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Les boulettes de viande, sous diverses formes, sont un plat universellement apprécié. Leur histoire est riche et diversifiée, remontant à des civilisations anciennes. Cet article explore l'évolution de ce plat, les différentes recettes à travers le monde, et les aspects modernes de la production alimentaire, notamment les certifications et les fournisseurs spécialisés.
L’art de farcir des feuilles de pâte est déjà attesté en Mésopotamie antique. Les feuilles sont toutefois laissées entières car elles servent à faire des tourtes feuilletées ou non. C’est sans doute en Perse sassanide réputée pour ses raffinements culinaires que l’idée de plier (voire rouler) les feuilles pour en faire des bouchées plus ou moins grandes se développe. Celles-ci adoptent des formes diverses et sont aussi bien frites (rissoles) que cuites au four (chaussons) voire bouillies (pasta ripiena).
Ces délicatesses sont probablement servies à la table du roi sassanide Chosroès Anushirvan (531-579), grand gastronome et promoteur voire créateur de nombreuses spécialités gastronomiques, dont le sikbaj (à l’origine d’escabèche) et la lakhsa (une pasta asciutta). Les plus anciennes recettes figurent dans la littérature culinaire arabe de l’époque abbasside, notamment dans le Kitab al-Tabikh, livre de cuisine, d’al-Warrak (Bagdad, Xe siècle, tr. angl.
Warrak signale, pour commencer, le khushknanaj (du perse khuchk signifiant sec et nan: feuille de pâte) qui est farci avec de la pâte d’amande, plié en forme de demi lune et frit. Ensuite, il mentionne le lauzinaj (du perse law amande) qui désigne aussi bien du massepain qu’une tourte feuilletée aux amandes, noix… et imbibée de sirop, prédécesseur de la baklava (descendant, elle-même, de la plakounta grecque décrite par Caton au 2e siècle avant notre ère et étant probablement un avatar de la tourte paléo-babylonienne).
Puis, il y a le sambusaj (de sam = triangle en perse) qui subsiste en Orient et dans le Maghreb ainsi qu’en Inde sous le nom de samosa. Warrak en donne deux versions : une frite (rissole) et une bouillie (pasta ripiena). S’agissant de la version frite, Warrak spécifie que la pâte est étendue au plus fin, farcie avec de la viande hachée mélangée avec des herbes vertes (menthe, coriandre…) et des épices (poivre, cannelle…), auxquels on peut ajouter des fruits secs comme noix, amandes, pistaches, noisettes, pignons, noix de coco.
Le sambusaj est plié en forme de triangles, de carrés ou de rectangles. Warrak propose aussi de le présenter en petits amuse-bouche, pas plus gros qu’une fève. La version bouillie possède, en revanche, la forme d’un croissant ou d’une demi-lune. Ce sambusaj est probablement la plus ancienne pasta ripiena connue. Enfin, il y a le joshparah dérivé du perse josh , ayant le même radical que le verbe bouillir.
De fait, c’est également une pasta ripiena. Quoiqu’aucun document sassanide n’y fasse allusion, l’orientaliste américain Charles Perry s’appuie sur des arguments linguistiques pour fonder son existence à l’époque sassanide. Il n’a sans doute pas tort étant donné que le sambusaj bouilli remonte probablement à cette époque. Joshparah est transposé en arabe par shishbirk mentionné pour la première fois dans al-Wusla d’Ibn al-Nadim (Syrie - XIIIe siècle).
Le joshparah subsiste dans différents pays d’Asie centrale (Azerbaïdjan: düshbera , Ouzbékistan: chuchvara , Kirghizstan: chüchpara ). Charles Perry ajoute que les Ouïgours (qui écrivent chöchürä) sont, malgré leur occupation de la province chinoise de Xinjiang, restés fidèles à la pasta ripiena perse “despite the long cultural pressure of China ”.
Ainsi, Faragut traduit sambusaj aussi bien par ravioli (pl. Calisone dont l’étymologie est incertaine apparaît tardivement dans les livres de cuisine médiévaux écrits en latin ou en italien. Ceux-ci l’utilisent très peu et, en l’occurrence, pour désigner une feuille de pâte farcie de massepain dite d’ailleurs aussi ravioli. Maestro Martino (XVe siècle) prescrit dans son Libro de arte culinairia à propos des calisone : distendi la pasta a modo che si volesse fare ravioli, tu détendra la pâte comme si tu voulais faire des ravioli, ensuite tu mettras la farce (du massepain) en les faisant grands, moyen ou petits… tu les feras cuire à la poële.
En français calisone devient « calisson » dont la plus célèbre variété est le calisson d’Aix, préparé à peu près de la même manière que son cousin italien du XVe siècle. En revanche, les ravioli entrent dans les livres de cuisine italiens rédigés en vernaculaire ou en latin dès le XIIIe siècle et y possèdent, d’entrée de jeu, un large champ sémantique. Les premières recettes figurent dans les Ricettari di Federico II (royaume de Sicile, XIIIe siècle) dont il existe des versions latines et vernaculaires.
Raviolio/raviolus y désigne prioritairement une charcuterie, en l’espèce, une crépinette qui descend en droite ligne de l’esicium omentatum (littéralement quenelle en crépine) romain. Dans les Ricettari, la farce est composée de ventrèche broyée avec des œufs, du lait et des épices et doit être de la grosseur d’un œuf (ad quantitatem unius ovi). Quant à la cuisson, elle se fait dans une poêle avec beaucoup de graisse (coque in patella cum magna pinguedine). Ce qui donne à ces ravioli un aspect doré et, qui plus est, explique, leur étymologie : du latin russus (= roux) vulgarisé en rufus.
Les Ricettari évoquent également des ravioli albi et viridi, blancs et verts qui, eux aussi, sont d’origine romaine et descendent des esicia (non omentata, sans crépine), des quenelles ou boulettes, généralement cuits en milieu humide. Ces ravioli sont composés de la même manière que les crépinettes : ventrèche, œufs + fromage râpé, persil en sus pour les viridi. Ils entrent notamment dans la grandiose torta parmesana des Ricettari , une construction en pâte de sept étages évoquant les pièces montées romaines.
Les Ricettari mentionnent, en outre, des ravioli enrobés de pâte, ravioli in tortello paste, surnommés quelquefois torta. De fait, la crépine peut être remplacée par de la pâte : si volueris loco illius pellis (crépine) fac alios de pasta, si tu veux au lieu de la crépine, tu fais (les ravioli) avec de la pâte. De plus, les Ricettari signalent des ravioli amigdalarum (d’amandes), dont le mode de fabrication figure dans la recette d’une autre pièce montée : le caput monachi (= tête de moine !).
Elle précise que ceux-ci sont enveloppés dans des feuilles de lagana (dites aussi lasagnes sous l’influence de lawzinaj), farcis d’amandes, de noisettes, d’épices, et frits dans de l’huile bouillante (bulliantur in patella cum oleo ). Enfin, les ravioli bouillis (pasta ripiena) se retrouvent dans la recette intitulée De ventre porcino implendo, qui décrit un appareil pour remplir un ventre de porc composé de chair de porc, de fromage d’herbes de poivre de safran.
L’auteur ajoute: Et inde potes facere salcicias vel raviolas vel tortam, puis tu peux en faire des saucisses ou des raviolis ou une tourte, mite ad coquendum, mets à cuire sous-entendu dans de l’eau, puisque l’auteur conseille et si non vis lixare pone ad frissandum, et si tu ne veux pas les bouillir, fais-les frire. A la même époque les ravioli entrent dans la langue française sous le nom de “ravieles”, en l’espèce, dans un manuscrit culinaire sans doute conçu en Sicile sous la dynastie franco-normande des Hauteville (XIIe siècle) et retranscrit en langue d’oïl sous le titre Coment l’en deit fere viande et claree.
S’agissant du khuchknanaj, Jambolin de Crémone (Liber de ferculis) se borne à latiniser le terme arabo-perse en cusculene, également fourré de massepain et frit, puis placé dans un juleb (sirop de rose) chaud et égoutté au moyen d’une louche perforée. En italien médiéval de Venise, cusculene devient quinquinelli qui sont faits a modo de rafioli, farcis d’amandes et frits (cf. dans le Libro per cuoco vénitien - XIVe siècle), tandis qu’en vieux français d’oïl il se transforme en “kuskenole” (cf. dans Coment l’en deit fere viande et claree) ; celle-ci pourrait dériver directement de khuchknanaj sans passer par l’intermédiaire latin imaginé par Jambolin : cusculene qui est très différent.
De fait, à cette époque la Sicile baigne dans la culture arabe : l’émirat (kalbide jusqu’à 1044) est perpétué par les Hauteville. Arabophiles et arabophones, ils n’ont pas besoin de passer par les traductions latines pour avoir accès à la littérature culinaire arabe. La pasta ripiena , sambusaj voire joshparah, été créée à la cour des Sassanides et non en Chine, comme on le croît souvent. Françoise Sabban ne démontre pas le contraire dans son étude au titre évocateur “Ravioli cristallins et tagliatelles rouges: les pâtes chinoises entre XIIe et XIVe siècle”.
Les raviolis pochés font partie de la même famille que le joshparah / shishbirk (cf. Baghdadi prépare le lauzinaj d’une autre manière: le massepain est disposé sur une feuille de pâte, qui n’est pas fermée, mais rolled up like a belt (étalée comme une ceinture) et ensuite découpée en petits morceaux. Lauzinaj étant en outre à l’origine de losange, ils ont peut-être cette forme. Le calisson d’Aix-en-Provence est précisément un gâteau rhomboïde au massepain et est en outre la version provençale des caliscioni de Martino, également composés de massepain disposé sur une fine feuille de pâte.
Les fournisseurs de vol-au-vent agissent comme des architectes culinaires, en assemblant des produits semi-finis avec une précision technique. En particulier pour les événements gastronomiques à grande échelle, les capacités logistiques et de personnalisation de ce type de fournisseur ont un impact direct sur la qualité et la ponctualité des livraisons.
Ces fournisseurs maîtrisent des processus manuels traditionnels, utilisant des ingrédients frais et des techniques comme le façonnage à la main. Comme un horloger minutieux, ils excellent dans la création de produits haut de gamme. Ils utilisent des lignes automatisées pour produire des vol-au-vent en série, optimisant les coûts grâce à des équipements certifiés ISO 9001. Comme une usine bien huilée, ils privilégient la régularité et la reproductibilité.
Avec des certifications REACH et HACCP, ces acteurs se concentrent sur l'exportation vers des marchés européens ou nord-américains, respectant des normes strictes de conservation (comme -18 °C). Comme des navigateurs expérimentés, ils gèrent les complexités logistiques mondiales.
Les certifications telles que HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) jouent un rôle essentiel pour garantir la qualité et la sécurité des produits alimentaires comme les vol-au-vent. Elles constituent une référence fiable pour l’acceptation du marché, la conformité réglementaire et la satisfaction client. En particulier dans le commerce international, ces certificats sont souvent une condition préalable à l'accès au marché, car ils attestent de la conformité du produit aux normes internationales.
Bien que HACCP soit une norme mondiale obligatoire pour la sécurité alimentaire, la certification BRC (British Retail Consortium) est une norme volontaire mais largement reconnue, surtout par les distributeurs britanniques. La principale différence réside dans la portée : HACCP se concentre sur l'analyse des risques et les CCP, tandis que BRC couvre également des aspects comme la durabilité et les pratiques éthiques.
Pour assurer la qualité et la durabilité des vol-au-vents, il est crucial de vérifier les certifications. Les fournisseurs doivent respecter des normes telles que ISO 22000 pour la sécurité alimentaire ou des labels bio. La qualité des ingrédients et la capacité de personnalisation sont essentielles. Les coûts varient en fonction des volumes achetés. Un bon fournisseur doit offrir des solutions logistiques fiables.
Les conditions de paiement peuvent inclure des acomptes ou des paiements différés. Les pratiques durables incluent l'utilisation d’emballages biodégradables, la réduction des déchets alimentaires, et une gestion responsable des ressources.
Les cuisiniers mijotent de délicieux plats avec la pléthore de ressources que proposent la faune et la flore. Ces mets délicieux renforcent le moral et les capacités physiques de ceux qui les consomment. Grâce à leur savoir-faire, ils transforment des ingrédients simples en festins somptueux, apportant des avantages essentiels aux aventuriers et aux combattants.
Les métiers dans s’appuient sur les bases solides établies par Dragonflight, en intégrant des éléments tels que les niveaux de qualité, les spécialisations, les commandes d’artisanat, le refaçonnage et les équipements dédiés aux métiers. La Concentration est une ressource dédiée à chaque métier d’artisanat permettant aux artisans de se concentrer intensément sur leurs recettes afin de dépasser leurs capacités normales.
L’objectif est de donner aux artisans un moyen plus prévisible d’atteindre des niveaux de qualité élevés, en compensant les manques de compétence, d’équipement ou de composants de haute qualité. Pour , Blizzard améliore le système de commandes d’artisanat en introduisant les commandes d’artisanat des clients (PNJ). Contrairement aux commandes publiques, les commandes d’artisanat des clients sont personnelles, éliminant ainsi le souci du « premier arrivé, premier servi ».
Celles-ci vous proposent également des récompenses comme des recettes ou des points de connaissances supplémentaires. Chaque métier dispose désormais d’un nouveau sac de 38 emplacements, offrant divers bonus spécifiques. Parmi ces avantages, on trouve la possibilité de créer plusieurs objets simultanément et des réductions du temps de recharge de certaines compétences.
Chaque métier offre des avantages uniques et des faiblesses spécifiques, que ce soit au niveau des bonus qu’ils procurent, de leurs spécialisations ou de leur rôle en PvE/PvP. La demande de mets est toujours très élevée. La nourriture est indispensable aux joueurs PvE et PvP. La concurrence est importante à l’hôtel des ventes, d’autant plus avec la régionalisation de ce dernier.
Vous pourrez retrouver tous les maîtres des métiers à Dornogal, la capitale de Khaz Algar. Si vous décidez un jour d’oublier le métier pour un autre, sachez que vous perdrez vos points de compétence ainsi que les recettes apprises. Les cuisiniers disposent de 2 emplacements réservés à l’équipement : 1 pour l‘outil et 1 pour l’accessoire. Une fois ceux-ci équipés, vous obtiendrez divers bonus dans le métier. Vous trouverez ci-dessous l’ensemble des recettes de cuisine de Khaz Algar.
Découpe 5 morceaux de viande pour créer un ingrédient utilisé dans divers plats de Khaz Algar. La viande est détruite. Découpe 5 poissons pour créer des filets qui serviront à la préparation de divers plats de Khaz Algar. Le poisson est détruit. Découpé 5 champifleurs pour créer un ingrédient utilisé dans divers plats de Khaz Algar. Les plantes seront détruites. Découpe 5 morceaux de viande pour créer un ingrédient utilisé dans divers plats de Khaz Algar. La viande est détruite. Recette pour 5 personnes.
Il existe de nombreux moyens d’obtenir les dessins de joaillerie, allant de l’apprentissage auprès du maître de profession aux intendants de factions. La recette Manne de Beledar s’obtient avec la quête Un repas maison que vous pourrez trouver à Saint-Chute. La recette du Festin du Jour divin peut être obtenue dans la cache radieuse en récompense de la quête hebdomadaire Propager la lumière disponible à Sainte-Chute. Notez que son taux d’obtention est très faible.
Enfin la recette du Festin de la Mascarade de minuit peut s’obtenir très rarement en récompense de la quête hebdomadaire liée aux intendants d’Azj-kahet. La recette Petite douceur collante se récupère sur le boss Toressaim Ovi’nax au Palais des Nérub’ar, le premier raid de The War Within. Les recettes suivantes peuvent être apprises auprès des intendants des factions.
Cireur Squick ( 47.30, 32.92) est l’intendant zélé de la faction de l’Assemblée des profondeurs. Vous pourrez le trouver dans la ville de Gundargaz, installée dans les abîmes Retentissants. Blizzard a conservé les fondamentaux de l’expérience de leveling des métiers de Dragonflight tout en améliorant les points faibles qui pouvaient subsister.
Il existe trop de méthodes pour progresser jusqu’au niveau 100, vous aurez cependant besoins de plusieurs centaines de viandes et poissons. Commencez par préparer quelques ingrédients de votre choix. Essayez de réaliser toutes les recettes, car vous aurez besoin de tous les ingrédients préparés pour la suite du guide. Cette première étape nous permet simplement de progresser dans le métier.
Préparez les casse-croûtes de votre choix, car c’est l’option la moins onéreuse. Pour la prochaine étape, vous avez le choix entre 10 recettes de la catégorie « Ventre plein ». Les prochaines recettes sont un peu plus onéreuses. Vous pouvez commencer à confectionner le festin « Le spécial sushi« . Son coût est cependant assez élevé, surtout en début d’extension. Préférez débloquer la recette « Manne de Beledar » qui est assez simple à obtenir.
Pour les 15 derniers points, vous n’aurez d’autre choix que de cuisiner des festins. La foire de Sombrelune est une vaste fête foraine en plein air, offrant une multitude d’attractions. Vous pouvez y accéder grâce aux portails de téléportation situés dans la forêt d’Elwynn pour les joueurs de l’Alliance, ou à Mulgore pour ceux de la Horde.
Vous pouvez réaliser la quête Des grenouilles croustillantes auprès de Stamp Corne-Tonnerre (52.91, 67.95). Vous recevrez alors 3 points de compétence en cuisine. Pensez à ramener avec vous 5 x Farine simple pour la quête. 2 octobre 2024 : mise à jour de l’obtention de la recette Festin du Jour divin.
Dans le monde culinaire moderne, certains ingrédients et préparations méritent une attention particulière en raison de leur popularité et de leur utilisation fréquente dans divers plats. Voici un aperçu de quelques-uns de ces éléments :
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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