Avec un nom de blog pareil, il était évident de commencer avec la recette du bretzel. Symbole de la corporation des boulangers mais surtout symbole de convivialité et d’apéro partagé, découvrez comment réaliser ces délicieuses spécialités alsaciennes à la maison.
Un bretzel traditionnel.
L'Histoire du Bretzel
Selon une histoire locale, liée à l’étymologie du mot, le bretzel serait né en 1477. Un boulanger de la cour, originaire de Bouxwiller, dans le Bas-Rhin, se serait fait emprisonner par le roi après avoir mal cuit son pain. Il risquait d’être exécuté.
Cependant, la femme du boulanger aurait supplié le roi de laisser à son homme une dernière chance. Ainsi, le roi lui aurait imposé cet ultimatum : le boulanger serait sauvé s’il inventait, sous trois jours, un pain « au travers duquel le Soleil brillerait trois fois ».
Alors que le boulanger était dans sa cuisine et cherchait désespérément à inventer une nouvelle recette, il vit à travers la fenêtre de la cuisine sa femme prier à genoux pour lui, les bras posés sur sa poitrine en forme de croix. En voyant ainsi sa femme, le boulanger eut une idée : il croisa les deux extrémités d’un ruban de pâte, pour reproduire la posture qu’avait adoptée sa femme, formant ainsi trois trous, à travers lesquels le Soleil pouvait briller trois fois, comme l’exigeait le roi.
Mais au dernier moment, avant d’enfourner ces pains qui seront plus tard appelés « bretzels », le chat fit tomber un produit utilisé d’habitude pour nettoyer les plaques de four. Étant donné que le boulanger n’avait plus assez de temps pour repétrir une nouvelle pâte, il les enfourna ainsi et ce produit renversé par le chat, une solution de bicarbonate de soude, donna naissance au bretzel saumuré.
La légende dit qu’on intima à un boulanger, pour gagner sa liberté, de réaliser un pain par lequel on verrait trois fois le soleil. Et c’est comme ça que le bretzel était né !
Ingrédients et Préparation
Ingrédients de base
- Farine T65 : 250g
- Sel : 4g
- Levure sèche : 6g (ou 12g de levure fraîche)
- Lait : 55g
- Beurre : 25g
- Eau froide : 55g
- Levain liquide : 50g
Ingrédients pour la solution de trempage
- Eau : 500g
- Sel : 8g
- Bicarbonate de soude alimentaire : 30g
Instructions
- Dissoudre la levure dans le lait.
- Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre mou et le lait avec la levure et le sel jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Vous devrez certainement rajouter un peu de farine.
- Laisser reposer la pâte pendant 1 h 30 dans un endroit chaud afin de la faire doubler de volume.
- Façonner les bretzels : pour cela, diviser la pâte en 10 pâtons et rouler les entre vos mains jusqu’à obtenir une bonne longueur (environ 50 cm).
- Disposer les bretzels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. En général, nous laissons les bretzels gonfler dans le four à 50°C mais cette étape n’est pas obligatoire.
- Faire bouillir l’eau avec le bicarbonate de soude (il vaut mieux en mettre trop que pas assez, c’est le secret pour avoir des bretzels bien colorés).
- Plonger les bretzels dans l’eau 30 s jusqu’à qu’ils remontent et les disposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé (en pensant à laisser de l’espace car ils vont gonfler).
Pétrissage 4 min en 1ère vitesse + 6min en 2nd vitesse. Pointage : 30min. Division et façonnage. Apprêt : 20 min environ. Placer au congélateur. Tremper dans la solution froide. Cuire au four à 200° environ 18min. DEGUSTEZ!!!!!!
Bretzels alsaciens 🥨 Recette pas à pas - Fait maison
Variantes et Astuces
- Congélation : Les bretzels se congèlent très bien. Vous pouvez les congeler cuits ou crus, juste avant le bain au bicarbonate.
- Farines : Variez les plaisirs en utilisant différentes farines comme la farine de seigle, le mélange 6 céréales ou le sarrasin.
- Préparation de la pâte : Vous pouvez préparer la pâte à l'avance et la conserver au réfrigérateur.
- Solution de pochage : Une alternative au bicarbonate est d'utiliser une solution à diluer à 10% (par exemple, 30 cl d’eau avec 3 cl de solution) achetée directement à la coopérative des boulangers/pâtissiers.
Recette alternative au robot Companion (ou Thermomix)
Ingrédients
- Eau
- Lait
- Levure émiettée
- Farine
- Sel
- Sucre
- Beurre en dés
- Oeuf battu
Instructions
- Au Companion : dans le bol muni du couteau pétrir concasser, verser l'eau le lait, la levure émiettée et lancer Manuel V3, 35°c, 2 minutes. Au Thermomix : V2, 37°c, 2 minutes.
- Au Companion : Ajouter la farine, le sel, le sucre, le beurre en dés, 20 g d'oeuf battu. Lancer le programme Pâte P2 (Pétrissage de brioche, 3 min 30sec). Au Thermomix : Mode Pétrin 3 minutes.
- Transvaser la pâte dans un saladier, filmer au contact puis filmer le saladier. Amorcer la pousse à température ambiante 15 minutes puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Après la pousse (lente ou rapide), déposer la pâte sur le plan de travail fariné. Dégazer en appuyant bien fort avec la paume de la main.
- Peser des portions de 80 g puis les rouler en longs boudins de 50 à 52 cm de long, plus épais au centre.
- Former les bretzels (suivre la métode ici), en commençant à enrouler les bouts… Et refermer en soudant les extrémités sur la base…
- Déposer sur des plaque tapissées de papier sulfursié et couvrir d'un linge. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
- Puis après ce repos, préparer le bain de pochage : bouillir 80 cl d'eau + 60 g de bicarbonate.
- Préchauffer le four à 220°c, chaleur tournante.
- Quand le bain bouillonne, plonger rapidement avec une écumoire les bretzels (un à un), à peine 20 secondes. Puis retirer du bain et déposer sur une plaque tapissée de feuille en silicone.
- Une fois tous les bretzels pochés, les dorer avec un jaune d'oeuf battu + càc d'eau.
- Saupoudrer de gros sel.
- Faire des incisions (1 grosse incision à la base) et enfourner 11 minutes.
- Les sortir du four en fin de cuisson, laisser refroidir 15 minutes puis emballer dans un linge pour la conservation.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
| Farine T65 | 250g |
| Sel | 4g |
| Levure sèche | 6g |
| Lait | 55g |
| Beurre | 25g |
| Eau froide | 55g |
| Levain liquide | 50g |
| Eau (solution de trempage) | 500g |
| Sel (solution de trempage) | 8g |
| Bicarbonate de soude | 30g |
En ce qui nous concerne, nous les dégustons en apéro avec un Picon Bière, il n’y a que ça de vrai !!! Mais nous ne mangeons que très rarement 10 bretzels d’un coup, il est alors bon de savoir qu’ils se congèlent très bien.
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