Lexique de la Viande : Tout le Vocabulaire Essentiel de la Boucherie

L'univers de la boucherie est vaste et complexe, avec ses propres termes et techniques. De l'aiguillette baronne aux basses côtes, en passant par les différentes méthodes de cuisson, ce lexique vous dévoile tout ce que vous devez savoir pour maîtriser le vocabulaire de la viande.

Les différents morceaux de boeuf

Les Morceaux de Viande : De A à Z

Voici un aperçu des termes clés liés aux morceaux de viande :

• Aiguillette Baronne : Morceau de forme longue et conique, "sœur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck. L'origine du mot "baronne" n'est pas précisément connue.
• Aiguillette du Rumsteck : Morceau de forme longue et conique, situé à l'arrière de l'animal, tendre et adapté aux cuissons rapides.
• Araignée : Morceau de forme irrégulière, dont les fibres ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. Du fait de son poids et de son nombre limité : 2 par bête, l'araignée fait partie des pièces du boucher.
• Basses Côtes : Morceaux avants du bœuf, une viande persillée idéale pour les ragoûts. Coupées en tranches et marinées, elles peuvent être grillées.
• Bavette : Il existe trois bavettes chez le bœuf :
  • Bavette d'Aloyau : Muscle de l'abdomen, tendre et savoureuse, à réserver aux biftecks.
  • Bavette de Flanchet : Prise au niveau de l'aine du bœuf, savoureuse et idéale pour les biftecks après avoir été bien dénervée.
  • Bavette à Pot-au-Feu : Morceau à bouillir, vendu tel quel pour être cuit en pot-au-feu avec d'autres viandes.
• Collier : Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
• Contre-Filet : Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
• Entrecôte : Issue du même morceau que la côte de bœuf, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée.
• Faux-Filet : Fait partie de l'aloyau, situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, il longe la colonne vertébrale.
• Filet de Boeuf : Muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal. C'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés.
• Flanchet : Composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 2,7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues. Il est principalement destiné à participer à la confection d'un pot au feu ; il peut également être bouilli, braisé ou cuisiné en ragoût.
• Gallinette : Petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.
• Gîte à la Noix : Partie arrière du milieu de la cuisse. C'est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
• Gîte : Appelé aussi Gite arrière ou Gite avant, Doté d'un os à moelle, Il est principalement destiné au pot au feu. Désossé, il est aussi utilisé dans le bœuf mode, le bourguignon, les daubes ou autres ragoût et paré en bifteck.
• Semelle : Ou culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme.

Techniques de Préparation et de Cuisson

Voici quelques techniques essentielles pour préparer et cuire la viande :

• Arroser : En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
• Barder : Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
• Blanchir :
  • Pour la viande : immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
• Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
• Clouter : Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs).
• Concasser : Cette technique consiste à couper la viande en très petits morceaux. Elle est souvent utilisée pour la volaille ou certaines viandes destinées à être mélangées dans des farces ou des plats.
• Corner : Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
• Découper en cubes : Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
• Dégraisser :
  • A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
  • Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
• Désosser : Action de séparer les muscles des os.
• Émincer : L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées. Cette technique permet une cuisson rapide, souvent utilisée dans les sautés ou les pierrades.
• Ficeler : Pour maintenir la barde sur une pièce de viande, il existe deux sortes de ficelages :
  • Arrêté : sur les pièces à rôtir ou à trancher le ficelage il permet de trancher plus facilement et plus régulièrement une pièce de viande (pavé de rumsteck, tournedos ou chateaubriand du filet).
  • En continue (ou à la roulette) : le ficelage maintien la barde des rôtis de deuxième catégorie qui ne sont pas destinés à être trancher avant la cuisson. Il se défait facilement après la cuisson
• Foncer : Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Les Préparations Culinaires

• Chateaubriand : Tranche très épaisse de cœur de filet bardée d'une fine tranche de lard.

Le Vocabulaire Complémentaire

• Barde : Mince couche de lard gras utilisée pour envelopper une pièce de viande.
• Carcasse : Ensemble osseux d'un animal (squelette).
• PAD (Prêt à Découper) : Muscles prêts à être découpés après le désossage de la carcasse.

Tableau Récapitulatif des Morceaux de Boeuf et de leurs Utilisations

Ce tableau vous aidera à choisir le morceau de bœuf idéal pour chaque plat :

Tableau récapitulatif des morceaux de boeuf et de leurs utilisations

En conclusion, la connaissance du lexique de la viande est essentielle pour tout amateur de cuisine. Que vous soyez un cuisinier débutant ou expérimenté, ce guide vous aidera à mieux comprendre les différents morceaux, les techniques de préparation et les termes spécifiques utilisés par les professionnels de la boucherie. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour choisir le morceau de viande parfait pour vos plats.

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