Le tout doit épaissir progressivement.
13. Rajouter le fromage blanc puis le reste du lait en poudre, les fruits confits et le rhum.
14. Mélanger dans un saladier les deux sucres, la farine et 30 g de lait en poudre Régilait.
15. Verser l’eau froide sur le mélange.
16. Rajouter le fromage blanc, les 20 g de lait en poudre Régilait restant et les fruits confits au rhum.

3. Le Sirop

1. On passe au sirop.
2. Pendant ce temps, mélangez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox et faites-les cuire.
3. Porter 20 cl d’eau avec 70 g de sucre à ébullition.
4. Ajouter l’alcool et le zeste et laisser légèrement épaissir.

4. La Meringue Italienne

1. Faire la meringue.
2. Battre les blancs en neige pas trop ferme puis incorporer progressivement les 180 g de sucre restant.
3. Versez le sirop bouillant sur les blancs montés en neige sans cesser de fouetter.
4. Fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien lisse et brillante.
5. La transvaser dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

5. Montage et Cuisson

1. Retirer la tête de la brioche et la retailler pour qu’elle est la forme conique si besoin.
2. Couper la brioche en 4 disques.
3. Poser le premier disque sur un plat (qui supporte un passage au four à haute température) et l’imbiber de sirop.
4. Couvrir de crème pâtissière et parsemer de fruits confits coupé en macédoine.
5. Poursuivre le montage jusqu’à épuisement des ingrédients.
6. Couvrir la brioche garnie avec la meringue en réalisant des cercles de meringue tout au autour.
7. Lisser à l’aide d’une spatule pour obtenir un résultat plus uniforme.
8. Enfourner dans un four préchauffé à 240 °C pour 8-10 minutes.
9. Il faut surveiller pour que la meringue ne se colore pas trop (comme moi).

Le genièvre est un alcool fort que l’on consomme actuellement en digestif mais qui a surtout connu son heure de gloire au XVIIIème et XIXème dans les estaminets et autres débits de boissons pour rallonger le café, c’est la fameuse bistouille.

Note: Excellente recette. Par contre, j'ai du ajuster les proportions. J'ai fait 2 fois plus de crème pâtissière et il y avait au moins 2 fois trop de meringue.

tags: #brioche #aux #fruits #confits #et #creme

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