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Mélangée dans la préparation des tablettes ou des bonbons de chocolat, la ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps. Les améliorations et innovations des techniques gastronomiques constituent un facteur majeur de leur perfectionnement. En vérité, la ganache s’avère incontournable lorsqu’il s’agit de préparer une recette de chocolat. Ce mélange est constitué notamment de chocolat, lait, crème, beurre, miel, sucre, sirop, arômes et saveurs spécifiques, fruits, etc.
Le principal procédé pour l’obtention de la ganache est l’émulsion qui consiste à mélanger deux ou plusieurs non miscibles tels que liquide et matière grasse. Pour réussir une texture optimale du mélange, les quantités de liquide à émulsifier varient en fonction de la concentration de cacao contenu dans le chocolat.
Comme tant d’autres, l’histoire de la ganache n’échappe pas aux légendes autour des découvertes culinaires. En effet, l’origine de cette mixture revient à un apprenti chocolatier qui a versé par erreur de la crème bouillante sur sa préparation et qui s’est fait traiter d’espèce de ganache par son chef. Ce dernier, désireux de récupérer cette recette goûta le mélange et l’appela depuis ganache.
En général, les ganaches sont des mélanges d’ingrédients gras (beurre, chocolat, crème ou lait, etc.) et de solutions aqueuses sucrées tels que sirop, pâte de cacao, alcool, eau, etc. À cet effet, les ganaches doivent être physiquement stables et plus ou moins liquides au contact du froid.
Les ganaches natures ou ganaches simples sont traditionnellement réalisées avec le mélange crème et chocolat dont la subtilité des fèves contenues procure un goût recherché. Les ganaches natures : réalisées avec le mélange crème et chocolat, en utilisant de la crème fleurette ou épaisse, avec adjonction de beurre ou pas, mais surtout en utilisant différents chocolats ou couverture lactée, ivoire, gianduja, fondant.
Les ganaches coulées en cadre : certaines ganaches, surtout celles qui sont composées, peuvent être coulées directement à l'intérieur d'un cadre métallique de 10mm d'épaisseur, posé sur feuille de papier ou plastique.
Les ganaches à l’alcool sont obtenues à partir du mélange crème et chocolat additionné de gouttes d’alcool. Les ganaches à l'alcool : réalisées avec le mélange de crème et de chocolat, et adjonction d'alcool ; attention aux liqueurs qui peuvent donner un goût de pharmacie ; avantage : la conservation de la ganache est prolongée. Les mariages les plus heureux sont les couvertures lactées, les zestes et les alcools à base d'oranges, les couvertures assez amères avec l'armagnac ou le vieux-marc.
Les ganaches infusées : réalisées avec le mélange chocolat et crème auquel on ajoute certains ingrédients en les laissant infuser, afin d'obtenir une décoction apportant le parfum à l'intérieur du bonbon chocolat ; le café en grains, le thé, les pétales de fleurs, les zestes sont le plus souvent utilisés.
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ? Certaines ganaches peuvent être montées afin d'être dressés à la poche, ou pour garnir des coquilles moulées, le chocolat est plus léger ; Attention à la conservation : l'air recueilli lors du montage risque de l'altérer.
Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Il existe plusieurs recettes de ganaches montées et le pourcentage de crème fleurette froide ajoutée varie en fonction de la consistance voulue. Pour une ganache montée assez ferme et dense, vous respecterez les proportions citées. Pour une ganache plus légère et aérienne, il suffira d’augmenter la quantité de crème fleurette.
Parfois et selon les utilisations, il peut être intéressant de rajouter de la gélatine pour fixer la ganache montée. Par exemple, une ganache montée devant être congelée pour la réalisation d’un entremet (comme le Citron d’Alexis Lecoffre) a besoin d’être collée à la gélatine pour ne pas fondre à la décongélation. La gélatine s’incorpore lors de l’émulsion de la ganache, pas après car la crème froide risque de la faire figer trop vite.
La crème fleurette doit être entière à 30% minimum, 35% idéalement. En dessous de ce pourcentage, la crème ne montera pas car elle manquera de graisse pour fixer l’air incorporé par le fouet.
Réduction de purée de fruits, caramel, praliné, fruits macérés à l’alcool, fruits confits hachés ou en purée, nougatine, etc.
La ganache classique est un mélange de chocolat, crème fleurette, sucre inverti (ou miel) et parfum. On verse la crème en 3 fois pour créer une saturation du chocolat en crème lors du 1er tiers incorporé, puis une émulsion lors de l’ajout des 2ème et 3ème tiers. L’utilisation d’une maryse est indispensable pour former un vrai noyau élastique et brillant qui garantira une belle ganache bien lisse, sinon n’oubliez pas de passer la ganache au mixer plongeant ou robot pour la lisser.
Parfois lors de la saturation au début de la ganache, le beurre de cacao contenu par le chocolat peut ressortir si le mélange est trop chaud et vous donner une espèce de pâte très grasse mais ce n’est pas grave. Le sucre inverti permet d’amélioration la conservation de la ganache en la stabilisant.
Méfiez vous des ganaches qui vous semblent peu parfumées : la matière grasse et le froid vont fixer les arômes ! Attention, certains condiments ne supportent pas la chaleur et nécessitent une infusion à froid (c’est le cas du poivre). Le beurre permet de figer la ganache et de la rendre plus fondante sous la dent, comme c’est le cas des bonbons de chocolat.
Il faut couler la ganache dans un moule dès la fin de sa réalisation et filmer au contact.
Tout savoir sur la ganache montée. Recette, proportions, utilisations. Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement. Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
| Type de Ganache | Ingrédients Principaux | Utilisations |
|---|---|---|
| Nature | Crème et chocolat | Bonbons, tablettes |
| À l'alcool | Crème, chocolat et alcool | Bonbons, desserts |
| Infusée | Crème, chocolat et infusions (café, thé, etc.) | Bonbons, pâtisseries |
| Montée | Crème, chocolat et crème froide | Garnitures, entremets |
Dans la capitale de France, de grands chocolatiers consacrent leurs énergies au perfectionnement de la préparation de ganache. Parmi ceux-ci, Jaques GENIN, ancien fournisseur des grands hôtels, investissent dans un salon de thé où il commercialise ses meilleures recettes de ganache, praliné, chocolat et caramel.
Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.
Le chocolat d’enrobage n’est pas étanche (raison pour laquelle on enveloppe les bonbons à intérieur liqueur comme les bouteilles ou les « Mon Chéri …) et des échanges se font entre l’intérieur d’un bonbon et l’environnement de stockage.
300 recettes professionnelles savoureuses et gourmandes, de "petits" chocolats aux intérieurs : pralinés, truffes, ganaches, liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits confits, fondants … réunies dans un livre original, unique et inédit, le seul qui leur soit spécifiquement dédié.
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