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La France est réputée dans le monde entier pour sa boulangerie et sa pâtisserie. Des classiques intemporels aux créations contemporaines, les délices sucrés et salés de la France sont appréciés par tous. Cet article explore l'histoire de certains de ces emblèmes culinaires, des origines de la pavlova et du Saint-Honoré aux secrets de fabrication du Merveilleux.
Délicate et intemporelle, la pavlova déçoit rarement. Si elle a toujours été appréciée pour sa légèreté et sa douceur, la pavlova connaît un succès grandissant ces dernières années. Composé de meringue, de chantilly et de fruits, ce dessert est aussi croquant que moelleux. Peu étonnant donc que sa paternité fasse l’objet de revendications.
Pavlova fut l’une des ballerines les plus célèbres de son temps et parcourut le monde avec sa propre compagnie de ballet. C’est d’ailleurs lors de l’une de ses tournées qu’elle se produisit en Océanie dans les années 20. Sa légèreté sur scène impressionna tant qu’un dessert fut inventé en son honneur. C’est ainsi que fut créé la pavlova à base de meringue (qui représente le tutu) et de crème fouettée (qui rappelle les mouvements des tulles).
Mais si on connaît l’origine du dessert, on en sait moins sur son inventeur. La raison ? Bert Sache, le chef de l'Esplanade Hotel de Perth en Australie a affirmé pendant longtemps que la pavlova était l’une de ses créations. L’histoire aurait pu s’arrêter là, mais en 2007, le débat s’enflamme. En cause, un spot publicitaire énumérant les spécialités néo-zélandaises appropriées par l’Australie.
En 2008, l’anthropologue culinaire Helen Leach publie son livre « The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History » afin d’éclaircir le sujet une fois pour toutes. Si la paternité de la pavlova n’est pas assurée, les sources tendent donc plus vers une origine néo-zélandaise.
On attribue souvent à Bordeaux le seul mérite d’avoir abrité la création du cannelé. Mais c’est une erreur puisque la ville a contribué à la naissance d’un autre classique de la pâtisserie française avec le Saint-honoré ! Vous savez, ce dessert affriolant à base de petits choux glacés au sucre, de crème chiboust et de crème Chantilly ?
L’histoire saisissante du Saint-honoré commence vers 1847. Elle a vu le jour chez Maison Chiboust. Auguste Jullien, alors jeune chef pâtissier de la maison, a l’idée de cette recette. Inspiré d’un dessert borderlais, elle consiste dans un premier temps en une brioche imposante fourée de crème pâtissière.
Rassurez-vous, le Saint-honoré ne se nomme pas ainsi seulement en raison de la rue où se trouvait la non moins célèbre Maison Chiboust ! Son inventeur s’est davantage creusé les méninges pour lui conférer une toute autre symbolique. Notamment lorsque le sympathique Auguste Jullien décide de voler de ses propres ailes, en fondant sa propre pâtisserie. Le pâtissier remplace cette dernière par un cercle de pâte feuilletée ou brisée, sur lequel il dispose des boules de pâte à choux garnis et recouvert de crème Chiboust ou de Chantilly.
Arroseur arrosé, c’est bien connu dans l’histoire de la gastronomie, on se pique les recettes à tout va.
Au-revoir aux classiques et bienvenue aux nouvelles créations ! Ayant fini le tour des grands classiques de la pâtisserie française ainsi que la viennoiserie et les petits classiques, je souhaite découvrir la pâtisserie française dite « contemporaine ». Pour commencer, j’ai suivi les conseils de la mère de ma colocataire qui m’a fortement conseillé de goûter le Merveilleux.
Avant d’arriver, je savais exactement ce que je voulais prendre : l’Incroyable, une meringue enrobée de crème foutée au spéculoos et de copeaux de…chocolat blanc ! Rien que cela justifie l’appellation de ce petit bijou. Qu’est-ce que j’étais soulagé de constater qu’il en restait deux quand je suis arrivé ! En faisant la queue, le petit gourmand au cœur de moi a pris le contrôle. Au lieu d’acheter un Merveilleux, j’en ai acheté deux !
Rentrer après l’achat, c’était la course contre la montre. Etant donné qu’il fait particulièrement chaud à Paris en ce moment, je craignais que la crème ne tourne. D’abord, examinons l’Incroyable. Visuellement, cette petite bouchée m’a interpellé tout de suite. Quoique très mignonne, les morceaux de chocolat blanc m’ont donné une seule envie : dévorer l’Incroyable!
Toutefois, j’ai résisté ce fort désir et j’ai savouré le petit gâteau. À la hauteur de son nom, l’Incroyable a été incroyable. Alors que la meringue a été un peu croustillante, la crème fouettée a été légère et aérée. Ensuite, regardons le Magnifique. Comme son confrère, le Magnifique n’est pas prétentieux ; il est exactement cela, magnifique ! Encore le goût de l’Incroyable m’a plu davantage (il est difficile de couronner le chocolat blanc), la texture du Magnifique m’a plus marqué. Toute réflexion faite, la dégustation du Merveilleux a été une réussite indiscutable.
Création de Fréderic Vaucamp, le Merveilleux est le prédécesseur de la « Tète de nègre ». En effet, Vaucamp a revisité cette dernière (dont le nom était plutôt controversé) en 1985 pour fabriquer une pâtisserie plus légère et à nombreux parfums. Le Merveilleux est devenu rapidement une gourmandise phare de Lille.
L’appellation « Merveilleux » fait référence aux Merveilleuses, à savoir des femmes de l’ère du Directoire (1795-1799) qui s’intéressaient fortement à la mode (décolletés, perruques…) et aux plaisirs de la vie. Leurs homologues : les Incroyables, c’est-à-dire des hommes portant des vêtements colorés, des cravates, de grandes culottes.
Quant à la recette de base, le Merveilleux se compose de la meringue et de la crème fouettée. Plus précisément, le gâteau consiste d’un cœur de crème fouettée encadré par deux coques de meringue italienne. Les coques sont enrobées de la crème foutée avant que le gâteau soit roulé dans des copeaux de chocolat, saupoudré de sucre glace et enfin surmonté de chantilly.
Alors que d’autres boulangeries ont imité cette pâtisserie épatante, le secret de fabrication de Vaucamp reste inconnu. Chez Les Merveilleux de Fred, les gâteaux sont réalisés devant les clients. On y trouve plusieurs formats (bouchées, individuels, gâteaux) ainsi que de nombreux saveurs (café, praliné, chocolat noir, cerise, caramel, chocolat blanc-spéculoos).
Un peu d'histoire peut-être ? Son origine remonte au XVIe siècle. On attribue les bases de cette invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli ou Penterelli, qui était un cuisinier de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, a amélioré la recette pour confectionner un gâteau, le "popelin". Ce dernier était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, alors appelée « pâte à chaud ».
Par la suite, Antonin Carême (tout premier français à porter le titre de « chef » dans les années 1810-1830 et premier cuisinier français à disposer d’une renommée internationale) à ouvert sa première boutique à Paris et fait des choux sa spécialité.
La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…). Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte appelée « panade ». Au commencement, plusieurs opérations nécessitant beaucoup d'énergie et de forces étaient réalisées.
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Témoignages de visiteurs :
Ces visites offrent une immersion dans l'art de la boulangerie française, permettant aux participants de découvrir les secrets de fabrication des produits emblématiques et de savourer des délices fraîchement sortis du four.
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