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Grand classique de la cuisine française, le pot-au-feu fait partie de nos recettes préférées pour recevoir. Un plat ancestral, de cuisine d’antan ou de bistrot, symbole de l’hiver, mais en version parfaite. Et tout y est, y compris l’os à moelle. Le parfum de ce bouillon de viande, de ces légumes d’hiver comme le poireau, la carotte ou la pomme de terre, me ramène dans la cuisine en bois, chaleureuse de ma grand-mère maternelle, toujours en activité dès le matin, avec toutes ces odeurs réconfortantes qui embaumaient la maison. J’avais envie de reproduire ça chez moi.
Il faut cependant avouer qu’elle nécessite de s’organiser à l’avance, la cuisson des ingrédients étant primordiale pour sa réussite. La viande, particulièrement, est la pièce maîtresse de cette recette.
Ce pot-au-feu de boeuf est le meilleur jamais mangé ! Réalisé dans les règles de l’art… qui cassent un peu les codes traditionnels (pour avoir une viande goûteuse !) tout en restant profondément traditionnel. Oui oui je vais tout vous expliquer et je suis sûre que vous serez conquis.
À l’origine le pot-au-feu est un plat frugal, un bouillon de légumes à base d’eau avec un petit goût de viande (on ajoutait un morceau de viande, souvent dure car oui à l’époque on mangeait principalement la viande d’animaux qui avait travaillé toute leur vie donc vous pouvez imaginer l’état des muscles 😉 Le veau ou l’agneau étaient un luxe. D’ailleurs, je vous en avais parlé, c’est aussi pour ça qu’on faisait longuement mijoter la viande.
Quatre parties du bœuf sont nécessaires à la préparation du pot au feu. Premièrement, un morceau maigre comme le paleron, la joue, ou la macreuse. Ensuite, une viande gélatineuse telle que le jarret ou la queue, ainsi qu’une viande grasse, type plat-de-côtes ou tendron. Enfin, comptez un os à moelle par personne pour agrémenter le bouillon et apporter de la gourmandise.
J’ai fait des recherches notamment sur la température de l’eau avec cette équation : pour une bonne viande il faut de l’eau chaude et pour un bon bouillon il faut de l’eau froide. J’ai fonctionné ainsi pendant longtemps. Mais la vérité c’est que je trouvais toujours le tout, notamment la viande, un peu fade et pas forcément avec la bonne texture. Et l’autre vérité c’est que la température de l’eau n’y fait rien (Hervé This a fait un test, la différence se voit après 15 heures de cuisson ;-).
La révélation est arrivée avec le livre le Manuel du Garçon Boucher dont je vous ai parlé il y a quelques temps. En soi cela paraît intuitif parce qu’on se dit que forcément le bouillon a plus de goût que l’eau 😉 Mais il y a une raison plus profonde lié à l’alchimie et la chimie de la cuisine. Quand on cuit dans l’eau (un élément léger et neutre en saveurs) la viande va forcément céder son goût car pénétrée par la première. C’est le phénomène inverse de l’osmose où la solution la moins concentrée (l’eau) va vers la solution la plus concentrée (dans ce cas les sucs de la viande), ici c’est les sucs de la viande qui vont dans l’eau. Du coup la viande a moins de goût, ses sucs sont dilués, partis.
Alors qu’en cuisant dans un bouillon, déjà riche en éléments, en saveurs, en sel, la viande va moins céder son goût puisque les deux solutions sont concentrées.
Afin que le collagène fonde pour se transformer en gélatine, conférant ainsi à la viande sa texture fondante, il faut s’armer de patience. En effet, la cuisson du pot-au-feu prend environ 3 h à feu doux pour obtenir la bonne texture.
N’essayez surtout pas de tricher en augmentant le feu, cela ne fera pas fondre la collagène mais le rendra plus dur. Résultat, vous risquez seulement d’obtenir une viande moins agréable en bouche. Mieux vaut donc s’y prendre à l’avance pour réussir cette recette. Promis, le jeu en vaut la chandelle.
En principe il faut cuire un bouillon (même de légumes) à 90°C et non pas 100°C pour ne pas altérer le produit. Et avec la viande c’est encore plus fort car la chair se rétracte, se dessèche… Donc voilà, il suffit de mettre sur feu très bas et faire à peine fumer (en plus vous n’aurez pratiquement pas d’écume).
La veille, dans une grande cocotte, chauffer le fond ou le bouillon et le saler légèrement. Ajouter le bouquet garni puis la queue de boeuf. Porter très légèrement à frémissement (le bouillon doit fumer mais surtout pas bouillir, juste en-dessous de 100°C, dans l'idéal 90 ;-). Laisser cuire 1h30 sans couvrir. Ajouter ensuite le plat de côtes et laisser cuire (toujours sans faire bouillir) 1h30. Ajouter ensuite le paleron et laisser cuire 2h30.
Si la viande reste un peu en dehors et a tendance donc à sécher, remettre dans le liquide et la couvrir avec du vert de poireau.
Laisser légèrement tiédir, retirer la viande et filtrer le bouillon sur une passoire recouverte d'un linge propre. Garder de côté le bouillon. Recouvrir la viande de film alimentaire au contact (pour éviter qu'elle ne sèche pendant la nuit).
Le lendemain, retirer la fine couche de gras qui s'en formée sur le bouillon. Garder 20 cl de bouillon de côté et verse le reste dans une grande casserole (qui servira à recuire la viande et puis les légumes)
Eplucher les navets et les carottes et couper en deux les poireaux (sans le vert). Eplucher les pommes de terre et les couper en deux. Chauffer le bouillon dans la casserole et ajouter la viande cuite, puis les navets et les carottes coupées en morceaux.
Porter à très léger frémissement (toujours en évitant l'ébullition) et laisser cuire 20 minutes puis ajouter les poireaux et laisser cuire encore un quart d'heure. Si besoin, rajouter un peu d'eau. Quand les légumes sont prêts, les égoutter pour la garniture (ou en garder un peu dans le bouillon).
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans de l'eau d'abord froide et salée, 20 min dès que l'ébullition commence. Les égoutter.
Préchauffer le four à 200°C. Verser une couche de gros sel dans un moule (ou même sur la plaque où les os seront posés).
Chauffer le reste de bouillon (20 cl) dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il devienne plus concentré presque sirupeux. Arrêter la cuisson et ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde et, si l'on souhaite, une cuillère à soupe de crème fraîche. Garder au chaud
Enfourner les os à moelle sur le lit de sel (avec la grande ouverture vers le haut) pendant 15 minutes.
Poser la viande et les légumes dans un grand plat, arroser d'un peu de bouillon. Préparer les assiettes, avec un peu de légumes, une pommes de terre.
Conservation : le plat (sauf les os à moelle à cuire au dernier moment) se conserve tranquillement deux jours au frais. Pour s'organiser : ainsi que vous avez pu le constater, ce qui est long c'est la cuisson mais il ne faut rien faire. Préparer la viande et le bouillon la veille voire l'avant-veille. Vous pouvez aussi cuire les légumes la veille et réaliser la sauce à la moutarde aussi.
C'est bien connu, le pot-au-feu a le don de transformer des morceaux de viande peu nobles en un festin chaleureux. Mais cette fois, c'est la déception : votre viande est trop dure ! Rassurez-vous, tout n'est pas perdu. Voici le secret pour attendrir votre viande.
Oups, la viande de votre pot-au-feu vous semble bien dure sous la dent... Cela arrive : il existe une explication et même... une solution toute simple pour y remédier !
Derrière la tendreté de la viande se cache en fait une explication scientifique. Les morceaux de viande utilisés dans le pot-au-feu sont souvent des muscles très sollicités, comme la joue. Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène. Lors d'une cuisson longue et douce, le collagène se transforme en gélatine. Résultat : une viande ultra tendre. En revanche, si la cuisson est trop rapide ou trop intense, la magie n'opère pas.
Maintenant que le mal est fait, vous vous dites que vous n'avez plus qu'à jeter votre plat entier à la poubelle ? Surtout pas !
Après avoir cuit votre viande, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate de soude sur celle-ci. Laissez le bicarbonate agir jusqu'à ce que la viande commence à mousser. À ce moment-là, reprenez la cuisson de votre pot-au-feu. En quelques minutes à peine, vous constaterez que la viande commence à s'attendrir et à devenir moelleuse.
Avant de cuire les morceaux de bœuf, enrobez-les d’une couche de bicarbonate de soude et laissez reposer 30 min au réfrigérateur dans leur emballage. Une fois cela fait, retirez le bicarbonate en épongeant la viande à l’aide de papier absorbant. Vous pourrez ensuite ajouter la viande au bouillon.
Bonne nouvelle, le bicarbonate s’emploie aussi après cuisson. En effet, si au moment de passer à table, vous vous rendez compte que la viande est encore trop dure, sortez-la de la casserole à l’aide d’une écumoire. Déposez-la sur du papier absorbant et saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate dessus.
Patientez quelques minutes, de la mousse devrait se former à la surface de la viande. C’est tout à fait normal, ne vous inquiétez pas. Épongez la mousse avec du papier absorbant, puis remettez la viande à cuire dans le bouillon. En moins d’une dizaine de minutes, la viande s’attendrit comme par magie. Notez que cela fonctionne également avec 2 à 3 cuil.
Avant la cuisson, pensez à envelopper la viande crue dans une fine couche de bicarbonate de soude, laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes et rincez-la. Et si jamais votre morceau était encore trop dur à votre goût, tentez aussi d'ajouter 2 à 3 cuillères de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin.
Salsa verde : sur la photo et au moment de la dégustation, je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre ma touche italienne (qui finalement est aussi cousine de la sauce ravigote 😉 la salsa verde (sauce verte) dont je vous au parlé, très végétale et à base de persil et vinaigre. Elle se marie à merveille avec le pot-au-feu (bollito en italien) et apporte de la fraîcheur. Ceci dit elle donne aussi une nouvelle note au plat.
Que faire avec des restes de pot-au-feu ? S'il vous reste du pot-au-feu, vous pouvez le servir coupé en petites tranches en salade avec de la salade verte, le reste de légumes ou des pommes, des oranges... léger et rafraîchissant. Vous pouvez aussi l'utiliser pour en faire des boulettes ou même un gratin de pâtes en mélangeant la viande coupée en tous petits morceaux avec de la sauce tomate (coulis) et en ajoutant ensuite de la crème et du fromage pour faire gratiner.
Cet ingrédient que l’on a tous dans nos placards permet d’attendrir la viande pendant la cuisson.
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