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La consommation de viande chevaline, ou hippophagie, a une histoire unique, marquée par le statut symbolique de l'animal et sa relation particulière avec l'homme. Cette pratique a été constamment remise en question à travers les époques. Cet article explore l'histoire des boucheries chevalines en France, de leur essor au XIXe siècle à leur déclin progressif.
Avant la domestication des chevaux, il y a environ six mille ans, nos ancêtres préhistoriques chassaient les chevaux sauvages pour leur viande. Des preuves de cette consommation ont été découvertes en Europe, au Proche- et Moyen-Orient, en Asie centrale et en Asie du sud-est. Suivant les régions du monde, la consommation de viande de cheval a progressivement diminué ou cessé, principalement pour des raisons symboliques, religieuses, sociales ou culturelles.
Dans l'Antiquité, la plupart des nations (les Perses, les Grecs, les Chinois, les Romains) étaient hippophages. L’Avesta (livre sacré des anciens Perses) montre les Aryas mangeant le cheval avant d’être devenus agriculteurs.
Les civilisations grecques et romaines ont rejeté la consommation de viande chevaline, accordant à l'animal une forte valeur symbolique et économique. Cependant, l'hippophagie a persisté dans le nord et le nord-ouest de l'Europe, de la Gaule à la Scandinavie.
Durant le Moyen Âge, la consommation de viande chevaline a continué à se marginaliser. L’Église chrétienne a fortement influencé les croyances et les pratiques de cette époque. Bien qu'elle n'ait pas strictement interdit la consommation de viande de cheval, le pape Grégoire III (731-741) a condamné l'hippophagie au milieu du Moyen Âge, afin de distinguer le comportement des chrétiens des pratiques des peuples païens. Si la proscription religieuse s’est ensuite perdue, l’attitude négative vis-à-vis de la consommation de viande de cheval a demeuré.
Au cœur de la société féodale, le cheval est devenu un animal particulièrement important : auprès de la noblesse, à travers l’essor de la chevalerie, et auprès de la paysannerie, pour son rôle utilitaire dans la production agricole.
La Renaissance se caractérise par la redécouverte des cultures antiques gréco-romaines et de leurs traditions. Les régions méditerranéennes exercent toujours une domination culturelle sur le reste de l’Europe ; le royaume de France mime alors les pratiques alimentaires de ces régions, et l’exclusion de la viande de cheval est coutumière. Sous les règnes de Louis XIII (1639), Louis XV (1735, 1739, 1762) et Louis XVI (1780), plusieurs décrets royaux institutionnalisent et renforcent la prohibition autour de la viande chevaline. Ces bannissements sont en partie motivés par des doutes subsistants en termes d’hygiène et de salubrité concernant la viande de cheval.
De la même façon qu’au Moyen Âge, l’hippophagie subsiste néanmoins à l’occasion d’épisodes contraignants, comme des guerres ou des famines. Entre la fin du XVIIIème siècle et le début du XIXème siècle, différentes crises ont conduit à la consommation de viande de cheval. Les craintes concernant la salubrité de cette chair animale sont progressivement remises en cause. À cette même époque, certaines nations européennes voisines, comme l’Allemagne ou la Belgique, franchissent le pas de la légalisation de la consommation de viande chevaline.
Deux acteurs clés ont joué un rôle important dans le développement de l'hippophagie en France : Isidore Geoffroy Saint-Hilaire et Emile Decroix. Geoffroy Saint-Hilaire a démontré l’innocuité de la viande de cheval, la considérant comme une source nutritive pour les classes populaires. Emile Decroix, vétérinaire militaire, voyait dans l’abattage des chevaux un sort plus favorable que le destin des chevaux âgés ou ayant perdu leur utilité comme force de travail. Le long combat mené par les partisans de l’hippophagie face à leurs opposants prend fin en 1866, par la légalisation de la consommation de viande de cheval pour l’alimentation humaine.
Le mouvement de promotion pour la consommation de la viande de cheval, peu chère, jugée pauvre en graisse et riche en fer, entraîne la promulgation d'une ordonnance le 9 juin 1866, qui en autorise officiellement la consommation et donc, la vente. Les premières boucheries ouvrent l'année même, la première boucherie chevaline parisienne étant inaugurée le 9 juillet, dans le XIIIe arrondissement. Dès lors, le commerce autour de la viande de cheval se met en place, par l’ouverture de boucheries chevalines.
Ces boucheries se distinguent par un décor aisément reconnaissable, même s'il connaît de très nombreuses variantes. L'enseigne est composée d'une ou plusieurs têtes de chevaux, soulignées par un fin néon rouge. La façade peut comporter une grille ajourée en fonte, peinte parfois en rouge sombre.
Entre la fin du XIXème siècle et le début du XXème siècle, la consommation de viande de cheval se trouve à son apogée en France. La pratique s’ancre de façon durable dans les conduites alimentaires des habitants du bassin parisien, du nord et du centre de la France, en particulier dans les zones urbaines et chez les couches populaires et moyennes.
Dans la lutte contre de nombreuses maladies comme la tuberculose, la sphère médicale du début du siècle dernier conseille la consommation de chair animale pour les propriétés supposées du sang. Les prescriptions et les recommandations de consommation de viande de cheval croissent rapidement. Le nombre de boucheries chevalines augmente considérablement dans Paris et s’étend aux grandes villes de province. À partir de l’année 1904, l’importation de chevaux devient nécessaire pour répondre à cette demande. En 1913, le nombre de boucheries chevalines atteint son sommet, où plus de 300 boucheries sont recensées.
Le climat favorable à l’hippophagie s’estompe cependant durant la seconde moitié du XXème siècle. L’évolution des sciences médicales conduit à limiter la promotion de la viande de cheval pour ses effets « santé ». De plus, plusieurs crises sanitaires liés à la salmonellose (1967) ou à la trichinose (entre 1975 et 2000) affaiblissent symboliquement la sureté de la consommation de viande de cheval. La consommation de viande chevaline ne cesse de baisser et elle passe ainsi à 4 572 tonnes par an en équivalent carcasse en 2020, une chute de 12,6 % par rapport à 2019. Seuls 8,1 % des ménages français ont ainsi acheté de la viande de cheval en 2020, un chiffre bas qui explique la faible présence d'établissements commerciaux de viande chevaline en France.
Le statut du cheval a également considérablement évolué au cours du XXème siècle, passant d’un animal de travail (transport, labour…) à l’animal domestique, de sport et loisirs. Le rapport homme-cheval se sentimentalise. Dès lors, les associations de protection animale, autrefois défenseures de l’hippophagie, changent de position.
Économiquement, l’accès à la viande s’est démocratisé. Si le prix de la viande de bœuf a diminué, la rendant disponible à toutes les couches de la population, le prix de la viande de cheval a quant à lui augmenté. Sur le plan de la distribution, les possibilités d’approvisionnement s’amenuisent par la disparition des boucheries chevalines sur l’ensemble du territoire, lié à un déficit d’intérêt pour la profession de boucher.
Dans la dernière décennie, le secteur de la viande chevaline a été marqué par le scandale de 2013, se caractérisant par une fraude internationale ayant fait passer de la viande chevaline pour de la viande bovine. Les conséquences à court terme ont été positives pour la filière, en lien avec une redécouverte du produit auprès de certains consommateurs. Cependant, les conséquences négatives à long terme sont à considérer, le produit étant désormais associé symboliquement au scandale.
La consommation de la viande de cheval diminuant, la plupart des boucheries chevalines cessent leur activité à partir des années 1970. Si elle tombe lentement en désuétude depuis plusieurs décennies, la viande de cheval reste consommée par un certain nombre de Français et son marché subsiste, comme le prouvent les multiples boucheries hippophagiques encore présentes dans le pays.
Aujourd'hui, nombre de ces boucheries ont disparu, remplacées par d'autres commerces. Seule une dizaine d'échoppes sont encore en activité. Mais, Paris compte encore de nombreux vestiges de cette époque. On trouve de la viande de cheval dans certaines boucheries traditionnelles, dans des boucheries hippophagiques ou encore dans certaines grandes surfaces.
Malgré leur nombre réduit, les boucheries chevalines continuent de représenter une part de l'histoire culinaire française. La Fédération de la Boucherie Hippophagique de France (FBHF) représente au niveau national l'ensemble des enseignes et bouchers spécialisés dans la viande de cheval. Elle a plusieurs objectifs :
Après la guerre de 39-45, le développement de la mécanisation en agriculture entraine un déclin rapide du cheptel équin. Depuis cette date, les effectifs de chevaux de trait, initialement utilisés pour la traction animale n’ont cessé de reculer. Aujourd’hui, les chevaux de trait sont majoritairement destinés à la production de viande chevaline.
La France est le 5ème producteur européen de viande chevaline (8 % des volumes européens). Selon les statistiques de FranceAgriMer et des douanes, elle est passée de 85 000 tonnes à un peu plus de 20 000 tonnes de 1981 à 2012. La demande française en viande équine est majoritairement couverte par les importations de viande. En 2013, la France a importé seulement 16 000 tec de viande équine dont moins de 3 % étaient de la viande congelée. Le principal fournisseur de la France en viande équine est le continent américain (plus de 55 % des exportations) dont les plus importants exportateurs sont le Canada, l’Argentine, le Mexique et l’Uruguay.
Un intérêt environnemental, car le cheval contribue au maintien de systèmes herbagers permanents, en association ou non avec d’autres espèces bovines ou ovines.
Sur le territoire français, tout propriétaire d’un cheval peut choisir que son animal ne soit pas abattu à des fins alimentaires. Cette information figure dans le « feuillet médicamenteux » qui accompagne le livret d’identification du cheval. Cette mesure est importante pour la traçabilité, elle permet de connaître l’origine d’un cheval conduit à l’abattoir. En effet, les médicaments vétérinaires administrés aux chevaux dont les viandes sont destinées à la consommation humaine sont soumis à une réglementation stricte qui permet d’assurer l’absence de résidus dans les denrées.
La durée du transport est particulièrement règlementée. Elle ne doit pas excéder 8 heures d’affilée pour les chevaux adultes. Si la durée dépasse 8 heures (ce qui est exceptionnel), les camions doivent être aménagés pour abreuver et nourrir les bêtes toutes les 8 heures. Tout transporteur doit, par ailleurs, être agréé. À l’abattoir, les chevaux sont regroupés en parcs ou logettes individuelles où ils sont abreuvés et conservés au calme et au repos. La maltraitance n’a pas et ne peut pas avoir sa place dans l’élevage des chevaux à vocation bouchère.
La viande chevaline a une teneur en fer exceptionnelle (près de 4 mg de fer/100 g de viande). Ce fer d’origine héminique (présent dans l’hémoglobine et la myoglobine), offre l’avantage d’être bien assimilé par le corps, à l’inverse du fer non héminique présent dans les végétaux, les œufs et les produits laitiers.
Depuis 2010 INTERBEV Equins a lancé un travail de réflexion afin de répondre aux attentes du consommateur et promouvoir ce produit en France. Cette viande de cheval de trait français est d’ores et déjà consommée à l’étranger et appréciée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Fer | ~4 mg |
tags: #boucherie #chevaline #histoire
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