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Paraît-il qu’il y aurait en France plus de 1 200 variétés de fromages ! Alors quel fromage choisir parmi autant d’options ? Vous allez y voir plus clair en les distinguant avant tout en 4 grandes catégories: les fromages frais, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte pressée et les fromages à pâte persillée.
Selon les étapes de sa fabrication; coagulation du lait, égouttage du petit-lait, salage et affinage, le fromage aura une texture et un goût différents, des arômes et des parfums variés. Sa pâte sera coulante ou dure, sa croûte sera duveteuse ou n’aura au contraire aucune croûte.
Qu’il provienne du lait de vache, du lait de chèvre ou du lait de brebis, le fromage frais est un fromage, plus ou moins écrémé, qui n’a pas été affiné. Sa pâte est blanche, même parfois nacrée et humide car le fromage est peu égoutté. Il n’a pas de croûte en l’absence d’affinage et de fermentation, sa texture est lisse et onctueuse.
On l’apprécie pour sa fraîcheur, ses saveurs lactiques et de crème. Dégusté salé ou sucré, moulé ou non, on peut l’associer à des arômes de fleurs, de miel, de baies, de fines herbes… A noter aussi que ce type de fromage doit se déguster assez rapidement !
Ce sont les fromages fabriqués à partir du petit lait (le lactosérum), c’est-à-dire le liquide qui est récupéré lorsqu’on égoutte le caillé (masse pâteuse). Le lactosérum, riche en protéines, est chauffé en lui ajoutant parfois du lait ou de la crème et est ensuite moulé. Le fromage a une pâte blanche à nacrée, crayeuse et humide, avec une très fine croûte, s’il en est.
On l’apprécie pour sa légère acidité, son goût lacté et sa douceur. Il fait partie des types de fromage qui peuvent être consommés avec du sucré ou du salé. Leur pâte blanche, humide et fondante, dépourvue de croûte, est idéale pour une dégustation immédiate après fabrication, car ils ne sont ni fermentés ni affinés.
Le fromage à pâte molle peut être produit à partir des lait de brebis, lait de vache et lait de chèvre via la coagulation du caillé au moyen de ferments lactiques et de présure (enzymes). Le fromage a une croûte blanche, duveteuse et a une pâte tendre et onctueuse.
La croûte fleurie signifie que, après le démoulage du fromage, on a pulvérisé ou frotté dessus des microflores, des champignons, afin de créer ce léger duvet blanc « la fleur ». Lorsque la croûte se forme naturellement sans ce processus, le type de fromage est alors appelé « pâte molle à croûte naturelle ».
Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français ! On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre.
Ainsi, il est possible d’allier ce type de fromage aux arômes et saveurs de la truffe noire, comme le Brie truffé de la Maison Moga (Brie de Meaux AOP).
Le procédé de coagulation du caillé reste le même. Cependant, c’est lors de l’affinage, de quelques semaines à quelques mois, qu’on va régulièrement laver ou frotter la surface du fromage avec une eau salée (parfois, à la bière, au vin blanc…), ce qui favorisera la création d’une flore bactérienne.
C’est cette bactérie, « ferment du rouge », qui donnera à la croûte du fromage son aspect aux nuances orangées à rouges, ses arômes et son odeur puissants. Le paradoxe de ce type de fromage est que malgré une forte odeur d’ammoniaque ou de macération, le goût de la pâte molle à croûte lavée reste fin et délicat avec des arômes à la fois fruités et francs.
Sa texture souple, onctueuse, crémeuse et parfois coulante à pleine maturation, fait de lui un fromage très gourmand malgré son odeur prononcée qui peut rebuter. Si la Maison Moga a à coeur de mettre en valeur les fromages locaux, nous avons aussi une belle sélection de fromages fermiers artisanaux de France.
Ces fromages se démarquent par leur croûte rouge orangée, humide et collante, ainsi qu’une odeur assez intense. Affinés pendant des mois, ils développent une texture évoluant du fondant vers un crémeux à coulant.
Leur nom provient des techniques d'affinage utilisées, ils sont régulièrement lavés et brossés avec différentes solutions.Leur arôme fruité, typique du terroir, est souvent accompagné de notes franches et lactiques, avec des saveurs puissantes et affirmées, parfois légèrement ammoniaquées.
C’est le type de fromage dont les caractéristiques ne pourraient suffire à le déterminer: la texture de la pâte, ses arômes, son goût… tous ses aspects sont très variés ! Même la croûte peut être fleurie, naturelle ou lavée, selon l’ensemencement des bactéries et de la durée d’affinage.
Néanmoins, cette famille de fromage a un dénominateur commun qui est le traitement du caillé, dont l’égouttage est rapide et est accentué par un pressage dans le but d’obtenir une pâte à la matière sèche assez élevée (en moyenne entre 44 et 55%). Ces types de fromage sont produits avec du lait de vache ou de brebis, et plus rarement avec du lait de chèvre.
Riches en calcium et protéines, ce sont des fromages avec une pâte moelleuse ou ferme, parfois avec des trous dûs au dégagement de dioxyde de carbone lors de l’affinage. Leur matière sèche est plus élevée, de 58 à 64%, avec un poids qui peut dépasser la centaine de kilos.
L’égouttage et le pressage du caillé de ce type de fromage est prononcé, c’est-à-dire que le pressage dure plus longtemps et à une température plus élevée (aux alentours de 55 degrés) afin de se débarrasser au maximum du petit-lait et ainsi à mieux conserver le fromage dans le temps.
Ce qui permet des affinages en cave, avec ou sans microflores à la surface, allant des quelques mois à plusieurs années ! On les apprécie pour leurs arômes de lait, fruités, fleuris et leur parfum sucré.
Ces fromages, chauffés à plus de 50 °C, développent des trous liés à la fermentation propionique, surtout dans les grands formats comme l’emmental. Les plus compacts, comme le comté, en présentent peu car ils sont affinés en caves fraîches.
Leur goût fruité, parfois floral avec une pointe d’amertume, s’accompagne d’une pâte lisse et d’une croûte jaune à orangée. Ce qui distingue cette famille, c'est sa grande diversité, tant dans ses formats que dans l'aspect de leur croûte, bien que tous soient caractérisés par un processus de pressage du caillé ou du gel pendant l'égouttage.
Ces fromages sont fabriqués à partir de lait caillé qui n’est pas chauffé, ou très peu. Affinés en cave humide entre 10°C et 15°C, pendant 2 semaines à plus d’un an, ils dévoilent des saveurs allant de la noisette à l’herbe, avec une belle longueur en bouche.
Souvent au lait de vache ou au lait de brebis, et produit dans les zones de petites montagnes, cette famille de fromages est très reconnaissable, à la pâte pleine de veinures ou de trous bleus grisâtres, la moisissure étant interne à la pâte. La particularité de ce fromage est d’être ensemencé par le Penicillium roqueforti, un champignon qui va apporter au bleu sa texture fondante, sa saveur forte et saline.
Pour ce type de fromage, il n’y a pas de pressage, ni de cuisson, et l’affinage se fait dans des caves plus ou moins aérées afin que la moisissure puissent se développer à l’intérieur du fromage (le producteur pique régulièrement la pâte à cette fin) et donner ainsi cet aspect persillé si caractéristique.
Notons enfin que selon le type de coagulation du lait, le bleu sera plus ou moins fort en bouche: avec une coagulation à dominance lactique, on aura un bleu puissant comme un Roquefort mais avec une coagulation à dominance enzymatique, on aura un bleu plus doux comme le Bleu de Gex.
On aime ces types de fromage pour leurs légère amertume, leurs arômes de champignons et de crème, le fruité, le goût plus ou moins intense en bouche.
Ces fromages se caractérisent par l'ensemencement d’un champignon microscopique, appelé Penicillium Roqueforti, donnant naissance aux moisissures bleuâtres. On distingue deux types : les bleus forts, au goût intense, et les bleus doux, plus crémeux.
Leur affinage en caves ventilées permet au champignon Penicillium de se développer de l’intérieur vers l’extérieur, une particularité unique.En bouche, ils offrent des saveurs puissantes mêlant champignon, cave, fruits et une légère amertume, avec une texture allant de fondante à ferme, toujours marbrée de bleu.
Typiquement originaires de l’Italie, les fromages à pâte filée ont une couleur très blanche et sont produits à partir du lait de vache, du lait de chèvre ou de brebis mais aussi de bufflonne. Assez proche de la fabrication des types de fromages à pâte pressée, la différence majeure se situe à l’étape où des lamelles de caillé sont plongées dans l’eau très chaude puis malaxées et étirées, manuellement ou mécaniquement, jusqu’à obtenir un fil épais lisse, long et fondu.
Puis, la pâte sera conditionnée sous différentes formes et salée dans de la saumure. Les pâtes filées sont une création sans croûte, qui se distingue par une pâte lisse, blanche et humide.
La légende raconte qu’une fermière nommée Marie Harel aurait inventé le Camembert en Normandie. Un prêtre réfractaire, en fuite pendant la Révolution française, lui aurait partagé le secret de fabrication d’un fromage à croûte fleurie blanche. C'était en 1791. Et voilà comment serait né le premier Camembert !
Si jamais vous visitez la Normandie, arrêtez-vous à Camembert, le village éponyme. Le Camembert peut être l’ingrédient principal de nombreuses recettes : fondu, en croûte, grillé, ou même en tarte.
Un jeune berger, qui déjeunait du pain de seigle accompagné de fromage blanc de brebis dans une grotte, laissa ses victuailles pour suivre une belle bergère qui passait non loin de lui. Après quelques jours de romance entre les deux amants, le jeune berger revint dans la grotte et trouva son repas couvert d’étranges moisissures bleues-vertes.
Tout commence avec du lait de brebis dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. Enfermé dans ces caves, le fromage est inoculé avec le Penicillium roqueforti, un moisissure qui donne au Roquefort sa couleur bleu-vert signature et son goût unique.
Si vous voulez vraiment impressionner lors de votre prochain dîner, parlez des « fleurines », ces failles naturelles qui permettent la circulation de l'air dans les caves de Roquefort. L'historique Roquefort est aussi un symbole de résistance. Il a survécu à des siècles de changements, de guerres et de révolutions, tout en restant fidèle à lui-même.
La fabrication du Comté est un art qui nécessite patience et dévotion. Après avoir chauffé et pressé le lait, le fromage obtenu prend la direction des caves d'affinage, où il peut rester de quelques mois à plusieurs années ! Au cours de cette période, le fromage est régulièrement brossé et salé pour développer sa saveur.
Si vous voulez en savoir plus sur ce processus fascinant, de nombreuses fromageries du Jura offrent des visites guidées. Les jeunes Comtés, par exemple, sont plus doux et crémeux, avec des notes fruitées.
Le Comté est polyvalent, complexe, et offre une richesse de saveurs que peu d'autres fromages peuvent égaler. Alors la prochaine fois que vous croquez dans un morceau de ce trésor du Jura, prenez un moment pour réfléchir à l'histoire, au temps et à la passion qui se cachent derrière chaque bouchée.
Né dans la région de Haute-Savoie, le Reblochon a une histoire riche, datant du XIIIème siècle. De plus, le Reblochon a ce petit goût de noisette, relevé d'une légère touche d'amertume, ce qui le rend parfait pour être dégusté tel quel, ou fondu dans vos plats préférés. Sans oublier son odeur caractéristique !
Notre astuce gourmande : Si vous préparez une tartiflette à la maison, assurez-vous d'utiliser un Reblochon fermier bien fait.Le Brie a une croûte fleurie, souvent parsemée d’une croûte naturelle blanche qui renferme une pâte douce qui fond presque en bouche. Quant à son goût, le Brie offre une merveilleuse complexité. Il peut être à la fois doux, avec une légère saveur de noisette, et des nuances de champignons, d'amandes et de crème.
Si vous voulez vraiment vivre une expérience transcendante, essayez le Brie avec un peu de confiture de figues ou de miel.
Le Munster ne passe jamais inaperçu lorsqu'il est dans une assiette. Le Munster a une réputation qui le précède souvent avec son odeur prononcée. Pourtant, sous cette puissante enveloppe, il offre une saveur douce et crémeuse, presque sucrée.
Si l'odeur du Munster vous effraie un peu, essayez-le avec quelques grains de cumin ou accompagnez-le de pommes de terre. Originaire des Vosges, entre l'Alsace et la Lorraine, le Munster n'est pas seulement un délice à savourer tel quel, il joue également un rôle clé dans la cuisine régionale.
Qui peut résister à sa texture douce et crémeuse, ou à sa version plus affinée qui vous chatouille le palais avec ses notes acidulées ? Essayez un fromage de chèvre frais avec un filet de miel ou des herbes de Provence.
Reconnu pour sa croûte orangée et sa texture fondante, le Saint-Nectaire est un incontournable. Son goût fruité et légèrement salé le rend irrésistible.
La liste est longue : Morbier, Maroilles, Bleu d'Auvergne, Ossau-Iraty... Alors, la prochaine fois que vous êtes devant une vitrine de fromages, n'hésitez pas à vous laisser tenter par l'un de ces trésors.
Si vous pensiez que le terroir n'était qu'une question de vin, détrompez-vous ! Chaque région de France, avec son climat et sa topographie spécifique, donne naissance à des types de pâturage uniques, influençant directement le goût du lait produit.
Imaginez-vous en train de déguster un verre d'eau de source de montagne, puis un autre d'une plaine. Même si on parle d'eau dans les deux cas, le goût variera sensiblement, non ? Pour les fromages, c'est pareil.
Dans un monde globalisé, ces fromages locaux deviennent les gardiens des traditions, des savoir-faire ancestraux, et, osons le dire, de l'âme de nos régions. Si vous visitez une région française, n'hésitez pas à demander au fromager local sa spécialité.
Au royaume des petits plats d’hiver gourmands et réconfortants, la raclette est reine ! Au commencement, le canton du Valais en Suisse avec ses vertes prairies, ses lacs, et le Mont Cervin en toile de fond (coucou les fans de Toblerone).
Avec la récolte de leur lait, des bergers suisses ont mis au point au 19ème siècle un fromage au lait cru et à pâte pressée spécialement élaboré pour être chauffé. À cette époque, les demi-meules étaient approchées intimement du feu de cheminée pour faire fondre le fromage.
On venait à tour de rôle “racler” au-dessus de son assiette les parties fondues. A partir de 1874, le nom de “raclette” devient d’usage commun. Au 20ème siècle, cette tradition gagne peu à peu la France jusqu’à atteindre son point d’orgue dans les années 70 lorsqu’une célèbre marque d’électroménager met au point l’appareil à raclette (un outil essentiel pour bien cuire sa raclette !).
A l’instar de la mozzarella que nous vous présentions dans un autre article, la raclette est aujourd’hui déclinée de mille façons et selon différents niveaux de qualité. C’est là qu’entrent en jeu les talents d’un bon fromager pour vous dénicher les meilleures meules !
Aux grains de moutarde, à la truffe, au poivre, au fenugrec, au vin blanc, fumée, à l’ail & fines herbes, aux champignons des bois, à l’échalote, au piment ou encore aux épices. Une belle façon de varier les saveurs et de donner un nouveau souffle à ce plat d’hiver iconique.
Les inconditionnels de saveurs corsées s’essaieront à la tomme de chèvre, aux bleus souples, au livarot, au gruyère suisse, au fromage de brebis affiné, au Saint-Nectaire, à l’Abondance et même au Porter cheddar. Même les fromages à pâte molle et croûte fleurie comme un iconique camembert de Normandie conviendront.
Les puristes vous diront qu’une bonne raclette doit nécessairement être accompagnée de charcuterie (rosette, jambon cru et cuit, viande de grison, bacon à griller…). C’est le second pilier d’une raclette dans les règles de l’art ! Choisissez-les à chair ferme de type charlotte, amandine ou ratte.
En complément, vous pouvez apporter à votre raclette-party un petit twist végétarien et un tantinet plus diététique en proposant des légumes à faire griller comme de fines tranches de chou fleur, de courgette ou de champignons. Mais les vins rouges de Savoie ou ceux du Jura feront également des merveilles sur le fromage fondu.
Enfin, on y pense moins mais la bière est parfaite avec la raclette.
| Type de Fromage | Texture | Goût | Croûte |
|---|---|---|---|
| Frais | Lisse, onctueuse | Lactique, crème | Absente |
| Pâte Molle | Souple, crémeuse | Noisette, champignon | Blanche, duveteuse |
| Pâte Pressée | Moelleuse à ferme | Lait, fruité, fleuri | Variée |
| Pâte Persillée | Fondante à ferme | Champignon, fruité, amer | Marbrée de bleu |
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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