Bavarois Framboise Chocolat Blanc : La Recette Ultime

Quand on reçoit du monde à la maison, et par monde, comprendre plus de 10 personnes, et que l'on souhaite faire un seul dessert, ce bavarois est souvent la solution idéale : il nourrit facilement 12 personnes, est léger, et surtout le mariage framboise chocolat blanc plaît à tout le monde. Facile à réaliser, il faut néanmoins le préparer la veille pour que toutes les couches aient le temps de prendre. Pour simplifier, j’utilise des framboises surgelées et du coulis de framboises Picard.

J'ai fait ce bavarois ce weekend pour l'anniversaire d'une amie, encore joyeux anniversaire Karine, 20 ça se fête ;o) Je vous l'offre aujourd'hui pour marquer la fin des vacances d'été et encourager tout ce qui reprenne, comme moi, le chemin du boulot.

Ce gâteau est assez haut. Très beau bavarois mis en photo, facile à faire pour moi, chocolat blanc. 11 convives... 11 assiettes vides... 11 avis unanimes ! Un franc succès !

La recette n'est pas détaillée en photo, je m'en excuse mais cela devrai se répéter car avec mon travail, je ne vais avoir beaucoup de temps. Alors pour poster régulièrement, je ne ferais pas toujours des photos étape par étape si ce n'est pas indispensable.

Ingrédients pour 12 personnes (cercle de 24/26 cm)

• Génoise : 4 œufs, 90 g de sucre, 100 g de farine de blé T45, 1 pincée de sel
• Mousse au chocolat blanc : 180 g de chocolat blanc pâtissier, 40 g de sucre en poudre, 20 cl de crème fraîche liquide à 30%, 3 jaunes d'œufs, 6 g de gélatine, 20 cl de lait demi-écrémé
• Mousse aux framboises : 400 g de framboises, 100 g de sucre en poudre, 1/2 jus de citron, 8 g de gélatine, 40 cl de crème liquide à 30% de MG
• Glaçage : 150 ml de coulis de framboises, 2 g de gélatine

Avec le retour des beaux jours, celui des fruits rouges !

Préparation

Étape 1: Préparation de la génoise

Préchauffez le four à 200°, chaleur tournante. Préparez les oeufs. Séparez les 4 blancs des jaunes. Fouettez énergiquement les 4 jaunes avec les 90 g de sucre jusqu’à obtention d’une préparation blanche et mousseuse. Battez les 4 blancs avec la pincée de sel en neige ferme.

Incorporez les 100 g de farine à la préparation oeufs/sucre. Mélangez puis terminez par l’incorporation des blancs en neige à la maryse en prenant soin de ne pas les casser. Versez la préparation génoise dans un cercle de 22 cm posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. La génoise doit être légèrement dorée.

A la sortie du four, disposez une deuxième feuille de papier sulfurisé par dessus la génoise et délicatement passer le rouleau à pâtisserie pour aplatir et rendre uniforme la base gâteau. Laissez-la refroidir sur une grille.

Étape 2: Préparation de la mousse au chocolat blanc

Faites tremper les 6 g de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faites tiédir les 20 cl de lait. A part, fouettez les 3 jaunes d’oeufs et les 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet versez le lait tiédi . Mélangez avant de remettre l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe ( comme de la crème anglaise).

Hors du feu incorporez ensuite les 180 g de chocolat blanc coupés en morceau et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez soigneusement puis laisser refroidir. Si le mélange est trop chaud au moment de l’incorporer à la chantilly, celle-ci va se liquéfier et perdu l’effet mousse.

Quand le chocolat est tiède, montez les 20 cl de crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un tobot jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. Incorporez ensuite doucement à la maryse la préparation chocolat blanc à la chantilly.

Sur un plat de service, mettez le cercle qui va servir au montage avec la génoise au milieu. Mettez du rhodoïd à l’intérieur du cercle afin de faciliter le démoulage à la fin. Versez la mousse au chocolat blanc dans le cercle au-dessus et autour de la génoise. Disposez au réfrigérateur pour 1h.

Étape 3: Préparation de la mousse aux framboises

Mixez-les 400 g de framboises préalablement décongelées au robot avec les 100 g de sucre et le jus du 1/2 citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les pépins. Réservez. Ramollisez dans un bol d’eau froide les 8 g de gélatine.

Montez les 40 cl de crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme. A part faites chauffer 2 à 3 càs de coulis de framboises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de reverser le tout au restant de coulis.

Mélangez à nouveau et incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly). Verifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir la mousse de framboises par dessus. Etalez en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour 2h.

Étape 4: Préparation du glaçage

Le temps de pause écoulé, faites ramollir les 4 g de gélatine dans un bol d’eau froide avant de l’égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 càs de coulis. Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis.

Versez la préparation par-dessus la mousse de framboise. Répartissez uniformement puis redisposez au réfrigérateur pour toute la nuit.

Étape 5: Finition et décoration

Le bavarois est bien monté, délicatement retirez le cercle en prenant soin de bien décoller à l'aide d'une fine lame de couteau les parois. Décorez et servez avec quelques framboises ou autres garnitures de votre choix.

Tableau récapitulatif des ingrédients

Bonne rentrée!!

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