Avec le retour du soleil, la saison des barbecues bat son plein. Symbole des repas conviviaux d'été, le barbecue n'est cependant pas sans risque pour notre santé. Il est donc essentiel de connaître les dangers potentiels et d'adopter les bonnes pratiques pour profiter de ces moments en toute sécurité. Chaque année, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail constate une augmentation des cas d’infection alimentaire durant la période estivale. Selon l’agence, cela serait lié aux pratiques d’hygiène lors des repas en extérieur.
Les Risques Sanitaires Liés au Barbecue
Infections Alimentaires
Les barbecues d'été peuvent être à l'origine d'intoxications alimentaires, provoquant des symptômes semblables à ceux d'une gastro-entérite. La manipulation des aliments à l'extérieur et les fortes chaleurs créent un environnement propice à la prolifération de bactéries. Chaque type de viande peut abriter des bactéries ou parasites spécifiques capables de provoquer des intoxications alimentaires parfois graves.
Voici quelques exemples de bactéries courantes :
- Escherichia coli : Présente dans la viande hachée et le bœuf, elle provoque des douleurs abdominales violentes et des diarrhées parfois sanglantes.
- Salmonelles et campylobacters : Présentes dans le poulet et les volailles.
- Listeria : Peut se trouver dans divers aliments et passer inaperçue chez les personnes en bonne santé, mais dangereuse pour les personnes vulnérables.
En effet, certains parasites peuvent s'installer durablement dans l'organisme.
Formation de Composés Cancérigènes
La cuisson de viandes ou de poissons au barbecue peut libérer des composés chimiques cancérigènes. La cuisson d’aliments à des températures élevées et au contact direct des flammes provoque la formation de composés chimiques cancérigènes, à la surface des aliments. C’est un fait : la cuisson au barbecue (et au gril en général) est source de plusieurs molécules réputées cancérigènes : les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Des expériences en laboratoire ont montré que les AHC et les HAP sont mutagènes, c'est-à-dire qu'ils provoquent des modifications de l'ADN de nos cellules, susceptibles d'augmenter le risque de cancer.
Les AHC se forment lorsque des acides aminés, des sucres et de la créatine réagissent ensemble à des températures élevées. De leur côté, les HAP se forment lorsque la graisse et le jus de la viande grillée s'écoulent sur une surface chauffée ou directement sur le feu, provoquant des flammes et de la fumée. C'est celle-ci qui contient des HAP qui adhèrent ensuite à la surface de la viande.
Comment préparer son barbecue
Conseils pour un Barbecue Sûr et Sain
Pour profiter pleinement de vos barbecues cet été, quelques règles de base s'imposent. Voici des recommandations pour minimiser les risques et garantir un repas convivial en toute sécurité :
Hygiène et Préparation des Aliments
- Conserver les viandes au froid : Conserver les viandes dans la zone froide du réfrigérateur et les sortir le plus tard possible.
- Se laver les mains : Se laver scrupuleusement les mains avant et après avoir manipulé des viandes.
- Éviter les contaminations croisées : Utiliser deux planches à découper : une pour la viande crue et une pour les autres aliments. Il est également crucial d'éviter les contaminations croisées en séparant bien les viandes crues des viandes cuites. Utilisez des assiettes, des planches à découper et des ustensiles différents pour chaque type d'aliment.
- Nettoyer régulièrement : Assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques. Bien nettoyer la grille après son utilisation. Si ce n’est pas le cas, "la viande génère des charbons et des graisses qui, lors du barbecue suivant, vont provoquer des fumées toxiques", indique l’expert François Micheli.
Cuisson Adéquate
- Cuire les volailles à cœur : Pour la cuisson des volailles : elles doivent être toujours consommées bien cuites à cœur. La chair ne doit pas être rose ni s’accrocher à l’os. Bien cuire les viandes à cœur.
- Précuire les gros morceaux : Il est conseillé de précuire les gros morceaux à la casserole avant de les passer au barbecue.
- Maîtriser la température : Régler la hauteur de cuisson. En effet, il faut éviter de cuire les aliments au contact direct des flammes et privilégier la chaleur des braises. Les recommandations stipulent de ne pas dépasser une température de cuisson de 220°C. Cela revient à placer la grille du barbecue à au moins 10 cm des braises, pour un barbecue à cuisson verticale.
- Attention aux flammes : Eviter les chutes de graisses dans les flammes. En effet, elles peuvent provoquer des flammes et des fumées qui, au contact des viandes, contribuent à la formation des substances cancérigènes.
Choix du Charbon et Allume-Feu
- Choisir un charbon de bois épuré : Vous utilisez un barbecue à charbon de bois, « privilégier l’usage de charbon de bois épuré (plus de 85 % de carbone) plutôt que de charbon de bois ordinaire », conseille l’Anses. A ce propos, l’Anses recommande également de privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que du charbon de bois ordinaire.
- Brûler complètement les allume-feu : Veiller à ce que les allume-feux soient totalement brulés avant de passer à la cuisson au barbecue. Concernant les allume-feu, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, ils doivent avoir brûlé complètement avant que vous ne placiez la viande à griller et ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
Modération et Vigilance
- Consommer avec modération : Mais dans tous les cas, avec modération. Les données scientifiques concernant la surconsommation de viande rouge, par contre, elles, s’accumulent année après année, et leurs conclusions sont de plus en plus claires. La surconsommation de viande rouge est néfaste pour la santé et augmente les risques de développer des cancers et maladies cardiovasculaires.
- Être vigilant : Les personnes les plus vulnérables (enfants, personnes âgées, femmes enceintes et immunodéprimés) doivent faire l'objet d'une vigilance particulière.
Sécurité Incendie
- Utilisation en extérieur : En raison des risques d’incendie, le barbecue ne doit pas être utilisé dans un endroit clos ou en cas de vent. Ne jamais utiliser votre barbecue dans un espace clos, tel qu'un appartement ou un balcon.
- Prévention des incendies : Également, il faut toujours avoir de quoi éteindre les flammes en cas d’incident.
Récapitulatif des Recommandations pour un Barbecue Sûr | Aspect | Recommandation |
| Hygiène | Laver les mains, éviter la contamination croisée, nettoyer les grilles |
| Cuisson | Cuire à cœur, précuire les gros morceaux, maîtriser la température |
| Charbon et Allume-Feu | Utiliser du charbon épuré, brûler complètement les allume-feu |
| Modération | Consommer la viande rouge avec modération |
| Sécurité | Utiliser en extérieur, avoir de quoi éteindre les flammes |
En suivant ces conseils, vous pouvez réduire considérablement les risques sanitaires et profiter de vos barbecues d'été en toute tranquillité. Une cuisson adéquate de chaque type de viande et des mesures d'hygiène strictes vous permettront d'éliminer les bactéries et parasites potentiellement présents.
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