Recette du Bavarois au Chocolat Blanc : Un Délice Raffiné

Le bavarois au chocolat blanc est un dessert élégant et savoureux, parfait pour les occasions spéciales ou simplement pour se faire plaisir. Cette recette combine la douceur du chocolat blanc avec la légèreté d'une mousse, le tout reposant sur une génoise moelleuse. Suivez ce guide détaillé pour réaliser ce dessert digne des plus grandes pâtisseries.

Ingrédients Nécessaires

Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour préparer ce délicieux bavarois :

• Pour la génoise :
  • 4 œufs
  • 120 g de sucre
  • 140 g de farine
• Pour le bavarois :
  • 500 g de framboises
  • 3 blancs d’œufs
  • 180 g de sucre
  • 70 ml d’eau
  • 500 ml de crème fleurette
  • 6 feuilles de gélatine
• Pour la ganache montée au chocolat blanc :
  • 150 g de chocolat blanc
  • 200 ml de crème liquide entière
• Pour le coulis et la décoration :
  • 200 ml de coulis de framboise
  • 200 g de framboises surgelées
  • 300 g de fruits rouges frais

Préparation de la Génoise

La génoise est la base de ce bavarois. Voici comment la préparer :

1. Préchauffez le four à 150°C (th.5).
2. Séparez les blancs des jaunes d'œufs et montez les blancs en neige ferme. Réservez.
3. Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajoutez délicatement la farine et les blancs d'œufs montés en neige.
5. Versez la préparation dans un moule à charnière ou un cercle d'environ 20 cm beurré et tapissé de papier sulfurisé.
6. Enfournez pendant 10 minutes.
7. Pour une génoise plus élaborée : Battez les œufs et le sucre au fouet électrique. Placez le saladier sur un bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajoutez délicatement la farine tamisée en soulevant la masse. Versez la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre souple. Mettez au four, 15-20 minutes à 180°C (th.6). Démoulez 5 minutes après l’avoir sortie du four.

Préparation du Bavarois au Chocolat Blanc

La bavaroise est le cœur de ce dessert. Suivez ces étapes pour la réussir :

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre avec le fouet pendant deux minutes.
3. Verser par partie le lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant avec le fouet.
4. Remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à disparition de la fine pellicule mousseuse (Ne pas dépasser 85°C).
5. Passer la crème au chinois au-dessus d'un récipient baignant dans la glace pilée pour l'amener jusqu'à environ 40°C-50°C.
6. Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
7. Monter la crème fleurette au batteur à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s'épaissit.
8. Ajouter la crème fouettée à la crème anglaise presque froide. Bien intégrer le tout.
9. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
10. Chauffer le lait et le chocolat blanc, retirer du feu avant ébullition. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser ensuite dans le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise au chocolat blanc. Verser la préparation dans un saladier et laisser la température descendre à 25°C. Placer la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
11. Chauffer la moitié du coulis de framboise puis diluer la gélatine, verser l'autre moitié du coulis, bien mélanger.

Astuce : Pour une bavaroise aux framboises, mixez 250g de framboises avec du sucre pour obtenir un coulis épais, puis passez-le au tamis pour enlever les pépins.

Montage du Bavarois

Le montage est une étape cruciale pour un bavarois réussi :

1. Poser un cadre inox sur un plat de service. Positionner la génoise, qui doit être aux dimensions exactes du cadre.
2. Verser dessus la préparation aux mûres. Bien lisser pour que ce soit droit. Puis verser la préparation au chocolat blanc.
3. Verser la crème bavaroise sur le fond de génoise et remplir jusqu'à la hauteur du cercle.
4. Coupez la génoise en 2, imbibez 1 moitié de coulis de framboise, placez un cercle à entremet de 24 cm de diamètre autour, chemisé de bandes de rhodoïd. Répartissez les framboises encore surgelées, couvrez le mousse et placez le 2eme disque de génoise imbibez de coulis, au dessus. Placez au frais 4 h minimum, une nuit c'est parfait.

Préparation de la Ganache Montée au Chocolat Blanc

La ganache apporte une touche finale gourmande :

1. Faites fondre le chocolat blanc et la crème au micro-ondes par intervalles de 30 secondes.
2. Laissez refroidir puis gardez au frais une nuit.
3. Le lendemain, fouettez la ganache pour obtenir une texture mousseuse et ferme.
4. Démoulez le bavarois et couvrez-le de ganache. Lissez le pourtour et décorez avec une poche à douille et des fruits frais.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Conseils et Astuces

• Pour une texture parfaite, assurez-vous de bien respecter les températures lors de la préparation de la crème anglaise et de la bavaroise.
• N'hésitez pas à préparer le bavarois la veille pour faciliter le montage et permettre aux saveurs de se développer.
• Variez les plaisirs en ajoutant des fruits frais de saison pour une touche de fraîcheur supplémentaire.

Savourez toute l'intensité et la gourmandise de ce délicieux bavarois au chocolat blanc ! Aussi simpliste qu'élégant, ce bavarois pourrait se retrouver dans la vitrine d'une boulangerie française.

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