Sauce Bolognaise à la Cocotte Minute: Une Recette Traditionnelle et Gourmande

Depuis des décennies, la sauce bolognaise traditionnelle est un incontournable pour accompagner les pâtes, en particulier les tagliatelles ou les spaghettis. Cette recette, avec ses ingrédients tels que la viande de bœuf hachée et la sauce tomate (ou le concentré de tomates), a conquis les palais du monde entier, s'éloignant de la seule cuisine italienne.

Sans surprise, chaque pays et chaque culture ont revisité la sauce bolognaise traditionnelle à leur manière. Pour ceux qui aiment la liberté en cuisine, cette sauce peut être la base de recettes plus ou moins audacieuses.

La recette de Bolognaise est plus qu'une simple sauce tomate; c'est un plat de viande, de purée de tomates et de légumes. En Italie, on l'appelle "ragù alla bolognese". Ce ragoût, comme on le dit en France, accompagne un plat de pâtes maison, dont les mamas et papas italiens gardent le secret. Déguster des pâtes faites maison en Italie avec ce ragù est un souvenir indélébile.

Cette recette de bolognaise, ce "ragù" d'Italie, est une spécialité de la région de Bologne, préparée avec de la viande hachée mijotée dans une purée de tomate appelée passata. La recette utilise généralement un mélange de bœuf et de porc en parts égales, mais cette version met davantage l'accent sur le bœuf.

Pour en revenir à la recette, demandez à votre boucher une belle viande hachée, plus grasse que d'habitude, et précisez-lui que vous allez cuisiner une bolognaise. Il saura vous conseiller.

Dans cette recette d'Italie, on utilise la Passata comme ingrédient. C'est une sauce tomate épaisse, souvent faite maison avec des tomates fraîches récoltées au meilleur de la saison. Les passata sont souvent cuisinées pour faire des conserves.

La recette en Italie fait partie du patrimoine culturel, tout comme la pizza. À Bologne, les femmes qui cuisinent le Ragù alla bolognese sont appelées les "zdaures", littéralement les Femmes de Bologne. Et que nous disent-elles? Que plus la bolognaise mijote, meilleure elle est!

Faites une belle quantité et goûtez la différence!

Ingrédients

• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 oignons finement hachés
• 2 branches de céleri finement hachées
• 2 carottes finement hachées
• 3 gousses d'ail pressées ou finement râpées
• 300 g de champignons émincés ou coupés en quartiers
• 1 c. à soupe de fines herbes
• 2 feuilles de laurier
• 800 g de bœuf haché
• 3 c. à soupe de purée de tomates
• 800 g de tomates concassées en boîte
• 175 ml de vin rouge (facultatif)
• 150 ml de bouillon de bœuf
• Pancetta coupée en dés (facultatif)

Éplucher et couper finement les légumes : oignon, carotte, céleri et ail.

Conseil nutrition: Cette recette est parfaite pour accompagner des pâtes ou bien un plat de légumes à gratiner.

Préparation

1. Dans la cocotte-minute ou une grande poêle à feu moyen-doux, faites chauffer l’huile. Faites revenir l’oignon, le céleri et la carotte 10 à 12 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans colorer.
2. Ajoutez l’ail, laissez cuire 2 min, puis incorporez les champignons. Poursuivez la cuisson 10 à 12 min, jusqu’à évaporation complète de leur eau.
3. Ajoutez la pancetta coupée en dés, ainsi que la viande hachée. Remuer et laisser colorer encore 2 min.
4. Ajoutez les herbes et les feuilles de laurier, puis le bœuf haché. Faites-le dorer 6 à 8 min en remuant.
5. Incorporez le jus de tomates, les tomates concassées, le vin (facultatif) et le bouillon. Portez à frémissement, fermez la cocotte-minute et laissez cuire 20 min sous pression.
6. Poursuivez la cuisson à feu vif jusqu'à ce que le vin se soit complètement évaporé et que la viande ait pris une belle couleur brune.
7. Relâchez la pression, ouvrez la cocotte-minute et servez la sauce bolognaise avec des spaghettis, un peu de parmesan râpé et des feuilles de basilic.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire cuire les spaghettis al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Ajouter les tomates coupées en morceaux et leur jus, saler, poivrer, ajouter les herbes de Provence et l’eau. Fermer l’autocuiseur.

Stérilisation de la Sauce Bolognaise

Pour ceux qui souhaitent faire des provisions pour l'hiver, la sauce bolognaise peut être mise en bocaux et stérilisée.

Voici les étapes à suivre :

1. Laver les tomates, retirer le trognon puis les couper en morceaux.
2. Dans une grosse cocotte (10 L), faire revenir les oignons émincés dans de l'huile d'olive en remuant souvent, à feu moyen.
3. Les faire légèrement colorer puis ajouter l'ail épluché, dégermé et coupé pas trop finement.
4. Ajouter les tomates coupées en morceaux, le thym, le laurier, le persil, saler, poivrer.
5. Ajouter les 2 boites de concentré de tomate, et 1/2 litre d'eau. Remuer et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les tomates soient cuites.
6. Pendant que les tomates cuisent, faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle ou un wok, ajouter 1 oignon finement émincé et le faire blondir. le retirer et le réserver.
7. Ajouter ensuite le boeuf haché retirer au fur et à mesure, l'eau et la graisse éventuellement rejetées par la viande. Laisser cuire la viande à feu vif en la remuant régulièrement. La viande doit commencer à griller un peu.
8. Remplir les bocaux bien propres et de différentes tailles selon ce que l'on souhaite et s'arrêter à environ 2 cm du haut du bocal.
9. Faire bouillir de l'eau dans une casserole et y plonger à ce moment là des rondelles de caoutchouc (diamètre 90 si on utilise des bocaux de 0,5L , 1L, 1,5L ou 2 L.
10. Sortir les caoutchouc de l'eau avec la pointe d'un couteau (attention ça brûle!). Les laisser sécher (moi je les essuie dans un papier absorbant .)
11. Mettre les rondelles de caoutchouc sur les bocaux et verrouiller les bocaux.

Stérilisation avec un stérilisateur

1. Mettre les bocaux dans le stérilisateur, les fixer avec les crochets pour qu'ils ne bougent pas pendant la cuisson et ne s'entrechoquent pas sinon ils pourraient éclater.
2. Couvrir d'eau chaude si la sauce bolognaise est chaude. l'eau doit recouvrir les bocaux totalement (il doit y avoir au moins 3 cm d'eau au dessus du bocal le plus grand ). On peut donc empiler 2 bocaux ou 3 selon leur taille.
3. Fermer le stérilisateur, introduire le thermomètre et mettre à cuire. Quand la température arrive à 110 degrés, laisser cuire 1h30.
4. Au bout de ce temps, couper le feu et laisser refroidir dans le stérilisateur. Quand la température est en dessous de 45 degrés, on peut sortir les bocaux du stérilisateur. (plus chaud, on se brûlerait!).
5. Sortir les bocaux du stérilisateur, les passer sous l'eau pour bien retirer les éventuels dépôts qui se forment pendant la cuisson.
6. On peut conserver les bocaux 1 à 2 ans si les conditions de garde sont bonnes. On peut stoker les bocaux tête en bas pour que le caoutchouc reste humide et ne se rétracte pas (c'est ce que fait mon papa, mais pas moi!).

La stérilisation prend du temps, le refroidissement encore plus. C'est pourquoi, pour ne pas monopoliser ma plaque de cuisson, je stérilise toujours le soir, ce qui laisse ensuite toute la nuit au stérilisateur pour refroidir.

Stérilisation avec la cocotte minute

On peut aussi stériliser avec la cocotte minute, on sera alors limité pour la taille des bocaux. Mieux avoir une grosse cocotte minute de 10 L. là encore, les bocaux devront être couvert d'eau. Mettre un torchon dans le fond de la cocotte, et caler les bocaux pour qu'ils ne s'entrechoquent pas. Couvrir d'eau chaude si le contenu des bocaux est chaud, mettre de l'eau froide, si le contenu est froid. fermer la cocotte, faire cuire à feu vif.

En résumé si l'on veut stériliser des légumes, des fruits etc ... :

• Il faut évidemment utiliser des bocaux parfaitement propres.
• Si le contenu du bocal est froid, on met de l'eau froide dans le stérilisateur.
• Si le contenu des bocaux est chaud, on met de l'eau chaude.

Les temps de cuisson du Vitalité 6000 et du Vitalité 5000 sont quasi-similaires (cela peut être une réduction de 5 à 10 minutes des temps de cuisson, en fonction des plats. Pour adapter du Vitalité 6000 au 4000, les quantités sont à réduire de moitié. Les temps de cuisson sont similaires si vous adaptez une recette faite dans la cocotte 6 personnes et à réduire de 10 min si vous adaptez une recette faite dans la cocotte 10 personnes.

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