Botulisme Alimentaire : Aliments à Risque et Prévention

Le botulisme alimentaire est une maladie rare mais potentiellement mortelle. C'est une intoxication provoquée par l'ingestion de toxines botuliques (Clostridium botulinum) présentes dans les aliments contaminés. La toxine botulique étant très toxique, il suffit d'une faible dose pour être infecté. Ces toxines contaminent des aliments qui n'ont pas été bien stérilisés et dans lesquels les bactéries survivent, se multiplient et produisent ces toxines. La toxine du botulisme se développe en l'absence d'oxygène. Dans la plupart des cas, il s'agit d'aliments sous vide et en conserve, notamment les bocaux "fait-maison".

En France, la majorité des cas de botulisme correspondent à des intoxications alimentaires, par ingestion de la toxine produite par C. botulinum dans des aliments conservés n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation : salaisons, charcuteries ou encore conserves d’origines familiale ou artisanale. C’est la toxine extrêmement puissante qu’elle synthétise qui est responsable de la maladie.

Extrêmement rare en France, le botulisme a pourtant fait une douzaine de victimes, dont un décès, en septembre à Bordeaux (Gironde). Cette maladie neurologique grave est due à une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum, qui se développe notamment dans les aliments mal conservés.

Les malades contaminés à Bordeaux avaient tous consommé des sardines en bocal de fabrication artisanale, servies dans le «Tchin Tchin Wine Bar», un bar-restaurant. Une inspection de la Direction départementale de protection des populations (DDPP) a confirmé un «défaut de fabrication» de ces conserves et le restaurateur a évoqué «une mauvaise odeur et l'absence de vide» à l'ouverture des bocaux.

D'après l'Institut Pasteur, la majorité des cas de botulisme en France résulte d'une intoxication alimentaire. Les malades ingèrent la toxine produite par C. botulinum en mangeant des denrées «n'ayant pas subi de processus poussé de stérilisation».

Le botulisme se déclare après une incubation de quelques heures à quelques jours, en fonction du mode de contamination. La durée d’incubation est en moyenne de 12 à 72 heures (min-max : 2 h - 8 jours) pour un botulisme d’origine alimentaire.

Pour rappel, le botulisme n'est pas contagieux, il ne se transmet pas d'un individu à un autre.

Aliments à Risque Identifiés

Des aliments à risque ont été identifiés. Voici les principaux :

• Les conserves : Les conserves, préparées de manière artisanale et qui n'ont pas scrupuleusement été stérilisées, sont donc un terrain de jeu adéquat pour ces bactéries. Elles apprécient notamment les conserves de végétaux. Leurs toxines ont été retrouvées dans "des légumes conservés légèrement acides comme des haricots verts, des épinards, des champignons et des betteraves". Une liste à laquelle l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) ajoute les asperges, les carottes, le jus de carotte, les poivrons, les olives à la grecque, le potiron, la tapenade...
• Les charcuteries : Certains produits carnés, préparés de manière artisanale, doivent faire l'objet d'une vigilance particulière. La mortadelle, le jambon cru salé et séché, le pâté, les salaisons à base de viande de bœuf ou encore les saucisses... C'est d'ailleurs dans des saucisses que la toxine responsable de l'infection a été décelée pour la première fois. Le nom botulisme tient son origine du terme latin botulus qui signifie "boudin".
• Les produits de la mer : La bactérie Clostridium botulinum est particulièrement répandue dans les milieux aquatiques et peut se retrouver dans de nombreux poissons et fruits de mer, notamment emballés sous vide. Des poissons salés, séchés ou fumés, des marinades de poisson, du thon en boîte...
• Le miel : Le miel peut être responsable d'une forme particulière de botulisme: le botulisme infantile, qui touche les bébés jusqu'à l'âge d'un an. Cette maladie est causée par les spores de la bactérie en question qui peuvent se retrouver dans les poussières et certains sols. "Transportées par les abeilles, les spores peuvent se retrouver ensuite dans le miel", souligne l'Anses.

Plus globalement, il faut éviter de manger tout aliment présentant une odeur ou une couleur anormale. Le contenu d'une boîte de conserve gonflée ne doit surtout pas être consommé, de même qu'un produit ayant subi une rupture de la chaîne du froid.

La toxine botulique ne se développe pas en conditions acides lorsque le pH est inférieur à 4,6. Par ailleurs, la toxine est détruite par l'ébullition des aliments.

Lorsque l'on a un doute, si le produit est de couleur différente, dégage une odeur anormale ou si la boîte de conserve est abîmée ou gonflée, il est préférable de ne pas consommer le produit et le jeter. "En milieu professionnel, nous stérilisons les contenants avec du matériel spécifique et nous les testons. Je ne recommande pas les conserves 'à l'ancienne' comme au temps de nos grands-parents" a indiqué Stéphanie Chevalier Lopez, élue meilleur ouvrier de France en sécurité alimentaire, dans les colonnes du Huffington Post.

Comment vérifier une conserve avant consommation ?

• Regarder l'apparence de la conserve ou de l'emballage sous vide "Au moment où on utilise la conserve, il y a un contrôle visuel à effectuer.
• Ecouter le bruit à l'ouverture : "Le développement bactérien à l'intérieur d'un contenant provoque un dégagement gazeux.
• Consommer rapidement un aliment ouvert : "Dès qu'on ouvre n'importe quel produit conservé sous vide, la date de péremption indiquée sur l'emballage n'a plus court.

Tableau des aliments à risque et des mesures de prévention

Pour une meilleure compréhension, voici un tableau récapitulatif :

Outre les précautions à prendre lors de la fabrication de produits à risque (conserve, jambon cru, poisson séché ou fumé…), quelques bons réflexes peuvent éviter l’intoxination. Il n’est pas possible de détecter la présence de la toxine dans un produit, puisqu’elle n’a ni goût ni odeur et n’engendre pas systématiquement de gonflement de l’emballage du produit. Cependant, au moindre doute sur la qualité sanitaire d’un produit, il convient de ne pas le consommer.

Certains produits contaminés par Clostridium botulinum peuvent présenter une texture, une couleur ou une odeur anormale. Par ailleurs, il faut être vigilant au respect des températures de conservation. Des cas de botulisme peuvent être occasionnés par des plats pasteurisés, à conserver au réfrigérateur à moins de 4°C, mais qui ont été exposés à des températures plus élevées, voire conservés par erreur à température ambiante.

La fabrication de conserves exercée dans un cadre professionnel requiert des connaissances et un savoir-faire très technique imposant le suivi de formations spécifiques. La fabrication de conserves non acides nécessite une montée en température au-delà de 100°C. La validation des barèmes de stérilisation des denrées (températures appliquées à cœur et durée d’application) est un point indispensable. Ces barèmes doivent être validés par un organisme compétent et reconnu avant toute mise en production.

Lors de la fabrication de conserves « maison », les bonnes pratiques d’hygiène doivent être scrupuleusement respectées, et les temps et températures de stérilisation doivent être maîtrisés :

• Procéder au lavage soigneux des matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre ;
• Stériliser de préférence les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation ;
• Utiliser toujours des caoutchoucs neufs ;
• Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide ;
• Utiliser un appareil adapté. Attention, pour certaines recettes non acides, une cuisson par ébullition est insuffisante pour stériliser les denrées alimentaires, il est nécessaire d’utiliser un appareil spécifique capable de monter en pression (comme une cocotte-minute).

Pour les salaisons, il est impératif de :

• Respecter le salage, l’acidification et le séchage ;
• Respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage de façon que les concentrations en chlorure de sodium et en nitrites, inhibitrices de la croissance de C.

Les professionnels sont responsables de la qualité sanitaire des produits qu'ils proposent aux consommateurs. Ils ont l'obligation de définir et respecter un plan de maîtrise des risques sanitaires dans leur établissement et de mettre en place des autocontrôles.

Lorsque des denrées alimentaires sont contaminées par la toxine botulique ou susceptibles de l’être, les produits sont rappelés. Ces rappels sont publiés et consultables sur le site RappelConso.

Le traitement du botulisme est essentiellement symptomatique et requiert, dans les formes sévères, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée. Les malades contaminés à Bordeaux avaient tous consommés des sardines conservées de manière artisanale.

Dans les cas de botulisme alimentaire, une antitoxine botulique peut être administrée afin de limiter l’affection neurologique de la toxine.

Le botulisme est une maladie qui doit être signalée aux Agences régionales de santé (ARS). Celles-ci mènent en urgence des enquêtes pour identifier et éliminer la source de contamination.

L’acidité, ennemi du botulisme : Les toxiques botuliques prolifèrent moins bien dans les environnements de plus en plus acides. On peut ajouter du vinaigre voire du jus de citron. L'avantage de ce dernier, c'est qu'il n'altère pas le goût. L’alcool permet aussi de conserver les aliments tout en limitant la propagation du botulisme.

Toutefois, le risque zéro n’existe pas et dès qu’il y a un doute sur un aliment, mieux vaut le pas le consommer et le jeter.

Une forme de botulisme ne touche que les enfants : le botulisme infantile. C’est surtout le miel qui est associé à un certain nombres de cas.

Le botulisme infantile se manifeste principalement chez des nourrissons de moins de six mois et touche ceux « qui avalent des spores de C.

Lorsqu'un nourrisson de moins d'un an, au système immunitaire encore faible, ingère le miel contaminé, la bactérie peut se développer dans son intestin et produire une toxine responsable de la maladie. "Après un an, les défenses de l’enfant sont plus efficaces et lui permettent, par lui-même, d’éliminer les spores", ajoute l'agence sanitaire.

Parmi les symptômes, la constipation, un état de faiblesse général (l'enfant est trop faible pour pleurer ou téter comme d'habitude par exemple), des difficultés à respirer, un manque d'expression faciale ou encore une perte de contrôle des mouvements de la tête.

"La plupart des cas de botulisme infantile nécessitent une hospitalisation très longue sous assistance respiratoire", prévient l'Anses.

Le traitement du botulisme est essentiellement symptomatique et requiert, dans les formes sévères, des soins respiratoires intensifs avec ventilation assistée.

Les symptômes liés au botulisme alimentaire se déclarent généralement de quelques heures à quelques jours (en moyenne dans les 12 - 72 heures) après la consommation d’un aliment contaminé. La maladie ne s’accompagne habituellement pas de fièvre.

Ces symptômes doivent vous alerter. En cas de doute, contactez immédiatement votre médecin.

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