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Le Soissonnais Cyprien Picard, fort d'une 4e place au championnat du monde du pâté en croûte 2023, a ouvert sa propre boutique place Lamartine ce vendredi 22 novembre. Ce vendredi 22 novembre 2024, le Soissonnais de 35 ans entame une nouvelle aventure : piloter sa propre boucherie-charcuterie.
Il ouvre, avec ses deux salariés et un apprenti, son pas-de-porte place Lamartine. « On travaille à la production depuis 15 jours. On va ouvrir avec de bons produits », commente-t-il.
Pour y parvenir, il fabrique toute sa charcuterie sur place. « Rillettes, saucisses, pâté, terrine, confit… Tout ce que je peux réaliser « maison », je le fais.
À quelques jours de la réception des premiers clients, le trentenaire est enthousiaste. Car ce projet, il y tient depuis de nombreuses années.
Après un apprentissage à l’Intermarché de Belleu, il a passé plusieurs années en Australie. Il y a affiné son expérience et notamment la façon de réaliser le classique français du pâté en croûte.
« Je suis revenu en 2022, après y être resté pendant six ans, où j’ai travaillé pour la boucherie Victor Churchill de Sydney. »
De retour dans sa ville natale, il a remis en route son projet, qui lui aura pris près deux ans, dont 5 mois dédiés uniquement aux travaux. L’artisan s’installe dans une friche commerciale, vide depuis 2016. Il a réalisé 5 mois de travaux pour tout refaire.
« Ma première visite des locaux date de janvier 2023. Il s’agissait d’une friche commerciale préemptée par la Ville de Soissons. À l’intérieur, c’était rempli de déchets de toute sorte », commente l’artisan.
En décembre 2023, la municipalité a validé la cession de ces locaux vides depuis 2016, sous la forme d’une « vente à terme ».
Autrement dit « Monsieur Picard paiera le prix déduction faite des acomptes qu’il aura versés avant l’arrivée du terme selon les modalités précisées dans l’acte authentique », détaille la délibération du conseil municipal du 11 décembre 2023.
À l’époque de la vente, Cyprien Picard travaillait à l’Atelier de Raphaël, boulangerie de l’avenue du Général-de-Gaulle, et venait de réussir à se classer au championnat du monde du pâté en croûte.
« Ça a eu de l’impact sur la production. On fabriquait environ trois pâtés par semaine avant le concours. Ensuite, on est passé à trente juste après. Puis redescendu à 20 dans les semaines suivantes », se rappelle-t-il.
Il a déjà en tête d’autre concours auxquels il souhaite participer. Mais la priorité du moment reste la boutique. Un défi à la fois.
C'est un classique français de l'apéritif qui a fini par séduire le monde entier. Le pâté croûte, ou pâté en croûte, est devenu si populaire qu'il existe depuis 2009 un championnat du monde. Cette année, pour la 14e édition, la région sera représentée par l'un des candidats. Et qui de mieux pour ça qu'un charcutier nommé Cyprien Picard ?
Farce de porc, lèches de pintade, oignons confits, herbes fraîches... Cyprien peaufine depuis plusieurs mois la recette qu'il va proposer pour cette compétition, autant sur l'esthétique que sur le goût.
"Le bon pâté en croûte, c'est d'abord une bonne viande, une matière première de qualité, une bonne marinade, et du savoir-faire. Le savoir-faire va faire la différence, estime-t-il. Il faut dire que cet amour pour le pâté en croûte remonte à plus de six ans. Il est né au bout du monde, alors que Cyprien travaillait en Australie. "J'ai commencé à travailler le pâté en croûte pendant mon séjour à l'étranger. "On part d'une pièce brute et on arrive à finir sur une pièce pâtissière et charcutière.
Depuis, il est revenu travailler dans une boulangerie de sa ville d'origine, Soissons. Il y propose chaque semaine ses créations de pâté en croûte, et les clients sont un peu ses premiers jurés. Et il peut compter sur le soutien de ses collègues, notamment celui de son patron, Clément Brun.
"C'est un vrai passionné, je pense qu'il aime ce qu'il fait, il aime se perfectionner, faire les choses bien. C'est un avantage pour lui, parce que le championnat du monde, ça ne va pas rigoler !" Il est ravi de proposer les produits de Cyprien dans sa vitrine.
Pour le moment, impossible de vous montrer le pâté en croûte fini : les plats doivent rester anonymes pour le jury du concours.
L'épreuve de sélection européenne le 9 novembre. Il espère parmi les sept candidats retenus pour participer à la finale du 4 décembre. Depuis trois ans, ce sont des Japonais qui remportent le titre. La dernière fois qu'un Français a été sacré champion du monde, c'était en 2018.
Voici les étapes de base pour réaliser un pâté en croûte, inspirées des techniques traditionnelles :
Le Soissonnais Cypien Picard n’a pas décroché le titre de champion du monde de pâté-croûte, qui se tenait ce lundi 4 décembre à Lyon. Le boucher-charcutier à la boulangerie l’Atelier de Raphaël, à Soissons, est arrivé 4e, sur 14 candidats, avec sa recette à base de pistache.
Une très belle place pour une première participation. C’est un Français qui a décroché la timbale, Frédéric Le Guen-Jeffroy, chef du restaurant Club TP 90, à Paris. Il détrône un Japonais tenant du titre.
Cyprien Picard compte bien tenter à nouveau l’expérience l’an prochain, pour le 15e championnat du monde de pâté-croûte.
Au 41 avenue du Général-de-Gaulle, une vaste baie attire le regard. Chef-boulanger pendant sept ans, le jeune homme, originaire de Chauny, fait un choix de vie radical en 2019. Son projet sera à son image, ambitieux et passionné.
Par le bouche-à-oreille, Clément a vent d’un local qui pourrait lui convenir… Toutefois, cela fait neuf ans que la boulangerie de l’avenue du Général-de-Gaulle a cessé d’exister. Les travaux à engager sont, par conséquent, considérables.
Celui qui a participé aux olympiades du goût prône un travail de boulanger dans les règles de l’art. Clément n’utilise que des farines bio, privilégiant le label rouge CRC (Culture raisonnée contrôlée) et propose à sa clientèle une grande variété de pains travaillés à l’ancienne se caractérisant par une longue fermentation, l’emploi de très peu de levure.
Celui qui est heureux aujourd’hui d’avoir pu concrétiser son rêve professionnel, ne cesse de se remettre en question. Sa philosophie du métier, un travail privilégiant la qualité sont aussi les ingrédients de sa relation avec ceux qui composent son équipe.
Ici, personne n’est cantonné à son poste et chacun est valorisé par ses responsabilités au sein de l’entreprise. L’Atelier de Raphaël, c’est un lieu où chacun retrouve ou découvre de beaux pains qui vont se conserver et révèlent un authentique savoir-faire.
Clément sait donc aussi s’entourer : au rayon snacking et traiteur, Cyprien qui a vécu en Australie réalise notamment un pâté en croûte qui donne envie à Clément de concourir pour le titre de champion du monde. « Cela ne pourrait que nous valoriser et montrer comment nous travaillons », conclue-t-il avec un large sourire.
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