La brioche japonaise à base de tangzhong est une pâtisserie moelleuse et légère qui a gagné en popularité ces dernières années. Tout le monde en parle, et cette méthode est géniale, alors maintenant on fait le pain tangzhong, les baguettes tangzhong, le pain au lait tangzhong, le pain de mie tangzhong etc… Cette brioche est préparée avec une méthode de cuisson appelée « tangzhong », qui implique la préparation d’un mélange de farine et d’eau cuite. Cette méthode donne à la brioche une texture douce et moelleuse, ainsi qu’une durée de conservation plus longue.
La première fois que j’ai testé la méthode du Tang zhong, en septembre 2011… J’avoue que j’ai été stupéfaite du résultat ! Mon pain était d’une douceur exquise et d’un moelleux incroyable. J’en suis devenue une inconditionnelle, j’aime vraiment beaucoup ses textures soyeuses, aériennes, très douces et moelleuses que l’on obtient. Le seul reproche est parfois une certaine fadeur alors n’hésitez pas à les parfumer. Aujourd’hui, avec le recul et suite à toutes mes petites expériences, je vous donne mes préférences selon les façons et quelques conseils.
La recette se trouve ici et on a beaucoup échangé autour de cette méthode en commentaires. 3eme recette la plus commentée du blog. J’avais déjà un faible pour les brioches légères ou pains briochés et ce premier essai m’a donné envie de tester d’autres méthodes, un peu différentes.
Ma BRIOCHE 100% LEVAIN ultra moelleuse (grâce à cette astuce)
Qu'est-ce que le Tangzhong ?
Le tangzhong est une technique de préparation de pâte qui consiste à cuire une partie de la farine et de l’eau ou du lait à une température précise avant de l’incorporer dans la recette de brioche. Le tang zhong Un mélange de farine (7% de la recette) et d’eau (5 x la farine) est cuit jusqu’à épaississement. Puis, une fois refroidi, il est utilisé dans la pâte. Cette méthode permet d’obtenir une brioche moelleuse et légère.
Les Avantages du Tangzhong
- Moelleux Inégalé : La mie est filante et très moelleuse !!
- Conservation Prolongée : La brioche reste fraîche plus longtemps.
- Texture Soyeuse : Une texture aérienne et très douce.
Les Étapes Clés pour un Tangzhong Réussi
Pour réussir votre tangzhong, suivez ces conseils :
- Cuis à basse température : Le tangzhong doit être cuit à basse température (environ 65°C à 70°C). Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de retirer la casserole du feu lorsque des “traces”, ou “lignes”, apparaissent dans le mélange quand vous le tournez.
- Surveille la consistance : Le tangzhong est prêt lorsqu’il atteint une consistance épaisse et lisse. Pour vérifier la consistance, utilise une cuillère en bois pour tracer une ligne dans le mélange.
- Refroidis avant utilisation : Laisse refroidir le tangzhong avant de l’incorporer dans ta recette de brioche. Transférer le mélange dans un bol, filmer au contact pour éviter qu’une croûte se forme. Laisser refroidir 20 à 30 minutes. Il doit légèrement être tiède pour être ajouté à la pâte. Surtout pas chaud.
La Recette de la Brioche au Tangzhong
Pour m’aventurer dans cette histoire, je me suis appuyée sur la recette de c’est ma fournée, que je ne saurais assez remercier pour l’avoir si bien détaillée. Versez dans une casserole 20 de farine et 100 gr d’eau. Avec un fouet mélangez sans arrêt comme si vous alliez préparer une béchamel sur un feu doux. La texture doit être un peu gluante et assez épaisse. La température à atteindre doit être de 65°. Une fois cette mixture magique prête, versez dans une petit bol et couvrez au contact. Sortez votre tangzhong à l’avance pour l’utiliser à température ambiante.
Ingrédients
- Farine
- Eau
- Lait
- Levure
- Sucre
- Oeufs
- Beurre
- Sel
Instructions
- Préparation du Tangzhong : Porter le lait de soja à ébullition, puis le verser dans un bol. Y délayer les 20g de farine (mixer s’il y a des grumeaux). Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux (ne jamais faire bouillir le tangzhong sur le feu). Couvrir, mettre au frais 4H minimum, au mieux jusqu’au lendemain.
- Préparation de la pâte : Dans le bol du robot pétrisseur, ou dans un saladier, verser le lait, l'eau de fleur d’oranger, les zestes finement râpés de l'orange, l’huile d’olive, le TangZhong, la farine, le sucre et la levure.
- Pétrissage : Mélangez puis pétrissez à vitesse lente pendant 10 mn. Au bout des dix minutes, la pâte est bien homogène mais toujours ultra collante. Pas d’inquiétude à avoir, c’est normal! Couvrir sans vous posez plus de questions, votre bol d’un linge humide ou d’un film alimentaire et déposez le tout dans votre four en mode « levée » ou « étuve » soit à 40°. Patientez une heure pour que la pâte double de volume.
- Façonnage : Appuyer délicatement sur la pâte pour chasser l’air. La diviser en 9 portions égales. Former des boules et laisser reposer 10 minutes. Sur un plan de travail très légèrement fariné, étaler chaque morceau en ovale. Disposer une noisette de beurre (facultatif) puis replier les bords pour former un triangle (voir schéma). Étirer la pointe puis rouler pour former un croissant.
- Apprêt : Couvrir et laisser reposer 1h à 1h30, à température ambiante. Ils doivent doubler de volume.
- Cuisson : Préchauffer le four à 180° C avec un petit récipient / ramequin d’eau, pour humidifier l’ambiance du four. Badigeonner les croissants d’un peu de lait. Saupoudrer le centre de chaque croissant avec un peu de sucre ou de sel. Enfourner et cuire environ 25 minutes. Plus ou moins selon votre moule et votre four.
Variations et Astuces
Au fil du temps j’ai un peu modifié la recette, je la prépare aujourd’hui sans œuf et je la préfère ainsi. Je zappe le passage au frigo qui, contrairement à ce que je pensais, ne s’avère pas indispensable. Finalement, je l’utilise assez rarement pour des gros pains briochés, mais plutôt pour des viennoiseries, brioches feuilletées, roulées…
Conservation
INFO IMPORTANTE: si vous voulez la conserver, voici mes astuces. AVANT le complet refroidissement de la brioche, donc quand elle est encore tiède, la mettre dans un sac plastique type sac congélation, et fermer. De même, pour la congélation, je la coupe en tranche, je la mets dans un sac congèl et hop direct au congélateur.
Autres Méthodes
J’avais déjà un faible pour les brioches légères ou pains briochés et ce premier essai m’a donné envie de tester d’autres méthodes, un peu différentes.
- La poolish (longue et au frigo) Comme elle demande pas mal d’anticipation, elle est moins présente dans ma cuisine. Si vous n’avez jamais testé, je vous recommande d’essayer au moins une fois. Dans une brioche tressée, je trouve que cette méthode est parfaite.
- Le yudane Ou la farine ébouillantée. On mélange à parts égales la farine (20% de la recette) et l’eau trés chaude, juste bouillie. Un repos d’au moins 4 heures au réfrigérateur est indispensable. J’ai découvert le yudane il y a quelques mois et je me suis encore fait bluffer ! C’est cette méthode que je recommande maintenant pour un pain brioché / pain de mie. Et pour des bons parfaits, je vous recommande +++ cette recette de buns hawaïens.
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