Brioche à la Glace : La Recette Traditionnelle Sicilienne

Les brioches col tuppo sont une fierté de la pâtisserie sicilienne. Moelleuses et gourmandes, elles se dégustent dans toute l'île, généralement accompagnées d'une autre délice typique, la Granita à l'amande, mais elles se dégustent également garnies de glace. Ces brioches siciliennes moelleuses et légères sont vraiment une institution et surtout elles sont délicieuses notamment garnies de glace. Un vrai dessert ou goûter, étonnant de prime abord mais on tombe tout de suite sous le charme !

On les appelle brioche con il tuppo (oui avec le mot brioche en français !), tuppo signifiant chignon car leur forme rappelle justement la coiffure des femmes avec chignon (d’antan ;-). Je trouve le nom délicat et poétique.

À l'origine, les brioches col tuppo étaient préparées avec du saindoux, aujourd'hui remplacé par du beurre qui leur donne un goût plus doux et délicat. Certains Siciliens disent que la pâte des brioches col tuppo est aromatisée avec des arômes utilisés pour la pâte de panettone ou avec de l'arôme de pomme annurca.

Traditionnellement, on déguste ces brioches avec un granité au café ou aux amandes ou garnies de glace. Cela se fait aussi à Naples (mon père a grandi avec) même si c’est moins connu et répandu désormais. J’ai découvert ces brioches adolescentes lors d’un voyage en Sicile et je me souviens les avoir dégustées la première fois sur une terrasse avec vue sur la mer au petit déjeuner avec un granité au café. Et puis lors d’un récent voyage, je me suis replongée dans ce charme et j’en ai profité pour les déguster souvent au petit déjeuner en terrasse au soleil (je me souviens encore d’une magnifique matinée à Mondello, près de Palerme).

Elles sont idéales pour le petit déjeuner et le goûter notamment même simplement avec de la confiture. À la maison on aime les déguster avec de la confiture mais surtout garnies de glace, la fameuse brioche con il gelato. Ici, dans la logique des origines j’ai opté pour une merveilleuse glace à la pistache avec pistaches de Sicile mais vous pouvez très bien opter pour une glace à la vanille, un granité aux amandes, une glace au café ou une glace aux fraises et coco par exemple ou des sorbets de fruits.

Imaginez un moment être assis dans un café sicilien, à l’ombre d’un arbre, admirant une vue plongeante sur la mer. Vous attendez votre petit-déjeuner, il est tôt mais la chaleur commence déjà à se faire sentir. Le serveur arrive et il vous apporte un granité de café avec de la chantilly et une brioche « col tuppo ». Voilà, toute la beauté et la tradition culinaire de la Sicile enfermées dans une petite brioche à l’aspect particulier.

La forme des brioches rappelle la coiffure typique des femmes siciliennes: le tuppo en sicilien signifie chignon. Il est possible de les préparer chez vous, mais pour ça il faudra, comme pour toutes les bonnes choses, beaucoup de patience car les temps de repos sont très longs. Je vous assure que ça en vaut la peine: elles sont extraordinaires.

Aujourd’hui je vous fais voyager en Sicile.

Une lectrice m’avait demandé (depuis un bout de temps, oui je sais…) la recette et j’en avais déjà testées plusieurs (plus ou moins compliquées) mais jamais totalement satisfaite. Leur pâte est particulièrement moelleuse, parfumé en général aux agrumes ce qui fait tout leur charme.

Il est possible de les préparer chez vous, mais pour ça il faudra, comme pour toutes les bonnes choses, beaucoup de patience car les temps de repos sont très longs.

Dans cette recette, nous avons choisi les parfums classiques vanille et chocolat, mais soyez audacieux en proposant d'autres parfums de glace. N'hésitez pas à proposer à vos clients le choix des parfums, ils seront ravis !

Ingrédients et Préparation

Pour préparer les brioches col tuppo, commencez par réaliser la biga.

1. Versez le lait dans un pichet, ajoutez la levure de boulanger 1 et mélangez pour la dissoudre 2.
2. Versez la levure dissoute dans le lait 4 et commencez à pétrir avec les mains 5.
3. Transférez sur un plan de travail et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte compacte 6, ce sera votre biga.
4. Placez-la dans un bol, couvrez de film plastique 7 et laissez maturer au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
5. Après ce temps, elle aura doublé de volume 8.
6. Ajoutez la biga, en la fragmentant avec les mains 10 et commencez à pétrir 11. et ajoutez-la dans le robot 13.
7. Ajoutez le sucre et travaillez pendant quelques minutes 14.
8. Ajoutez le sel 16 et le beurre mou peu à peu 17.
9. Placez-la dans un bol 19, elle sera très hydratée et douce.
10. Mais vous pourrez quand même faire des plis 20.
11. Couvrez avec un torchon 21, attendez une dizaine de minutes et répétez l'opération des plis et le repos deux autres fois.
12. Façonnez les portions plus grandes en formant des boules 25, placez-les sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé en les espaçant généreusement 26.
13. Façonnez également les petites portions et placez-les sur une planche légèrement farinée 27.

Maintenant, vous pouvez former les brioches.

1. Sur la boule de pâte plus grande, avec trois doigts, écrasez et élargissez le centre 28.
2. Puis, placez la petite boule à l'intérieur 29.
3. À ce stade, dans un petit bol, battez ensemble le jaune d'œuf et le lait 32.
4. Utilisez ce mélange pour badigeonner les brioches 32.
5. Laissez lever encore 30 minutes à température ambiante et faites cuire dans un four statique préchauffé à 175°C pendant 25 minutes.

Il est possible de conserver les brioches dans un sac pendant 1 jour à température ambiante.

Pour changer des desserts glacés traditionnels, notre conseiller culinaire a imaginé pour vous cette recette de brioche façon pain perdu revisitée. Ce dessert associe à merveille le croustillant de la pâtisserie et le fondant et la douceur de la glace.

Une brioche perdue avec de la glace vanille ? C'est la recette que notre Conseiller Culinaire vous propose aujourd'hui. C'est idéal pour un goûter gourmand et réconfortant ou un dessert savoureux et original. N'hésitez pas à varier les parfums de glaces et les toppings.

Recette Brioche façon pain perdu

• Crème glacée vanille bio
• Crème glacée chocolat bio
• Crème chantilly
• Sauce chocolat
• Spéculoos concassé

Préparation

1. Placez la brioche congelée au micro-onde un peu plus d’une minute et laissez tiédir.
2. Formez des boules de glace vanille et chocolat, puis disposez-les sur la tranche de brioche.
3. Versez un peu de sauce chocolat, ajoutez la crème chantilly, du spéculoos concassé et servez aussitôt.

Recette Brioche perdue et glace vanille

• Poêler, toaster ou passer au four la brioche perdue
• Ajouter une boule de glace vanille
• Verser de la sauce chocolat sur le tout et ajouter de la chantilly directement sur la brioche ou sur le côté.

Recette alternative

1. Mélanger la levure avec 2 càs d’eau dans un verre et laisser reposer 10 minutes.
2. Dans un grand saladier ou, encore mieux, la cuve d’une robot, mélanger la farine avec le sel et le sucre.
3. Ajouter le zeste de citron ou la vanille et le reste de lait. Commencer à travailler la pâte de manière à ce qu’elle devienne plus ou moins homogène.
4. Incorporer ensuite ne 5 fois le beurre ou le saindoux, en petits morceaux en ayant soin de n’ajouter une nouvelle quantité qu’au moment où la précédente à été absorbée (on ne la voit plus, elle est dans la pâte). Travailler encore au moins 5 minutes afin que la pâte devienne encore plus souple et se détache des parois. Former une boule et couvrir le bol ou le saladier de film alimentaire.
5. Reprendre la pâte et la,poser sur un plat de travail fariné.
6. Couper la pâte en 12 morceaux égaux (on peut aussi faire 10 mais les brioches seront plus grandes) et les peser : il devraient faire chacun autour de 85g.
7. Former des boules en roulant la pâte sous la paume, puis prélever un quart de pâte de chacune et former une petite boule. Rouler à nouveau la pâte plus grande sous la paume de la main de manière à former une boule le plus parfaite possible.
8. Poser les boules sur deux plaques recouvertes de papier cuisson en laissant bien de l’espace autour (au moins 6 cm). Mettre les plaques dans le four éteint et badigeonner légèrement avec l’oeuf fouetté avec 1 càs de sucre. Laisser lever une heure environ : les brioches doivent presque doubler de volume.
9. Comme indiqué dans la recette pour vous organiser vous pouvez très bien préparer la pâte la veille et la faire lever pour la première fois une nuit au frais.
10. Ils y a trois secrets pour bien réussir cette brioche : utiliser une très bonne farine (depuis le temps que je vous fait la tête comme une pastèque là-dessus, j’ai utilisé la Spadoni 3 qui allait très bien), travailler longuement la pâte (sans trop la chauffer non plus mais bon ici on ne meure pas de chaud 😉 et enfin former des boules le plus régulières possible, comme dans le pain à hamburger. Cela étant dit si vous n’avez pas le tour de main, cette pâte se prête bien sûr à toutes les forme.
11. Contrairement à la brioche classique parisienne, celle-ci est plus légère moelleuse mais moins filante. Il y a en effet plus d’eau et moins de matière grasse, ce qui les rend très moelleuses, moins fermes.

Méthode alternative avec chocolat

1. Retirer la casserole du feu et ajoutez le chocolat haché. Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit lisse.
2. Disposez 4 tranches de brioches sur un plan de travail.
3. Recouvrez avec les 4 tranches de brioche restantes pour créer un sandwich avec du chocolat entre chaque couche.
4. Chauffez une poêle antiadhésive ou une plaque à feu moyen. Placez la brioche superposée dans la poêle et faites cuire chaque côté jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, environ 2-3 minutes de chaque côté.
5. Placez la brioche toastée sur un plat de service. Ajoutez une boule de glace à la vanille sur le dessus. Saupoudrez de copeaux d’amandes.

Conservation

Comme toutes les brioches (celles-ci ne font pas exception) elles sont meilleures toutes fraîches mais la bonne nouvelle est qu’elles se conservent ! Un jour à température ambiante dans un sachet en plastique et deux semaines (voire plus) au congélateur toujours dans un sachet en plastique alimentaire. Dans ce dernier cas, il suffira de les sortir 2 à 3 heures et laisser se décongeler à température ambiante.

q.s. Commencez la préparation en faisant chauffer le lait dans une casserole, quand il est tiède (et pas chaud), dissolvez-y la levure et 1 cuillère à soupe de sucre. Ajoutez la farine T55. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Formez un pâton et mettez-le dans un bol légèrement huilé. Pendant ce temps, préparez l’émulsion aromatique: mélangez dans un bol le miel avec l’extrait de vanille et le zeste de citron râpé. Une fois écoulé le temps de repos du pâton, mettez dans un saladier la farine manitoba, le sucre restant, l’extrait de malt en poudre et une pincée de sel. Ajoutez le pâton levé et l’émulsion aromatique aux ingrédients secs. Commencez à pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot pâtissier muni d’une feuille. Incorporez les œufs légèrement battus, un à un, en continuant à travailler la pâte. Formez une boule avec la pâte et mettez-le dans un bol légèrement huilé. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiente (il faudra environ 1 heure). Mettez la pâte sur un plan de travail et pour une brioche prélevez deux morceaux: un de 80g et l’autre de 15 g. Avec le morceau le plus grand formez une boule lisse et appuyez en son milieu du bout du doigt comme pour la percer. Badigeonnez les brioches avec le mélange de lait et jaune d’œuf. Laissez refroidir complètement les brioches avant de les garnir.

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