Comment bien cuire sa viande au barbecue : Conseils et astuces

L’été est là, et avec lui, l’envie de sortir le barbecue et de profiter de délicieuses grillades entre amis ou en famille. Tout le monde adore une bonne grillade, mais bien que l’on aime ça, on ne sait pas toujours comment cuire notre viande correctement. De la préparation du barbecue au charbon à la cuisson de la viande : on vous dit tout ce que l’on sait sur la cuisson au barbecue !

Préparation du barbecue : La base d'une cuisson réussie

Avant même de pouvoir cuire votre viande, vous allez devoir dompter le feu. C’est sans doute le plus important : pour faire un barbecue vous ne devez avoir ni fumée, ni flamme dans votre foyer, mais simplement des braises.

Précisons qu’outre le classique barbecue au charbon, il en existe d’autre type. Pendant que vous préparez votre barbecue, il est important que votre grille soit déjà positionnée. Celle-ci doit être chaude avant d’accueillir votre viande !

Avec un barbecue à charbon, il vous faut attendre que les braises soient bien rouges, sans flammes. Avec un barbecue à gaz ou électrique, préchauffez pendant environ 10 à 15 minutes.

Choisir sa viande et la préparer

Agneau, bœuf, poulet, etc. Toutes les viandes peuvent faire un tour sur la grille de votre barbecue, mais il y a cependant une règle à respecter : la hauteur de la grille ! Rassurez-vous, à la fin de l’article nous vous détaillerons le tout selon les morceaux de viande.

La seconde astuce, pour éviter que votre viande ne colle à la grille, est de sécher la viande à l’aide d’un essuie-tout, puis d’enduire celle-ci d’une très fine couche d’huile. Mais attention à ne pas mettre trop d’huile, car une goutte d’huile pourrait tomber dans les braises et déclencher des flammes.

Pour les plus gourmands, préférez une marinade pour donner une toute autre saveur à votre filet de poulet ou vos brochettes de bœuf. Pensez à faire cela la veille, car une viande bien marinée sera plus juteuse !

Avant de passer à la cuisson, on vous donne un autre petit conseil pour votre viande : sortez-la du réfrigérateur au fur et à mesure, pour éviter de la laisser à l’air libre (ou pire : au soleil) trop longtemps. Cependant, il est tout de même bien, que votre viande repose un peu à température ambiante (20°C) avant de passer sur le grill ! En effet, cela vous permettra d’avoir une viande plus tendre, et mieux cuite. Comptez environ 1h pour une pièce d’un kilogramme. Et surtout, pensez à couvrir votre viande pendant ce temps de repos hors de votre réfrigérateur !

Choisissez des viandes de haute qualité, adaptées au barbecue. Faites mariner vos pièces quelques heures avant pour vos préparations de brochettes, voire la veille. Une marinade à base d’huile, d’herbes et d’épices non seulement aromatise la viande, mais aide aussi à attendrir les fibres musculaires. C’est le premier pas vers un barbecue réussi.

Pour une pièce de bœuf, privilégiez le côté « brut » du produit et laissez votre viande nature. Ajoutez du sel et du poivre juste avant la cuisson pour les morceaux fins. Marinez selon vos souhaits. Une marinade permet d'améliorer la tendreté de la viande, surtout lorsqu'il s'agit de viande maigre (poulet ou agneau par exemple).

Point d'attention : les marinades sucrées ont tendance à vite noircir au contact d'un feu direct ou très chaud, rendant la croûte amère et brûlée.

Techniques de cuisson : Directe vs Indirecte

Le mode de cuisson le plus courant est la grillade directe : vous faites cuire votre morceau de viande directement sur la grille placée au-dessus du charbon ou des brûleurs de votre barbecue à gaz. Cette méthode est idéale pour préparer rapidement des pièces plus petites ou plus fines, ou pour saisir des pièces plus grandes.

Cependant, ce que beaucoup de gens ignorent, c'est que l’on peut aussi griller indirectement. Avec la grillade indirecte, la viande n'est pas grillée au-dessus, mais à côté du feu. Pour ce type de cuisson, vous avez besoin d’un barbecue fermé.

Avec un barbecue au charbon de bois, rassemblez les charbons incandescents sur un côté et placez votre morceau de viande de l’autre. Il est ensuite lentement cuit par l'air chaud qui circule dans le barbecue. Avec un barbecue au gaz, l'idéal est d'éteindre les brûleurs du milieu et de laisser ceux du côté allumés. La grillade indirecte est parfaite pour préparer de gros morceaux de viande. Cette méthode peut être comparée à la cuisson au four.

Astuces pour une cuisson parfaite

Ce n’est pas parce que l’on cuit sa viande au barbecue que l’on veut une viande trop cuite, et dur comme de la brique ! Nous ce que l’on souhaite, c’est obtenir une viande bien juteuse. Pour cela, il vaut mieux saler vos morceaux de viande après cuisson. Car en le faisant en amont de la cuisson, le sel absorbera le jus.

Toujours dans l’optique d’avoir une viande cuite à la perfection, ne retournez vos aliments qu’une seule fois pendant la cuisson, et de préférence avec une pince de cuisine.

Attention, voici le conseil qui peut faire parler ! Car, s’il y a bien un débat houleux après celui du « pain au chocolat contre chocolatine », c’est bien « piquer ou non sa viande au barbecue ». Et la réponse est très claire : il ne faut surtout pas piquer la viande, celle-ci perdrait en saveur, deviendrait caoutchouteuse et le jus qui en sortirait pourrait raviver les flammes du barbecue !

Pendant la cuisson, soyez toujours à l’affût d’une flamme qui pointerait le bout de son nez. Si cela arrive, décalez votre viande pour éviter que celle-ci n’entre en contact avec la flamme et ne finisse par être brûlée.

Niveau hygiène, utilisez un plat propre pour le service, et non pas celui sur lequel vous aviez déposé votre viande crue. Non seulement c’est plus pratique, mais en plus, cela évite une contamination alimentaire.

Vous voulez avoir la grande classe et frimer devant vos amis en leur apportant vos grillades ? Voici le petit truc en plus qui fera la différence : le marquage en damier de votre pièce. Cela peut sembler compliqué, mais en réalité c’est tout simple !

Et si vous cherchez une alternative au barbecue, ou une autre façon de l’utiliser. Optez pour une plancha à déposer directement sur votre grille, ou encore la cuisson en papillotes de vos légumes !

Les marques de grillade sur vos préparations vous assurent de belles grillades au look authentique ! Pour ce faire, utilisez une grille propre, de préférence en fonte. En effet, la fonte retient bien la chaleur.

Sortez la viande du réfrigérateur un peu plus tôt et laissez-la à température ambiante quelques temps. Certains d’entre nous ont souvent tendance à saupoudrer généreusement leur préparation de sel avant de la mettre sur le barbecue. Cependant, ce n'est pas une bonne idée. Le sel extrait l'humidité de vos ingrédients, elle se dépose donc à la surface de votre ingrédient et celui-ci brunit moins rapidement.

Ne mettez votre morceau de viande sur le barbecue que lorsque celui-ci est suffisamment chaud. Pour savoir s’il est chaud, placez votre main au-dessus du feu. Pouvez-vous l’y laisser quelques secondes seulement ? La grille est alors suffisamment chaude.

Une fois que votre morceau de viande est prêt, n’hésitez pas à le laisser reposer dans du papier d'aluminium.

Les conseils de Laurent Mariotte

Pour vous aider, Laurent Mariotte vous livre ses règles d’or :

• Des brochettes cuites à la perfection: Le premier conseil de Laurent Mariotte consiste à sortir à l’avance la viande du frigo afin de permettre une cuisson plus homogène. « Il faut toujours laisser reposer la viande pour que le jus contenu à l’intérieur se répartisse dans le morceau et non sur la planche à découper si taillée aussitôt » recommande l’animateur radio. Côté cuisson, le secret réside dans le fait de surveiller de près les morceaux de viande, et notamment les brochettes qui ont tendance à brûler rapidement. « Pour que la viande sur une brochette soit bien cuite, il faut la retourner régulièrement en restant collé au barbecue… et pas à l’apéro ! » insiste Laurent Mariotte. Soyez donc patients et attentifs afin d’obtenir le précieux sésame.
• Une viande à bonne distance des braises: Pour éviter ce genre d’incident, la grille du barbecue doit être placée à bonne distance des braises. Pour Laurent Mariotte, la clé est aussi d’anticiper avant de passer à table « L’idéal est de placer la grille 10 cm au-dessus des braises. Attention il faut qu’elles ne soient pas trop ardentes. On a tendance à mettre les viandes trop tôt sur les braises. Il faut qu’elles soient mourantes. ». Prévoyez ainsi au moins une demi-heure avant de manger pour allumer le barbecue afin que les flammes s’estompent.
• Reconnaître la cuisson parfaite: Alors pour savoir lorsque la viande est prête à être dégustée comme vous l’aimez, Laurent Mariotte a sa petite astuce : « Au toucher, lorsque la viande est très souple, elle est bleue. Entre souple et ferme, saignante. Enfin, lorsqu’elle est bien ferme, c’est à point ».
• Miser sur la marinade: Si elle n’est pas obligatoire pour une pièce de bœuf par exemple, Laurent Mariotte recommande en revanche d’en prévoir pour certains types de viandes : « Pour les viandes blanches telles que la volaille et le veau, c’est bien ! La marinade évite de dessécher la viande à la cuisson et elle parfume les morceaux. Prévoyez l’ensemble la veille et laissez mariner une nuit entière. ». Pour les plus pressés, sachez qu'il est aussi possible de préparer des marinades sèches. Connues également sous le nom de « dry rubs », celles-ci ne contiennent quant à elles aucun élément liquide. Il s’agit d’un mélange d’assaisonnements et d’épices que l’on frotte à sec sur la viande. Appliquée en couche suffisamment épaisse, elle permet de conserver le jus à l’intérieur de la viande.

Accessoires pratiques pour le barbecue

Barbecook a imaginé des accessoires pratiques pour rendre la préparation de la viande au barbecue plus facile et agréable.

• Presse à hamburgers : Grâce à la presse à hamburgers très pratique de Barbecook, vous pouvez concocter des hamburgers parfaits ! Désormais, plus personne ne se plaindra que sa viande à hamburger est trop grande ou trop petite. Grâce à cette presse, vous pouvez faire des hamburgers parfaitement symétriques. Les rainures de la presse marquent votre hamburger de façon typique. Cet outil est disponible en deux versions : une pour faire trois mini-burgers et une pour un burger légèrement plus grand.
• Support à ribs/travers de porc : Utilisez le support à ribs/travers de porc de Barbecook pour préparer ce délice de manière indirecte. De cette façon, ces gros morceaux de viande prennent beaucoup moins de place et vous pouvez faire griller d'autres ingrédients sur la grille.
• Copeaux de fumage : Vous voulez donner une saveur fumée à votre viande ? C’est facile ! Barbecook propose différentes sortes de copeaux de fumage pour donner une saveur unique à vos grillades ! Du porc au menu ? Choisissez des copeaux de fumage de cerise, par exemple ! Préférez-vous le bœuf ? Alors optez pour des copeaux de fumage de pomme, vous serez étonné ! Pour un barbecue au gaz, placez les copeaux de fumage dans la boîte à fumage de Barbecook.

Tableau indicatif des temps de cuisson des viandes

Les tableaux suivants détaillent les temps de cuisson indicatifs pour le bœuf, l’agneau, le porc et la volaille. Ils offrent des repères précieux pour des grillades parfaites.

Si suivre la température à cœur d’une viande est l’idéal pour une cuisson parfaite, ces tableaux seront très utiles en l’absence de thermomètre à sonde ou pour vous donner un temps de cuisson à prévoir.

Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.

Conseils supplémentaires

• Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler la température à cœur.
• Gardez toujours une zone sans flamme afin de pouvoir y déplacer la viande en cas de flambée.
• Pour les pièces fines : saisissez-les rapidement en cuisson directe au dessus du feu.

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