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Vous avez entendu parler du barbecue kamado et vous voulez comprendre de quoi il s’agit ? Vous voilà sur le point de découvrir l’univers fascinant du kamado, ou peut-être que votre nouveau barbecue kamado est déjà installé dans votre jardin ! Le kamado n’est pas un barbecue ordinaire. C’est un four, un fumoir et un grill en un seul appareil. Sa céramique ultra-épaisse retient la chaleur pendant 12 heures. Le terme « kamado » nous vient du Japon et signifie « cuisinière ». Les fabricants ont totalement repensé ce style de cuisine traditionnelle afin d’inventer un innovant concept de grill au charbon de bois. Facilement reconnaissables, ces barbecues conçus en fonte et en céramique permettent d’obtenir des préparations juteuses, avec un goût fumé. Apparu voilà 3000 ans au Japon, le kamado est d’abord conçu en terre. Depuis, le principe de cuisson n’a pas changé : une cuisson à température élevée, avec un débit d’air pour le fumage, pour rôtir ou griller les poissons, les viandes ou légumes, tout en gardant intact leur goût et leur valeur nutritionnelle. Le kamado s’impose de plus en plus dans la manière de cuisiner en plein air face à un barbecue classique. Chez Esprit Barbecue, nous testons des kamados depuis 15 ans. Prêt à tout savoir sur le barbecue japonais ? Suivez le guide !
Les barbecues japonais existent depuis plusieurs siècles et sont largement reconnus comme une des meilleures façons de cuire la viande et les légumes. Aujourd’hui, ils sont devenus très populaires et sont largement utilisés dans le monde entier pour profiter d’une expérience culinaire unique. Un barbecue japonais se caractérise par sa forme traditionnelle et ancienne. Il s’agit généralement d’un grand feu qui est alimenté par du bois ou du charbon. Les barbecues japonais comprennent également des grilles, des couvercles et des accessoires en acier inoxydable qui peuvent être installés sur le foyer, ce qui permet à la chaleur de circuler librement.
Les modèles sont nombreux et à prix abordable. Et la qualité est au rendez-vous (la garantie est à vie !).
Un barbecue kamado est un barbecue fermé en forme d’œuf, souvent construit en céramique. Tous les barbecues kamado ont une forme ovoïde. Son nom signifie “four” en japonais et désigne une technique ancestrale de cuisson lente en conservant chaleur et humidité. Avec un kamado, on peut TOUT cuisiner : griller, rôtir, fumer ou cuire au four. La fonction classique du barbecue, pour des repas rapides et savoureux. Maîtrisez la chaleur et le timing pour créer une croûte caramélisée sur vos pièces de viande. Le kamado se transforme en four à bois grâce à ses parois épaisses en céramique et sa forme ovoïde. Le kamado maintient une température élevée pour rôtir à la perfection : croûte dorée, intérieur juteux. Fumage à chaud ou à froid pour travers de porc, saumon, poitrine de bœuf. La conception hermétique permet de contrôler précisément la fumée. De leur côté, les fabricants redoublent d’inventivité pour proposer des gammes d’accessoires riches.
Le Kamado est un grand classique des barbecues de jardin. Le Kamado est un barbecue en forme d'œuf qui nous vient du Japon, et qui a été découvert par les occidentaux américains lorsqu’ils étaient au Japon pendant la Seconde Guerre mondiale. Mais en réalité, la technique de cuisson du Kamado ne date pas du XXème siècle et est la plus ancienne du monde. Ainsi, le Kamado a traversé les millénaires et les siècles jusqu’à devenir ce qu’il est aujourd’hui. Aujourd’hui, le spécialiste du barbecue céramique Big Green Egg est par exemple la première marque aux États-Unis, en Europe, et commence à bien s’implanter en France. Le barbecue Kamado est un produit réputé pour ses spécificités propres, qui l’ont fait voyager à travers le temps et les différentes régions du monde.
En effet, ce barbecue japonais se pare alors d’une coque en céramique qui lui permet d’être encore plus hermétique et esthétique. Ce qui fait la renommée du barbecue kamado, c’est bien sa céramique. Sa forme d’oeuf lui permet tout d’abord de conserver la chaleur mais c’est la céramique qui lui confère ses plus grands atouts. Située à l’intérieur du barbecue, elle va réfléchir la chaleur et ainsi générer un flux d’air constant. S’il existe actuellement plusieurs marques et modèles de kamado, toutes les céramiques ne se valent elles pas et c’est bien sur cet atout que jouent les différentes marques.
Premièrement, le design et la forme du barbecue Kamado font de ce dernier une pièce de décoration très esthétique pour le jardin. Mais bien au-delà de ses caractéristiques esthétiques, le barbecue Kamado est d’abord apprécié pour sa facilité d'utilisation. En effet, son mécanisme de cuisson basé sur un contrôle très intuitif facilite énormément l’élaboration de vos plats préférés : le Kamado fera ressortir leurs plus belles saveurs. En plus d’être facile d’utilisation, le kamado est également facile d’entretien. L’effet pyrolyse créé par l’augmentation de la température qui décompose les matières organiques fait que le barbecue s’auto-nettoie. Comme dit précédemment, la technique d’utilisation du Kamado est simple, ce qui en fait une de ses qualités premières. Vous pouvez dès lors cuisiner vos mets sur grille, sur pierre ou sur charbon de bois avec le barbecue Kamado, et l’enveloppe de son couvercle céramique imperméabilisé s’occupe du reste !
Les kamados de bonne qualité sont garantis 15 ans, et même à vies. Il faut tout de même les préserver des chocs brutaux et des chocs thermiques.
Le barbecue japonais Kamado dispose d'orifices d’aération qui permettent une circulation de l’air optimale, et donc une diffusion de la chaleur parfaite pour cuire les aliments.
Le Kamado fonctionne différemment des autres types de barbecues. Il utilise la chaleur rayonnante pour cuire les aliments, ce qui signifie que la chaleur est absorbée par les parois en céramique et réfléchie sur les aliments. Cela permet une cuisson uniforme et constante, avec une distribution de chaleur équilibrée. Il est important de comprendre comment fonctionne votre Kamado pour tirer le meilleur parti de cette méthode de cuisson.
Bien qu’on le pense récent, le kamado a en réalité plus de 3 000 ans. Originaire d’Asie centrale, il était auparavant un simple pot en terre cuite utilisé car il gardait la chaleur et donc l’humidité à l’intérieur. C’est ainsi qu’est d’ailleurs né son nom de “kamado” qui signifie “foyer” ou “cuisinière” en japonais. Exporté au Japon, il se développe notamment pour la cuisson du riz, mais ce n’est qu’aux Etats-Unis qu’il deviendra réellement ce que l’on connaît aujourd’hui.
Comme un barbecue classique, vous disposez d’une grille qui permet de cuire les aliments non pas directement avec le feu mais bien grâce à la réflection de la chaleur sur la céramique. Les aliments sont ainsi cuits sans être agressés et cela ressort sur leurs saveurs qui n’en sont que plus savoureuses. Un des plus de ce barbecue en céramique est qu’il permet aussi de fumer vos préparations grâce à des copeaux de fumage ou des chunks (gros morceaux de bois se consumant lentement au sein même du barbecue).
Contrairement à un barbecue à charbon ou à bois classique, le barbecue oeuf en céramique est lui utilisable toute l’année. Son couvercle lui permet en effet de ne pas prendre l’eau et ainsi de servir toute l’année. Quid de l’entretien ? Ce n’est pas parce que vous pouvez le faire fonctionner tout l’été que cette machine demande un plus grand nettoyage.
Simple d’utilisation, un barbecue kamado surnommé volontiers ‘egg’ en raison de sa forme caractéristique, intègre différents accessoires et pièces.
La partie supérieure :
La partie inférieure :
L’intérieur d’un kamado en général :
Il existe plusieurs types de barbecues japonais, chacun ayant ses propres caractéristiques et fonctionnalités. Les trois principaux types sont : les kamados, les yakiniku et les hibachis.
Le barbecue kamado est le plus ancien des barbecues japonais. Il s’agit d’une structure en terre cuite cylindrique avec une porte et un couvercle. Le kamado est conçu pour conserver la chaleur et créer un environnement étanche qui empêche la fumée de s’échapper. Il est idéal pour griller des steaks, des poissons et des légumes à haute température.
Avantages :
Le Yakiniku est le plus couramment utilisé des barbecues japonais. Il se compose d’une grille en acier inoxydable-plutôt qu’une grille en terre cuite-surmontée d’un couvercle en fer. Cette version est principalement utilisée pour griller des morceaux de viande et des légumes sur une flamme directe.
Avantages :
Le Hibachi est une version plus petite du Yakiniku. Il est généralement doté d’un couvercle et est généralement plus compact et plus portable que les autres types de barbecues japonais. Il est souvent utilisé pour préparer des aliments grillés sur des braises ouvertes.
Avantages :
À l’arrivée du printemps et des beaux jours nous sommes nombreux à vouloir sortir notre barbecue le plus tôt possible. Mais quid de ceux qui n’ont pas de jardin, une petite terrasse ou qui ne veulent pas enfumer leurs voisins ? En japonais, les petits barbecues d’intérieur sont appelés « shichirin » ce qui signifie « sept pièces ». L’origine de ce mot serait liée au coût du charbon pour allumer le barbecue qui n’était que de sept rin à l’époque d’Edo (1603-1868). Les shichirin étaient donc des petits outils de cuisson, légers, compactes et faciles à déplacer. Ronde, rectangulaire ou carrée, leur forme et leur taille peut varier en fonction des utilisations.
Les barbecues japonais ont l’avantage d’être très légers et faciles à déplacer. Compactes, ils peuvent s’utiliser en extérieur mais surtout en intérieur ! Associés à du binchotan, un charbon végétal actif, ils ne produiront que très peu de fumée et peu d’odeur, ils sont donc idéaux pour une utilisation en intérieur.
Les barbecues japonais d’Umami accumulent et stockent bien la chaleur, ils consomment donc moins de charbon qu’un barbecue classique. En effet, ils sont produits en terre de diatomées, une roche sédimentaire qui est poreuse et a donc une bonne isolation thermique. La diatomite ou terre de diatomées, résiste à la chaleur et capte les infrarouges qu’elle redirige sur les aliments.
Lorsque vous choisissez votre barbecue japonais, il est important de prendre en compte le type de nourriture que vous allez cuire. Si vous souhaitez griller des steaks, des hamburgers ou des hot-dogs, un Yakiniku sera plus approprié qu’un Kamado. Si vous désirez préparer des légumes et des fruits, un Hibachi sera plus adapté.
La préparation de votre Kamado est importante pour garantir une cuisson efficace. Commencez par nettoyer les grilles de cuisson et enlevez tous les résidus de cendres de la dernière utilisation. Ajoutez ensuite du charbon de bois, en utilisant une quantité suffisante pour remplir la moitié de votre Kamado.
La clé pour obtenir de bons résultats avec un barbecue japonais est de contrôler la quantité de chaleur et de veiller à ce que la température ne soit pas trop élevée. Une fois que vous avez déterminé le type de barbecue dont vous avez besoin, vous pouvez allumer le feu et attendre que celui-ci soit stable et que les braises soient prêtes à l’utilisation. Vous devrez ensuite ajuster la distance entre la grille et la source de chaleur et surveiller la température pour assurer une cuisson optimale.
Premièrement : la cuisson directe (généralement des viandes), qui consiste tout simplement à disposer vos aliments sur la surface de la grille dès que le thermomètre du kamado fermé indique 180-250 °C.
À basse température (entre 70 et 120 °C), en utilisant le convEGGtor (nom utilisé chez Big Green Egg) à placer entre la chambre de combustion et la grille, la cuisson se veut plus lente. Elle est particulièrement adaptée aux grosses pièces de viande, aux volailles entières ou au poisson, dont la chair délicate ne sera que plus savoureuse et moelleuse. Allez, une petite recette de cuisine, assez simple et à un prix correct : des joues de bœuf (ou autre viande de qualité), marinées 24 heures dans un mélange spicy (ail, gingembre, piment rouge, poivre noir, citronnelle, vinaigre de cidre, sauce soja) et cuites lentement à 120 °C ne peuvent que ravir vos papilles. Saveur garantie. D’autres recettes faciles à exécuter existent.
Il est également possible de cuire à l’étuvée. Cette technique consiste à saisir, dans un premier temps, vos aliments sur la grille soumise à une chaleur d’environ 200 °C, sans le convEGGtor, puis de placer la rehausse en céramique et un faitout, dans lequel vous placez vos aliments préalablement cuits dans une préparation liquide. Couvercle fermé, le plat peut mijoter pendant longtemps.
Autre mode de cuisson, destiné à tous ceux qui soignent leur corps et leur cœur : la cuisson vapeur. Pour ce faire, il suffit de placer un lèchefrite, sorte de réceptacle à disposer sur la grille. Rempli d’eau, cet accessoire génère de la vapeur une fois le kamado fermé.
Enfin, parlons du fumage. Toute la question est : comment ? Pour fumer dans l’idéal en moins de 30 minutes (volaille, poisson…), l’opération consiste à placer une poignée de copeaux de bois sur les braises et le charbon. Bien sûr, le kamado et ses trappes d’aération restent en position fermée dès que la chaleur monte à 65-90 °C. En guise de four, le convEGGtor en céramique est installé sous la grille. En revanche, pour un fumage plus long, des plaquettes de bois sont préférées. Quelles essences ? Du hêtre, du chêne… Après, tout dépend des arômes recherchés. Quid du trempage des copeaux ou des plaquettes ? Sachez qu’un trempage préalable du bois génère à la cuisson un goût de fumé plus intense. En parlant de bois, certains cuisiniers préfèrent placer une planchette inhibée d’eau directement sur la grille, sans le convEGGtor. À 175-225 °C, le bois, qui se consume lentement, parfume les aliments.
Voilà, vous savez (presque) tout sur comment utiliser des barbecues japonais kamado.
Prudence est mère de sûreté ! Le kamado s’utilise uniquement en extérieur. Comme l’ensemble des barbecues, planchas ou braseros, leur utilisation doit se faire uniquement en extérieur. Opter pour une surface résistante à la chaleur. Tout comme elle doit pouvoir supporter le poids du kamado, la surface d’installation doit résister à la chaleur emmagasinée par la céramique.
Une fois le charbon de bois ajouté dans le foyer, déposez et allumez 1 à 3 allume-feux naturels, selon la quantité de combustible. Vous n’avez plus d’allume-feu ? Déposez quelques morceaux d’une boîte d'œuf sur le charbon et enflammez-les. L’allume-feu électrique est une alternative recommandée pour un embrasement efficace.
Savoir contrôler le flux d’air dans votre kamado offre une maîtrise précise de la température du barbecue. Pour augmenter ou baisser la température, il suffit d’ajuster l’ouverture des évents, surtout le tirage d’air inférieur.
Attention : l’ouverture trop fréquente du couvercle fait s’évacuer trop de chaleur, rendant la température et la cuisson trop instables.
Une fois démarré, l’ouverture du kamado se fait toujours en 2 temps. Soulevez d’abord légèrement (2-3 cm) le couvercle pour apporter de l’air dans la cuve avant d’ouvrir entièrement.
Alimenté uniquement en charbon de bois, le barbecue kamado a un fonctionnement similaire à un barbecue charbon boule classique. Chaque partie dispose d’un évent pour gérer le flux d’air et réguler la température précisément. La chaleur des braises est absorbée par les parois céramiques pour être redistribuée et réfléchie sur les aliments.
Le barbecue kamado est semblable à un four de cuisine, aussi bien dans sa cuisson que son entretien. C’est pourquoi une pyrolyse est largement recommandée après une cuisson. Après chaque utilisation du barbecue kamado, frottez les grilles chaudes à l’aide d’une brosse barbecue adéquate. Pensez à retirer les cendres à l’aide d’un racloir, ou selon le système propre au kamado, pour éviter qu’elles ne colmatent. Même si le kamado est l'un des barbecues qui produit le moins de cendre, plus vous le faites régulièrement, plus il restera performant et en bon état. Vérifiez que les trous de la grille foyère ne soient pas obstrués par de petits morceaux de charbon.
Les joints d’étanchéité : Sans eux, le kamado perd une bonne partie de son efficacité. Pensez à vérifier qu’ils ne s’effritent pas pour garder une isolation efficace de la chaleur et des fumées.
Les évents : Placés sur la partie externe du kamado, pensez à vérifier la moindre apparition de corrosion suite à leur contact répété avec l’humidité.
Les cerceaux métalliques, la charnière et les poignées : Assurez-vous qu’ils soient toujours bien fixés pour garder un maintien sûr des éléments du kamado, surtout le couvercle.
Le tirage d’air, situé en bas de la cuve, sert à la gestion de l’arrivée d’air, influant sur la température de cuisson. La boîte à feu est le socle qui réceptionne le charbon de bois allumé pour créer une distance avec les parois du barbecue. Le panier à charbon, optionnel selon les marques, sépare plus facilement les braises des cendres, garantissant une meilleure circulation de l’air. L’anneau de feu est une pièce en céramique optionnelle, posée sur la boîte à feu. La marguerite est aussi importante que le tirage d’air. Installée sur le couvercle, elle contribue à la création de la chaleur et à l'évacuation des fumées. Le chariot facilite le déplacement du barbecue céramique, bien plus lourd qu’un barbecue charbon classique. Il s’accompagne généralement de tablettes latérales pour faciliter le stockage des accessoires.
Vous connaissez désormais les bases d’utilisation d’un barbecue kamado. Tout vient à point à qui sait attendre, alors ne vous précipitez pas. Prenez le temps de tester, de faire des erreurs et de les corriger.
Les barbecues japonais sont une excellente façon de profiter d’une cuisine authentique et savoureuse à la maison. Ils offrent une variété de styles qui peuvent s’adapter à presque toutes les préférences culinaires et offrent une variété d’avantages tels qu’une chaleur homogène, une meilleure conservation de la chaleur et une cuisson plus rapide.
Vous souhaitez investir dans un barbecue de qualité ? Optez pour le modèle japonais Kamado, remis au goût du jour par des marques telles que Big Green Egg ou encore The Bastard. Ce barbecue en céramique très réputé sera un excellent choix pour vous.
Voici quelques modèles de barbecue kamado:
Vous possédez un barbecue kamado où souhaitez acquérir le dernier modèle ? Bravo. Encore faut-il bien l’utiliser pour en tirer le meilleur. On vous en dit un peu plus…
N'hésitez pas à consulter cet article pour en savoir plus.
tags: #barbecue #japonais #fonctionnement
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