Rien de tel que de petits bâtons en chocolat pour vous relancer ! Avis à tous les amateurs ou professionnels de la boulangerie, Valrhona vous offre la possibilité de préparer depuis chez vous, de délicieuses viennoiseries chocolatées.
Si vous vous y mettez ce soir, vous aurez des pains au choc’ pour demain matin (bon ça vous prendra quelques heures demain, mais ça vaut le coup !). J’avais réalisé ces petits pains avec le chocolat que ai eu la chance d’avoir pour Pâques, première fois que je faisais des pains au chocolat avec des vraies barrettes de chocolat (oui d’habitude, c’est plus des barrettes fait maison, composée de demis carreaux de chocolat), et bah c’est vachement pratique, en plus c’était des Valrhona, alors c’est encore mieux 😉 ! En tout cas, ils n’auront pas fait long feu à la maison ! Et si vous n’avez pas le temps de les réaliser pour le petit déjeuner, ça marche aussi pour le gouter ! Un bon moyen de s’occuper une après-midi, surtout que vu le temps (enfin je ne sais pas chez vous) !
Valrhona vous propose de réinterpréter le débat autour de cette viennoiserie : doit-on dire un pain au chocolat ou une chocolatine ?
Ingrédients pour environ 8 pains au chocolat
La détrempe (à faire la veille) :
- 250g de farine de gruau T45
- 250g de farine de gruau T65
- 8g de sel fin
- 45gr de sucre en poudre
- 15g de miel
- 115g de beurre mou (beurre de tourage pour moi)
- 65g de lait entier froid
- 145g d'eau froide
- 23g de levure fraîche de boulanger
Le beurre (à faire la veille) :
- 250g de beurre de tourage
Façonnage et pousse :
- 16 barres de chocolat
- 1 œuf
Préparation
La détrempe :
- Dans le bol de votre robot, ajoutez successivement l'eau froide et le lait froid également, puis, le sel et le sucre. Versez en pluie la farine tamisée. Ajoutez ensuite le beurre mou, le miel et enfin la levure émiettée.
- A l'aide du crochet, mélangez sur vitesse lente jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
- Augmentez la vitesse à 7 et continuez de mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte très élastique (cela peut prendre entre dix et quinze minutes). Réalisez des "tests" d'élasticité pour vérifier si la pâte est prête. Si celle-ci se craque en l'étirant c'est qu'elle n'est pas encore prête. Continuez alors de pétrir la pâte (vous pouvez aussi le faire manuellement). La température de la pâte de doit pas dépasser les 24°C.
- Boulez ensuite la pâte en faisant glisser vos mains de haut en bas. Disposez la boule de pâte dans un saladier, filmez au contact et laissez la pâte se reposer 30 minutes (la température de la pièce ne doit pas excéder les 20°C).
- Dégazez. Placez la détrempe dans une poche alimentaire (de congélation) et donnez une forme rectangulaire de 18 à 20 cm de large. Étalez uniformément et aplatissez la détrempe en vous aidant d'une planche à découpez.
- Placez la détrempe au réfrigérateur toute la nuit.
Le beurre :
- Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le se ramollir toute la nuit à température ambiante.
- Le lendemain, réalisez un gabarit de 20 x 20 cm à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé. Placez votre beurre mou dans ce gabarit. Aplatissez-le à l'aide d'un rouleau, puis, refermez le gabarit et retournez-le.
- Étalez le beurre uniformément afin de former un carré de 20 x 20. Réservez.
Le tourage (le jour même) :
- Sortez la détrempe du réfrigérateur (elle doit avoir la même consistance que le beurre; si le beurre colle au papier, réservez-le 5 minutes au réfrigérateur).
- Placez la détrempe sur un plan de travail préalablement fariné. Commencez à l'étalez jusqu'à former un rectangle de 20 x 40 cm sur 10 mm d'épaisseur (j'utilise des baguettes de 10mm pour m'aider). Soyez le plus régulier possible.
- Une fois le rectangle obtenu, placez le carré de beurre au centre.
- Détaillez à l'aide d'un cutter les deux extrémités de la détrempe et les redéposez sur le beurre. Étirez -la légèrement afin de recouvrir entièrement le beurre.
- Tournez la détrempe d'un quart de tour vers la droite et abaissez-la de nouveau sur 10 mm d'épaisseur, tout en étant le plus régulier possible. Assurez-vous que la pâte ne colle pas au plan de travail.
- Réalisez votre tour double : détaillez à l'aide d'un cutter les embouts afin d'obtenir un feuilletage parfait. Pliez ensuite votre pâton en deux pour marquer le milieu. Pliez la partie haute jusqu'au milieu et ensuite la partie basse. Repliez ensuite le tout et tournez d'un quart de tour. Filmez et réservez 20 minutes au réfrigérateur.
- Étalez de nouveau le pâton sur 10 mm d'épaisseur en le retournant régulièrement. Coupez de nouveau les extrémités et réalisez un tour simple et tournez d'un quart de tour. Filmez et réservez de nouveau 20 minutes au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, préparez votre chambre de pousse. Pour cela, disposez 1/2L d'eau bouillante dans un plat creux et placez-le dans votre four. Disposez votre thermomètre. La température idéale est de 27°C. Si elle redescend à 26°C rajoutez un peu d'eau bouillante, si elle augmente, ouvrez la porte de votre four.
Façonnage et pousse :
- Étalez votre pâton sur environ 55 cm de long et environ 26 cm de large et en vous aidant de baguettes de 5 mm d'épaisseur.
- Réalisez 8 pains au chocolat de 5 cm de large sur 25 cm de long. Utilisez les chûtes pour réaliser des mini-croissants ou pains au chocolat ou ce que vous souhaitez.
- Déposez une première barre de chocolat à raz, puis roulez et déposez une seconde barre de chocolat. Roulez ensuite et pressez légèrement. Disposez vos pains au chocolat sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Aspergez-les d'un peu d'eau pour éviter qu'ils ne sèchent.
- Placez les pains au chocolat dans votre four servant de chambre de pousse et laissez pousser 2h.
6 Détaillage et roulage des pains au chocolat
Cuisson :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Badigeonnez vos pains au chocolat d’œuf préalablement battu.
- Enfournez pour 25 minutes.
- A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.
Par rapport à la recette traditionnelle du CAP, j'ai pris quelques libertés sur les dimensions du pain au chocolat puisque j'ai choisi celles que propose Cédric Grolet à savoir : 5 x 25 cm (celles du CAP étant 8 x 15 cm). Je voulais, tout comme pour les croissants, obtenir un feuilletage vraiment développé et des alvéoles bien présentes et cela a été le cas pour mon plus grand plaisir.
Chocolat noir (48% de cacao minimum, pur beurre de cacao). Ingrédients: sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de tournesol, arôme naturel de vanille. lait (Fabriqué dans un atelier qui utilise du lait).
Barres de chocolat : pour les barres de chocolat, de mon côté, j’utilise les bâtons de la marque Barry. Pour le moment, j’en ai toujours été satisfait et je trouve le rapport qualité/prix excellent.
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