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La crème au beurre, inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien, a été popularisée par son successeur Guignard, qui la parfumait au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours. Même si elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Malgré sa popularité, la réalisation d'une crème au beurre réussie peut s'avérer délicate. Nombreux sont ceux qui, comme nous, ont déjà raté cette étape cruciale de la bûche de Noël. Cet article vous propose un guide détaillé des techniques et astuces pour maîtriser la crème au beurre et éviter les erreurs courantes.
Gâteau Moka, une pâtisserie classique utilisant la crème au beurre au café.
La qualité des ingrédients est primordiale pour obtenir une crème au beurre savoureuse et onctueuse :
Il existe plusieurs méthodes pour réaliser une crème au beurre, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients :
Le beurre pommade désigne un état du beurre, au même titre que le beurre froid ou le beurre fondu. En l'occurrence, le beurre pommade est un beurre qui a été travaillé et tiédi. Il existe différentes méthodes pour faire du beurre pommade.
La méthode la plus classique est de le sortir du réfrigérateur et de le laisser pendant 30 minutes à température ambiante. Il faudra ensuite l'ajouter coupé en dés dans un bol et le travailler énergiquement avec une maryse ou une spatule jusqu'à ce qu'il prenne sa forme de crème souple.
Une autre astuce imparable pour gagner du temps dans la réalisation de votre beurre pommade est tout simplement de le râper à l'aide d'une râpe utilisée du côté où les trous sont le plus larges. Prenez garde à vos doigts ! Cette technique permet au beurre de réchauffer rapidement et ainsi de ramollir tout aussi rapidement.
Enfin, vous pouvez aussi placer le beurre entre deux feuilles de papier de cuisson et malaxer l'ensemble au rouleau à pâtisserie. Retournez régulièrement votre plaquette de beurre et répétez l'opération.
Il existe également deux techniques ultra-rapides pour faire fondre le beurre. La première consiste à le faire chauffer au micro-ondes pendant 5 à 10 secondes et de répéter l'opération jusqu'à ce que le beurre "transpire". Il s'agira ensuite de le battre pour qu'il obtienne la bonne texture. Si vous préférez, vous pouvez aussi faire cuire le beurre au bain marie. Attention néanmoins : l'eau que vous faites chauffer ne doit par bouillir. Vous devez pouvoir la toucher sans vous brûler. La température idéale est de 40°C. Placez le beurre dans un cul-de-poule. Posez le cul-de-poule sur la casserole d'eau tiède. Tournez régulièrement le morceau de beurre avec une spatule pour lui éviter de fondre et lui permettre de ramollir de façon homogène. Finissez en battant au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
| Type de beurre | Teneur en matière grasse | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Beurre baratté | Variable | Obtenu grâce à la baratte | Traditionnel |
| Beurre doux | 82% | Non salé | Usage général |
| Beurre léger | Réduite de 25% | Ajout d'eau et d'air | Tartines (ne convient pas à la cuisson) |
| Beurre de culture | 84% | Similaire au beurre baratté, processus de fabrication différent | "À l'ancienne" |
| Beurre aromatisé | Variable | Assaisonné avec des aromatisants | Cuisine créative |
| Beurre fouetté | Variable | Battu avec de l'air | Servi avec du pain au restaurant |
Il arrive que la crème au beurre se désolidarise, le beurre se transformant en petites boules dans le liquide. Plusieurs raisons peuvent expliquer ce phénomène :
Pour rattraper une crème au beurre qui a tranché, voici quelques astuces :
Une crème au beurre onctueuse et réussie.
Pour aromatiser votre crème au beurre, vous pouvez utiliser divers ingrédients :
Pour colorer votre crème au beurre, utilisez des colorants alimentaires de qualité. Pour obtenir une crème noire intense, vous pouvez utiliser du cacao en poudre ou du colorant noir en gel.
Si vous savez que vous allez utiliser votre crème au beurre le lendemain, laissez-la à température ambiante (2 jours maximum, sauf si vous vivez dans un pays chaud). Au frigo, elle se fige, or, il faut qu’elle reste souple pour pouvoir l’étaler sur le gâteau. Il est tout à fait possible de congeler une crème au beurre, vous pouvez la converser 2 mois au congélateur.
Pour transporter un gâteau ou une pièce montée à la crème au beurre, assurez-vous qu'il soit bien stable. Si vous ne pouvez pas le faire, il faut bien mettre le dowel qui passe par les deux gâteaux. Ajoutez les pailles dans le gâteau du bas, mettez une fine couche de crème souple entre les deux gâteaux et laissez-le au réfrigérateur le plus longtemps possible avant la livraison. Dans la boite, mettez du scotch double-face sous le gâteau pour qu’il ne glisse pas. Et calez-le bien dans la voiture ou le camion.
En suivant ces conseils et en maîtrisant les techniques, vous serez en mesure de réaliser une crème au beurre parfaite pour toutes vos créations pâtissières.
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