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Vous hésitez à vous lancer dans le fumage ? La tendance du “fait-maison” continue de séduire de nombreux d'entre vous. Vous l'avez testé sur votre barbecue, vous êtes convaincus et vous voulez investir dans un fumoir ? Ou vous cherchez juste à changer votre ancien modèle ? Cet article a été conçu afin de vous détailler l’utilité du fumoir et de son usage au quotidien. Alors, comment bien choisir un fumoir professionnel ?
Le choix d’un fumoir dépend du type de fumage (à chaud ou à froid), de vos préférences gustatives, de votre budget et de l’espace disponible.
Un fumoir permet de sublimer viandes, poissons ou légumes avec une saveur unique. L’assurance de pouvoir fumer votre propre viande ou de préparer votre propre saucisse fumée à la maison est un atout pour faire plaisir à vos amis et à votre famille, mais aussi à vos papilles. Le principal bienfait d’un fumoir est que vous pourrez reproduire chez vous tous les délicieux poissons et viandes fumés que vous appréciez à l’extérieur.
Outre cet avantage, vous pouvez également profiter de la longue durée de vie de cet appareil. De plus, vous pouvez déplacer facilement votre fumoir et l’utiliser à l’extérieur pour préparer des aliments au barbecue. Tout se fera en toute sécurité, car les fumoirs actuels sont conçus pour offrir le plus haut niveau de sécurité.
En définitive, utiliser un fumoir offre un bienfait pour la santé. En effet, le produit fumé obtenu est très faible en calories puisque vous n’avez pas besoin d’ajouter de graisses pour le faire fumer.
Le fumoir est un appareil fermé et suffisamment hermétique pour réaliser du fumage à chaud ou à froid. C’est un appareil que l’on retrouve majoritairement à la verticale pour éloigner le plus possible les aliments de la chaleur.
Les fumoirs utilisent la chaleur de la fumée pour cuire vos préparations, au lieu de la chaleur générée directement par votre source de combustible. Un fumoir professionnel sert en premier lieu à fumer des aliments, mais pas seulement !
Un bon fumage, tel qu’il est pratiqué par les professionnels, comporte trois étapes : le salage, le séchage et le fumage :
Selon le modèle choisi, il suffit de le brancher ou d’installer le combustible puis de déposer les aliments à fumer. Utiliser un fumoir demande de la patience et un peu de technique mais rien d’inaccessible.
Si les barbecues offrent des fonctionnalités de fumage, ils présentent des limitations en termes d'espace et de contrôle. Avoir un espace dédié dans un fumoir vous donne plus de liberté pour explorer et créer des plats fumés avec une qualité et une précision supérieures. Suspendre de grands aliments est uniquement possible dans un fumoir vertical.
La conception d’un fumoir facilite son entretien. Les grilles, les bacs et tous les accessoires sont amovibles pour être nettoyés dans un évier. Les parois sont aussi faciles à nettoyer entre 2 fumages. Pas d’électronique, pas de câble. Certains modèles sont même démontables tels que les fumoirs Weber ou Barbecook.
Un fumoir est hermétique et fermé, il s’utilise tout au long de l’année. La pluie ou le vent ne gênent en aucun cas le fumage de votre aliment. Le fumage à froid, quant à lui, se pratique plutôt en automne ou en hiver.
Il existe aujourd’hui principalement 2 différentes façons de fumer des aliments, le fumage à froid ou à chaud. Selon le type de fumage souhaitez certains fumoirs seront plus appropriés que d’autres.
Le meilleur fumoir est celui qui correspond à vos besoins. Le fumoir armoire est davantage recommandé pour le fumage à froid mais convient également pour le fumage à chaud. Il peut être en acier ou en inox.
Le fumoir électrique est un appareil relativement autonome. Il se destine aussi bien au fumage à chaud qu’au fumage à froid. Il peut être manuel ou numérique (avec un écran permettant de contrôler facilement la température et le temps de fumage).
Le fumoir à pellets est un outil de fumage économique car il consomme peu de combustible. Le fumoir au gaz assure un démarrage rapide et facile. Tous ces modèles sont ensuite disponibles à des prix qui varient en fonction de leur degré d’équipement ou de leur qualité de fabrication.
Le fumoir à froid fonctionne sous 30 °C : idéal pour le saumon, poissons, fromages. Pas de cuisson thermique, mais beaucoup d’arôme. Pour fumer à froid, maintenez une température inférieure à 30°C à l’aide d’un fumoir adapté. Utilisez du bois sec et surveillez l’humidité.
Accessible à tous les chefs en devenir, cette méthode de fumage n’est pas totalement froide. La température est inférieure au fumage à chaud, car il conviendra de ne pas excéder les 25° Celsius sous peine de voir vos aliments littéralement cuire. En effet, vous risquez de perdre ce goût fumé que vous aimez tant dans un beau filet de saumon par exemple.
Ces fumoirs sont généralement les modèles privilégiés des amateurs de produits fumés car simples d’utilisation. Parmi eux, l’on retrouve les fumoirs de tables, compacts et transportables.
Plage 60-120 °C : on cuit et fume en même temps (ribs, brisket, poulet fumé). Pour le fumage à chaud, préparez votre viande ou poisson en les frottant avec des épices. Allumez le fumoir, ajoutez des copeaux de bois sec, et placez les aliments sur la grille.
Le fumage le plus classique et le plus utilisé, le fumage à chaud expose lui vos préparations à une fumée généralement comprise entre 50°C et 120°C. L’amplitude de température varie en fonction du combustible choisi et des produits que vous désirez fumer. Un fumage court confère un goût léger, tandis qu’un fumage plus long développe un goût plus fort.
Plus onéreux, mais plus autonome, le fumoir électrique vous apporte précision et autonomie. Sur ce type de fumoir, il est possible de fumer à chaud comme à froid (à l’aide d’un accessoire appelé adaptateur de fumée froide).
| Type de fumoir | Type de fumage | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Armoire | Froid et chaud | Recommandé pour le fumage à froid, polyvalent | Peut être encombrant |
| Électrique | Froid et chaud | Autonome, précis, facile à utiliser | Peut être plus cher |
| À pellets | Chaud | Économique | Moins polyvalent |
| Au gaz | Chaud | Démarrage rapide et facile | Nécessite du gaz |
Pour fumer occasionnellement quelques morceaux de saumons, deux trois saucisses ou quelques magrets récupérés de la dernière partie de chasse, un fumoir type 4 racks ou de 75cm de haut sera suffisant. Mais si vous souhaitez fumer des cuisseaux de jambon entier, il est préférable que cela ne touche pas les parois et un modèle 6 racks sera plus adapté. Vous passerez à la vitesse supérieure avec un modèle professionnel quand votre cadence de produits fumés avoisinera les 80 kilos de viande par opération.
En ce qui concerne la taille de fumoir, un fumoir professionnel peut comporter 1 à 6 étages. La taille n’affecte pas le goût des aliments présents dans le fumoir. Néanmoins, la taille du fumoir doit se baser sur l’espace dont vous disposez. Un modèle à de 1 à 4 niveaux suffit largement pour une utilisation occasionnelle, familiale et peu volumineuse, et il sera manipulé puis rangé avec davantage de facilité, mais il vous faudra un modèle de 5 ou 6 niveaux pour une utilisation intensive, c’est-à-dire pour un établissement CHR, ou si vous fumez des aliments de plus de 80 kilos et volumineux.
Placez le fumoir à l’extérieur, sur une surface plane et bien ventilée, à l’écart des matériaux inflammables.
Un fumoir tend à relâcher des odeurs, c’est pour cela qu’il est conseillé de ne pas le ranger dans une pièce close et dépourvue de la moindre aération.
Assurez-vous de surveiller les enfants à proximité et de vérifier l’état des vis et boulons pour éviter les accidents.
Pour le fumage à chaud, préparez votre viande ou poisson en les frottant avec des épices. Allumez le fumoir, ajoutez des copeaux de bois sec, et placez les aliments sur la grille.
Pour fumer à froid, maintenez une température inférieure à 30°C à l’aide d’un fumoir adapté. Utilisez du bois sec et surveillez l’humidité.
Si vous souhaitez fumer à froid, sachez que cela se fait généralement en dessous de 35 °C afin de ne pas cuire votre viande ou votre poisson. Il est donc important de déplacer la combustion à l’extérieur via l’accessoire fumée froide pour ne pas cuire vos aliments.
Il peut également être intéressant de jouer avec les saveurs des bisquettes proposées. Celles-ci permettent de varier les plaisirs et ainsi proposer des saveurs et goûts fumés différents.
Il est conseillé de ne pas stocker son fumoir dans une pièce close sans aération. Il est préférable de stocker votre fumoir dans votre cuisine si celle-ci est équipée d’une hotte ou d’un système d’aération. Pour le stockage dans une cave ou un garage, cela sera effectivement possible à condition que votre quantité de produits fumés n’excède pas les 80 kilos de viande par expérience de fumage, car cette fumée sera vite ressentie par votre entourage et ils vous le feront savoir.
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