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Le spéculoos, ce biscuit brun aux épices et à la cassonade, est devenu incontournable à l'heure de la pause café. Les gens du Nord connaissent bien le spéculoos, que l’on trouve dans la vaste zone des Flandres. Découvrez l'histoire du spéculoos, petit gâteau belge hérité de... et l'univers gourmand de la marque Lotus, célèbre pour ses spéculoos irrésistibles qui accompagnent parfaitement chaque tasse de café.
Le spéculoos est un biscuit traditionnel originaire du comté de Flandre, une région historique aujourd’hui partagée entre la Belgique, la France et les Pays-Bas. Le spéculoos est LE biscuit belge.
Le Speculoos - ou spéculos - existe depuis des millénaires. Du temps de Jules César déjà, les Romains réalisaient des biscuits épicés représentant les dieux du Panthéon et les offraient ensuite aux enfants en guise d'étrennes. Au XIVe siècle, le biscuit brun est moulé à l'effigie de Saint-Nicolas, protecteur des enfants.
Traditionnellement, le spéculoos était consommé lors de la fête de Saint-Nicolas (le 6 décembre) en Belgique, aux Pays-Bas, dans l’ouest de l’Allemagne et dans le nord de la France. Les spéculoos étaient à l’origine consommés lors de la Saint-Nicolas. Aujourd’hui toutes les classions sont bonnes pour déguster ces biscuits croquants. Ils sont bien connus des pauses cafés.
Au milieu de l’année 2021, Lotus devient Biscoff. Ce nom va conquérir de nouveaux fans à l’international. Le nom Biscoff est la parfaite association entre biscuit et coffee. Ce petit biscuit se révèle être l’accompagnement idéal. Il forme un équilibre parfait avec le café ou chaque identité est respectée.
Les linguistes se disputent pour établir l’origine de son nom : soit le terme species pour parler des épices, soit spéculateur qui désignait l’évêque. Les premiers spéculoos ont en effet la forme de saint Nicolas et sont dégustés le 6 décembre pour le jour de sa fête. Et d’autres linguistes ont suggéré une parenté avec un autre mot latin, species, traduit par “épices”, le spéculoos étant un biscuit épicé. Encore une autre explication qui dit que le nom hollandais speculaas viendrait du mot hollandais speculation signifiant “suspecte” ou “soupçonnée”.
Et la paternité du spéculoos ? La Belgique ? La Hollande ? Là encore il n’y a pas qu’une seule version ! On dit que ce petit biscuit serait né à Hassel, en Belgique le 13 janvier 1870. Et côté Hollande ? Plus tard, les Néerlandais des destinations d’outre-mer ont apporté beaucoup de types d’herbes et d’épices et les ont rendus accessibles à un plus large public.
Les boulangers ont commencé à expérimenter différents mélanges d’épices et en sont ainsi venus aux spéculoos qui s’est avéré être un succès. Beaucoup de pâtissiers ont développé leur propre recette et l’ont tenue secrète. Le premier secret était particulièrement le bon dosage de chaque épice dans le mélange d’épices du petit biscuit. Peu importe où il est né, le spéculoos est une réelle success story !
Les Speculoos traditionnels sont parfumés à la cannelle. Ce biscuit a une texture granuleuse particulière qui est dû à la présence de cassonnade brune. Le goût caramélisé du Speculoos provient de la cannelle. En tout, six épices sont présentes dans ce biscuit : la noix de muscade, le clou de girofle, le poivre blanc, la cannelle, le gingembre et la cardamome.
Au XVIe siècle, les grands ports du Nord étaient largement ouverts sur l’Asie et les Compagnies ont pu se charger d’épices aux Moluques et dans le Pacifique et déverser leurs cargaisons à Bruges et à Amsterdam. Face au prix exorbitant de ces produits de luxe, les pâtissiers ont eu l’heureuse idée de trouver le moyen d’offrir le goût des épices tout en en limitant la quantité usitée. Si le spéculoos offre aux papilles les saveurs de l’Orient, c’est à moindres frais pour les épices consommées.
Le sucre lui-même vient de loin, en fait des origines. Ce n’est pas un sucre de betterave, mais un sucre roux, des Antilles ou du Brésil, nommé rapadura. Cela rappelle le temps des plantations, du commerce entre les Caraïbes et l’Europe, du temps où le sucre était plus précieux que le pétrole aujourd’hui.
Un des ingrédients les plus importants de la recette est la vergeoise brune. On l’appelle “la belle du Nord”. Il ne faut surtout pas confondre cassonade et vergeoise. Tout d’abord, il est important de noter qu’en Belgique, la vergeoise prend le nom de cassonade alors qu’en France la cassonade est un sucre de canne. Un peu déstabilisant tout ça. Ces deux variétés de sucre sont différentes. La vergeoise est issue de la betterave sucrière. En pratique, il faut chauffer le jus sucré de betterave plus longtemps. C’est cette cuisson qui lui confère ses couleurs si particulières car la vergeoise peut être brune ou blonde. Sa texture légèrement humide, ses teintes dorées et son petit goût de caramel n’ont pas d’égal pour une meilleure finition de certains desserts et surtout du spéculoos.
Côté aromatique, la cassonade affiche des notes de cannelle, de rhum, et de caramel. Dans les versions industrielles, le beurre est souvent remplacé par des huiles végétales, et la cassonade par du sucre candi.
Parlons maintenant de la forme du speculoos. Vous pouvez faire cuire un seul gros biscuit qui sera cassé à froid, ou vous pouvez couper à l’emporte-pièce avant la cuisson. Mais la manière la plus traditionnelle de former le spéculoos reste le moule en bois qui laissent une empreinte sur la surface de biscuit. Au Moyen-Age, il y avait une profession spéciale pour sculpter ces moules en bois, et les artistes qui les fabriquaient faisaient partie d’une association.
Mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre, le sel et les épices.
Comme pour tout biscuit, la cuisson des spéculoos doit se faire à 180º pendant 10-15 min. Préparez, avant d’enfourner, une plaque recouverte de papier cuisson. À la sortie du four, déposez vos biscuits sur une grille pour stopper la cuisson et laisser les spéculos durcir. Résistez à la tentation de trop les cuire. Ils risquent d’être trop durs ensuite.
Vous recherchez LA recette parfaite pour faire des speculoos maison ? Vous êtes au bon endroit ! J’ai testé de nombreuses recettes pour réussir des speculoos aussi croustillants et savoureux qu’en Belgique ! J’ai trouvé mon bonheur grâce à Christophe Felder, qui en propose un version délicieuse dans son livre Gâteaux. Avec cette recette, vous pourrez réaliser une quarantaine de speculoos maison aussi bons que dans les meilleures biscuiteries. Alors, préparez vos ingrédients, votre rouleau à pâtisserie et suivez le guide ! Découvrez également, en fin de recette, des astuces croustillantes sur ces petits biscuits à la cannelle : les ingrédients à utiliser, l’histoire de ces gâteaux.
Comment réaliser des spéculoos ?
Comment réussir des speculoos maison ? Sans vergeoise, pas de spéculoos… Des recettes avec de la cassonade existent mais le résultat sera décevant. Pourquoi ? La cassonade et la vergeoise ne sont pas des sucres équivalents. La vergeoise est fabriquée avec le sirop ou jus de la betterave sucrière, qu’on cuit une fois pour la vergeoise blonde et deux fois pour la vergeoise brune. On la retrouve dans les tartes aux pommes, les canelbullar, de nombreux desserts suédois, américains… Je vous invite d’ailleurs à écouter le podcast spécial cannelle de l’émission On Va Déguster sur France Inter.
Les 2 grands types de cannelle : la cannelle de Ceylan (venant du Sri-Lanla ou de Madagascar) et la cannelle de Chine. La première est plus florale, se rapproche des agrumes. La deuxième, la plus répandue, est plus forte, avec des notes de réglisse. La cannelle de Ceylan est celle que je vous recommande. Poudre ou bâton ? Comment savoir si votre cannelle est de qualité ? Quand il n’y a écrit que « cannelle », fuyez ! Ce sont des résidus, des dépôts de cannelle… Vérifiez bien sur l’étiquette que la mention cannelle de Ceylan est indiquée. Dernière information importante : plus la couleur du bâton de cannelle est claire, meilleure elle sera !
J’ai fait des speculoos, il y a quelques années !
Ingrédients:
Préparation:
Je ne peux pas mentionner le spéculoos sans parler du plus populaire des speculoos, le spéculoos signé Lotus, “l’original speculoos”. Ce biscuit qui séduit les gourmands depuis 1932 et ne manque jamais de faire le beau sur une sous-tasse de café !
C’est dans sa pâtisserie, située à Lembeke en Belgique, que Jan Boone ST crée, en 1935, le fameux biscuit caramélisé au croquant inimitable. La marque Lotus voit ainsi le jour ! Dès 1963, Lotus devient le principal fabricant de Speculoos en Belgique.
Après la Deuxième Guerre Mondiale, Lotus se recentre exclusivement sur la production de “l’Original Speculoos”. Elle devient en 1963 le principal fabricant de speculoos en Belgique et dans le monde.
Très vite la consommation de ces biscuits s’est étendu au-delà des frontières belges. C’est dans les années 1950, que les Speculoos ont été emballé de façon individuelle pour une meilleure conservation. Les restaurateurs en prennent alors possession pour s’en servir comme accompagnement café. Le café et le Speculoos renforcent mutuellement leurs saveurs, ils sont complémentaires.De nos jours, les Speculoos Lotus sont connus dans le monde entier et les amateurs de café adorent les marier avec leur café. L’original Speculoos est le deuxième biscuit le plus consommé par les français.
Depuis 1932, la recette n’a pas changé, la marque a construit sa notoriété autour de son savoir-faire traditionnel. D'ailleurs, saviez-vous que depuis janvier 2021, la marque LOTUS distribue ce fameux biscuit en Belgique, en France et aux Pays Bas sous le nom de Biscoff ? Lotus utilisait déjà cette appellation dans le monde entier, il ne manquait que ces trois pays là.
Aujourd'hui, on retrouve ces biscuits sous forme non traditionnelle tout au long de l'année. Et qui commercialise ce fameux biscuit ? Vous le savez tous, j'en suis sûre... LOTUS !
Découvrez l'univers gourmand de la marque Lotus, célèbre pour ses spéculoos irrésistibles qui accompagnent parfaitement chaque tasse de café.
Voici un tableau récapitulatif des informations clés sur le spéculoos Lotus:
| Information | Détail |
|---|---|
| Création | 1935 par Jan Boone ST à Lembeke, Belgique |
| Nom Original | Original Speculoos |
| Année où Lotus devient principal fabricant en Belgique | 1963 |
| Nouveau nom depuis 2021 | Biscoff (en Belgique, France et Pays-Bas) |
| Caractéristique | Biscuit caramélisé au croquant inimitable |
Speculoos-Selena N. B. Les petits gâteaux comptent souvent pour peu dans l’histoire de la gastronomie : on ne les estime pas assez dignes d’être présentés sur les tables, alors même qu’ils racontent des histoires majeures de découvertes, d’innovations et d’échanges.
Les ingrédients qui les composent sont aujourd’hui considérés comme banals, alors qu’ils ont longtemps été luxueux : beurre, sucre, farine, et leurs arômes : café, orange, épices d’Orient. Chaque gâteau est une histoire économique, culturelle, technologique. Pensons à la maîtrise du biscuit, à la fabrication des emballages, à la mécanisation de la production. Pensons aussi aux marchés et aux lieux de rencontre que la fabrication des biscuits suppose.
Tremper un spéculoos dans le café devient un geste banal, quotidien même pour ceux qui s’offrent un petit noir tous les jours sur le zinc des bistrots. C’est la boisson du peuple qui, autrefois, était réservée à l’élite. Jusqu’aux années 1970, le peuple boit un canon et un pot de rouge, non un caoua. Le café est une plante originaire du Yémen, aujourd’hui le Vietnam en est un des plus gros producteurs du monde. Le sucre de canne du Brésil, la cannelle du Sri Lanka, la farine des plaines de la Beauce. Merveilleux mélanges des plantes, des essences d’arbres, des rencontres d’hommes et des voyages.
Quoi de plus Parisien, semble-t-il, qu’un café et son spéculoos, alors que rien ne vient de Paris, mais que tout se rencontre dans la capitale, jusqu’aux Bougnats, aujourd’hui remplacés par des Chinois. La gastronomie est affaire de mélange, de syncrétisme, de rencontres et d’échanges.
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