Bonnet de Porc : Origine et Préparation d'une Spécialité Française

Le bonnet de porc, comme d'autres préparations à base de tripes, possède une longue histoire et des traditions culinaires riches. Les tripes, en général, sont issues de la famille des abats blancs, et l’artisan tripier doit les apprêter avant leur commercialisation, en les blanchissant systématiquement au préalable.

Selon les étymologistes, le terme « trippe » apparut pour la première fois en 1243. Très appréciées, les tripes ont longtemps fait l’objet de réglementations. Au Moyen Âge, la corporation des tripiers était composée de six familles qui avaient seules le droit de préparer les tripes et de les revendre ensuite à des colporteurs.

Les produits tripiers ou abats désignent tous les morceaux qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse constituant un ensemble de produits alimentaires comportant toutes les viscères comestibles (foie, rognons, cœur, ris, intestin dans son ensemble, mais aussi pied, joue, langue...). Ils sont communément appelés « cinquième quartier » par opposition aux quatre quartiers de l’animal, deux pour l’avant, deux pour l’arrière. Les produits tripiers proviennent exclusivement de quatre animaux : l’agneau, le bœuf, le porc et le veau.

Origines et Variations Régionales

Durant l’Antiquité, Homère, le célèbre poète grec, y faisait déjà référence. De grands guerriers s’en délectèrent également… Ainsi, Guillaume le Conquérant les accommodait avec… du jus de pomme! A chacun sa recette ! Certains auteurs français, eux aussi, ne résistèrent pas aux charmes des tripes !

Les origines des tripous (ou tripoux : petits paquets de tripes de veau, de mouton ou d’agneau, ficelés), autre célèbre accommodation de tripes, sont plus imprécises. Les tripous sont de petits paquets de tripes de mouton ou de veau, constitués à partir de panses garnies ou farcies, de boyaux et de petits morceaux de panses assaisonnés de sel, de poivre, de muscade et d’une persillade contenant de l’ail et de l’oignon.

Il existe un nombre incalculable de recettes! A la tomate, au vin blanc au cidre... tout est possible!

Voici quelques exemples de spécialités régionales :

• Spécialité de la Ferté-Macé (Orne) : Composées de quatre estomacs du bœuf et de pieds.
• Cambrai (Nord) : Tripes (panse et pied de bœuf) à l’ail et au thym, mijotées au cidre et au vin blanc.
• Provence (Sud) : Tripes de mouton préparées au vin blanc et à l’ail, parfois sautées.
• Quercy et Albigeois : Tripes cuisinées avec du safran (selon la recette médiévale des "tripes au jaune").
• Espalion (Aveyron) : Tripous confectionnés avec de l'estomac de mouton détaillé en longues lanières, que l'on enroule sur une farce préparée à partir de jambon, d'ail, de persil et d'aromates.
• Régions de l’Ouest : Tripes de bœuf particulièrement appréciées.

Certains produits, tels que les tripes à la mode de Caen et les tripous d’Auvergne ont vu leur réputation aller bien au-delà de leur région d’origine. Certaines tripes bénéficient de mentions qualitatives: « authentiques », « véritables », « traditionnelles », « à l’ancienne ».

Recette des Tripes à la Mode de Caen

Pour les amateurs d’abats, les tripes à la mode de Caen sont un incontournable ! En effet, cette recette de tripes fait partie des grands classiques de la gastronomie normande et son origine remonte à loin : au Moyen Âge !

La mention des tripes à la mode de Caen remonte au XIe siècle : Guillaume le Conquérant en était très friand ! En effet, l’invention de la recette serait à attribuer à son cuisinier, le moine Sidoine Benoît, qui l’aurait créée dans les cuisines de son abbaye située dans le Calvados. Le plat, à cette époque, était quelque peu différent de la manière dont on le cuisine aujourd’hui : le souverain, par exemple, aimait noyer ses tripes à la mode de Caen dans du jus de pomme de Neustrie ! Il mijotait dans une tripière, un plat en terre cuite, comme le Cassoulet aujourd’hui.

Ingrédients :

• 3 kg de tripes
• 3 carottes
• 3 oignons
• 1 Bouquet garni
• 1/2 Pied de veau
• 1 litre de cidre brut (normand)
• 4 cl de Calvados
• 1 gousse d'ail
• Sel, poivre

Préparation :

1. Frottez les parois d'une cocotte en fonte avec une gousse d'ail.
2. Découpez vos tripes en petits morceaux sauf si elles sont déjà apprêtées.
3. Émincez en rondelles vos carottes, coupez en quartiers vos oignons.
4. Ajoutez ces légumes à vos tripes, ainsi que votre bouquet garni et le demi pied de veau.
5. Assaisonnez la préparation.
6. Disposez le tout au fond de la cocotte, et versez le cidre normand et le Calvados.
7. Cuisez à feu doux pendant 10 heures durant…
8. Une fois la cuisson achevée, retirez les herbes aromatiques et filtrez le liquide de cuisson qui pourra être servi avec vos tripes.
9. Accompagnez vos tripes de pommes de terre vapeur, ou de tagliatelles fraîches.

Tablier de Sapeur : Une Spécialité Lyonnaise

Un tablier de sapeur désigne une spécialité gastronomique typique de la région lyonnaise. Il peut être réalisé à base de viande de porc ou de viande de bœuf, dont spécialement avec le gras-double, d’où ses autres appellations de « bonnet nid d'abeille » ou de « tablier de Gnafron ».

Le terme culinaire de tablier de sapeur serait associé à l’ancien gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, le maréchal de Castellane. Le tablier de sapeur est qualifié dans certaines recettes de panse cuite au bouillon, de gras-double, de fraise de veau ou tout simplement de bonnet.

La variante communément appelée tablier de sapeur pané est constituée de rectangles de gras-double, ayant marinés au vin blanc avant d’être panés et frits, puis coupés en tranches. Les tabliers de sapeurs panés sont servis par la suite avec une sauce gribiche, traditionnellement parfumée à la ciboulette, ou alors accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur.

Préparation du Tablier de Sapeur :

1. Choisir et se procurer des beaux morceaux de gras double chez le boucher ou le tripier.
2. Dans un grand saladier, mélanger à froid les aromates, les morceaux de gras double, le vin Mâconnais blanc puis assaisonner avec du sel et du poivre et laisser mariner toute la nuit.
3. Après ce temps, égoutter les morceaux de gras double et verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.
4. Panner ensuite les Tabliers de Sapeur en les badigeonnant d’œufs avec un pinceau et en les recouvrant avec de la chapelure pour les rendre plus croustillants.
5. Servir avec une sauce beaujolaise ou une salade verte accompagnée de sauce gribiche.

Valeurs Nutritionnelles

Que les gourmets et les soucieux de leur ligne se rassurent, contrairement aux idées reçues, les tripes s’intègrent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle équilibrée. Les tripes à la mode de Caen bénéficient de trois importants avantages nutritionnels.

Il faut noter que la vente et donc la consommation d'abats sont fortement réglementées. Par contre, ils sont riches en acide urique (et donc à bannir dans le cas de crise de goutte, de rhumatisme goutteux, de calculs) et en cholestérol (surtout la cervelle, le foie et les rognons).

Les abats, plus fragiles que la viande, doivent toujours être de la plus extrême fraîcheur. Leur taille, leur texture et leur saveur dépendent de l’espèce dont ils sont issus, les abats de veau, plus fins et moins forts que ceux du bœuf sont les plus appréciés. Les abats d’agneau sont très tendres et ceux du cheval soutiennent aisément la comparaison face aux abats de bœuf.

Tableau Récapitulatif des Différentes Préparations de Tripes

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