Brioche au Sucre de Cédric Grolet: Un Voyage Gourmand en Enfance

La tarte au sucre, ou brioche au sucre, est une recette qui ramène en enfance.

Alors tarte au sucre ou brioche au sucre, cette recette est à tomber par terre … Le risque avec ce genre de souvenirs gustatifs qui remonte à notre enfance est qu’on a tendance à les embellir.

Nos papilles évoluent aussi entre l’enfance et l’âge adulte et ce qui pouvait paraître formidable à 10 ans peut devenir banal à 30 ans ou plus. 😉 Ce souvenir de tarte au sucre m’emmène place Kléber à Strasbourg, dans une boulangerie qui, je crois, n’existe plus aujourd’hui. C’était mon péché mignon à l’époque. Impossible de passer devant la vitrine gourmande sans m’arrêter pour m’acheter une tarte au sucre. Moelleuse, bien beurrée, sucrée juste comme il faut … le nirvana ou presque en somme !!

Et même si cette gourmandise est typique du nord de la France (ou du Québec mais avec une version pâte brisée), je vous assure que la tarte au sucre alsacienne de la place Kléber était fantastique !! Alors quand j’ai eu le bonheur de recevoir le livre de recettes de Cédric Grolet et que j’ai vu sa recette, j’ai sauté de joie !! Avec une pointe de stress lié à un pari risqué. Vais-je retrouver ce goût de mon enfance ? La tarte au sucre de Cédric Grolet est-elle fidèle à la recette traditionnelle ? La recette est-elle accessible (comprenez : pas trop compliquée) ?

L’Origine de la Tarte au Sucre

La tarte au sucre est un dessert emblématique de la tradition culinaire francophone, dont les origines remontent à l’époque de la colonisation en Amérique du Nord. Elle est particulièrement associée aux régions du Québec, de la Belgique et du nord de la France. Son histoire s’enracine dans les foyers modestes, où l’on cuisinait avec des ingrédients simples et accessibles comme le sucre, la farine et le beurre.

Au Québec, la tarte au sucre trouve ses racines dans les habitudes des colons français, qui adaptaient leurs recettes aux produits disponibles sur place, notamment le sirop d’érable et, plus tard, la cassonade. Elle devient rapidement un dessert familial, préparé pour les fêtes ou les dimanches en famille. En Belgique et dans le nord de la France, on retrouve une version similaire appelée “tarte al djote” ou “tarte au sucre perlé”, souvent faite avec de la vergeoise.

Au fil du temps, chaque région a développé sa propre version, marquant l’identité culturelle de la tarte au sucre. Véritable symbole de réconfort et de générosité, elle incarne une tradition sucrée transmise de génération en génération.

Un Mot sur le Chef Pâtissier Cédric Grolet

Cédric Grolet est aujourd’hui considéré comme l’un des maîtres contemporains de la pâtisserie française. Passionné depuis l’enfance, il commence sa formation dès l’adolescence grâce à l’expérience transmise par son grand-père chef. Après un CAP et un BTM, il rejoint Paris en 2006 pour travailler chez Fauchon, où il développe ses compétences en recherche et développement.

En 2011, il entre au Meurice en tant que sous?chef, et devient rapidement chef pâtissier, acquérant une notoriété internationale. Récompensé à plusieurs reprises - « Meilleur Chef Pâtissier de l’année » (2015), « Meilleur Chef Pâtissier du Monde » (2018) - il incarne l’excellence pâtissière française contemporaine.

Sa signature?? Des créations hyperréalistes en trompe?l’œil : fruits sculptés (citron, pomme, abricot) ou gâteaux floraux, d’un réalisme visuel saisissant mais toujours orientés vers le goût authentique, avec des coques en chocolat et des intérieurs multi-textures de fruits subtils et équilibrés.

À Paris, ses boutiques emblématiques inaugurées entre 2018 et 2023 (rue de Castiglione, Opéra, Londres, Singapour) attirent des files d’attente impressionnantes, symbolisant son rayonnement international et sa renommée indiscutable.

La Tarte au Sucre de Cédric Grolet: Facile et Inoubliable

Oui c’est une recette tout à fait faisable. Je l’ai catégorisée en difficulté moyenne car le temps de pétrissage est long et nécessite un robot avec un crochet. A la main, ça se fera mais au coût de nombreuses gouttes de sueur … C’est le prix pour avoir une mie filante de dingue !

J’ai néanmoins un commentaire sur le livre de Cédric Grolet : il est superbe, les recettes sont toutes canons mais les explications sont spartiates voire minimalistes et j’ai trouvé le temps de cuisson sous-estimé. On ne va pas chipoter… A part ça : la tarte au sucre de Cédric Grolet est fidèle à la recette de mon enfance, le goût est là, c’est moelleux comme pas possible. Bref, les deux tartes réalisées ont tenu le temps d’un goûter à 6 ! Bon ok, on a été voraces …

Les Ustensiles Nécessaires:

• Un robot avec crochet de pétrissage (mon kMix a très bien tenu les 15 minutes …),
• 2 cercles à pâtisserie de 22 cm
• Et un tapis de cuisson (ou une plaque avec papier de cuisson).

(Présentation : assiette Revol)

Ingrédients et Préparation

Vous n'êtes sincèrement pas prêt pour cette merveille... La tarte au sucre, il y a longtemps que je la connais au travers des vitrines des boulangeries mais jusqu'à peu je n'ai jamais osé en manger. Il faut le dire, ce nom à une époque ou le sucre est autant calculé, pesé et controlé, ne me faisait guère envie. OUBLIEZ vos aprioris ! C'est une merveiiiiillle, sincèrement. Une brioche fondante à souhait, d'une légèreté tel un nuage et contrairement aux apparences elle est sucré juste comme il faut. Loin d'être écoeurant le sucre se retrouve à l'extérieur de la pâte ce qui donne cette impression de "trop". De même, avant cuisson on ajoute des petits morceaux de beurre... Alors vous le savez le beurre c'est bon haha. C'est vraie que cette brioche en contient légèrement plus que les autres ( et pas tant vous verrez ) mais ces petits morceaux vont fondre en cuisson et vont venir humidifié la brioche et cela donne un gout et une sensation juste unique ! J'en ai l'eau à la bouche rien que d'y penser... Bref offrez vous ce petit plaisir une fois de temps en temps 😜 Prêts ?

Ingrédients :

• 250g de farine
• 3 oeufs
• 125g de beurre
• 35g de lait
• 10g de levure boulangère fraîche ou la moitié d'un sachet de levure boulangère sèche
• Une bonne pincée de sel
• 30g de sucre

Avant la cuisson :

• 1 cuillère à soupe de crème liquide
• 1 jaune d'oeufs
• Des morceaux de beurre
• Du sucre

Instructions :

1. Dans la cuve de votre robot, versez le lait tiède et la levure boulangère et mélangez afin de diluer la levure.
2. Ajoutez la farine, les oeufs, le sel et le sucre et lancez votre robot à faible vitesse pendant 10 minutes. Vous obtiendrez une pâte semblable à celle ci.
3. Ajoutez ensuite le beurre froid coupés en morceaux et pétrissez pour 10 minutes. Il n'est pas nécessaire d'augmenter la vitesse du robot.
4. Après ce dernier pétrissage, vous avez une belle pâte à brioche très élastique et brillante. Formez une boule rapidement, si besoin ajoutez de la farine de vos mains car la pâte est plus collante qu'une brioche classique. Filmez le bol et réservez au frais pour 1h30/2h.
5. Une fois la pâte bien froide, déposez la sur un plan de travail fariné et à l'aide d'un rouleau étalez légèrement pour obtenir une pâte ronde. Si vous l'avez trop étalé, n'hésitez pas à replier la pâte pour obtenir la forme souhaité. Ici j'utilise le couvercle de mon bol à pain KitchenAid dont je vous parle dans cet article, il me permet d'obtenir une belle cuisson mais aussi comme moule. Un moule n'est pas obligatoire mais vous permet de maintenir une belle forme, si vous avez une cercle à tarte utilisez le !
6. Une fois la pâte bien ronde, placez la dans un moule ou sur une plaque et laissez levez 2h à température ambiante.
7. Comme vous pouvez le voir après cette dernière pousse, la pâte rempli bien l'espace du moule. Préchauffez votre four à 180 degrés.
8. Dans un petit bol, mélangez la crème liquide et le jaune d'oeufs puis dorer la pâte à l'aide d'un pinceau.
9. Avec votre index, faites des trous dans la tarte, je vous recommande de ne pas trop en faire et en même temps trop peu serait dommage !
10. Ajoutez alors des tout petits morceaux de beurre dans chaque trous et parsemez de sucre, selon vos gouts choisissez du sucre blanc ou complet.
11. Enfournez pour 15 minutes à 180 degrés.

C'est prêt ! Le meilleur c'est de la manger tiède alors n'attendez pas trop haha, de plus comme beaucoup de brioche elle ne se conserve pas longtemps, n'hésitez pas à la faire pour le jour-j ou lancer le premier temps de repos la veille au frais.

Conseils et Astuces

Vos retours sur la recette :

• Vous pouvez pétrir la pâte au Thermomix en mode pétrin, plusieurs l’ont fait avec succès, la mie reste bien filante.
• Si vous n’avez qu’un cercle, gardez la moitié de pâte au frais ou façonnez la seconde tarte sans cercle, elle se tient très bien.
• La deuxième pousse peut se faire au frigo, même toute la nuit, pratique pour s’organiser et cuire le matin.
• Vous pouvez congeler la deuxième tarte une fois cuite et refroidie, elle se réchauffe très bien quelques minutes au four.
• Pour une touche alsacienne, certaines ajoutent un voile de cannelle dans le sucre, c’est délicieux sans dénaturer la recette.

Merci à vous, vos idées, essais et messages font vivre cette tarte au sucre bien au-delà de ma cuisine !

Voilà, vous avez les cartes en main.

D'autres Brioches et Kouglofs à Découvrir

Laissez-moi vous dire que cette tarte au sucre est une véritable merveille pour les papilles. Elle me rappelle les après-midis passés à déguster des douceurs sucrées avec ma grand-mère. Si vous êtes comme moi et que vous adorez les brioches, je vous conseille vivement d’essayer aussi La Brioche Babka de Jeffrey Cagnes, qui est un pur délice avec son tourbillon de saveurs.

Pour ceux qui aiment les classiques revisités, le Kouglof de chez moi est une autre option irrésistible. Et si vous êtes à la recherche d’une texture encore plus aérienne, la Brioche Mousseline pourrait bien devenir votre nouvelle obsession. Enfin, pour une expérience encore plus gourmande, pourquoi ne pas essayer les Brioches roulées au Praliné ? Elles sont parfaites pour un petit-déjeuner ou un goûter gourmand.

Alors, prêts à vous lancer dans la préparation de cette délicieuse brioche au sucre ? Bon appétit !

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