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Quand on pense "barbecue", on imagine souvent des grillades simples, mais les techniques de cuisson au barbecue sont bien plus nombreuses et subtiles. Maîtriser l'art du barbecue, c'est avant tout comprendre et appliquer les bonnes techniques de cuisson. Parmi celles-ci, deux méthodes sont fondamentales : la cuisson directe et la cuisson indirecte. Chacune a ses spécificités et s'adapte à différents types d'aliments.
Cuisson directe au barbecue.
La cuisson directe est la méthode la plus courante et la plus simple au barbecue. Elle consiste à placer les aliments directement au-dessus de la source de chaleur. Cette méthode convient particulièrement bien aux aliments peu épais, aux mets qui ne requièrent pas un temps de cuisson élevé :
La méthode directe a ses forces et ses limites. C'est un phénomène qui se produit quand les aliments caramélisent à la cuisson. Cette réaction est responsable de la couleur dorée de vos grillades et de leur goût si particulier. La cuisson directe est également utilisée pour saisir et griller des viandes épaisses, et ainsi obtenir une « croûte » savoureuse et croustillante, avant ou après avoir complété la cuisson par une cuisson indirecte. Elle est très recherchée en cuisine.
La méthode s'adaptera au mode d'alimentation de votre matériel de cuisson.
Alors qu'il sera nécessaire de retourner régulièrement les aliments grillés sans couvercle, en présence de celui-ci ne retournez vos mets qu'une seule fois, à mi-cuisson.
De nombreux barbecues à gaz ou électriques sont également équipés d'un couvercle. Dans ce cas, fermez le couvercle dès le début de la cuisson et n'ouvrez celui-ci qu'une seule fois, à mi-cuisson, pour retourner les aliments.
La cuisson directe peut sembler simple, mais quelques astuces vous aideront à obtenir des résultats dignes d'un chef. Pour les barbecues à gaz ou électriques, utilisez les réglages de température. Les temps varient selon l'épaisseur et le type d'aliment.
La cuisson indirecte est une méthode qui consiste à cuire les aliments en profitant d'une chaleur ambiante, et non directement au-dessus de la source de chaleur. La chaleur circule autour de l'aliment, comme dans un four. Dans ce cas, le charbon de bois sera placé sur un seul côté du barbecue et, pour les barbecues à gaz ou électrique, seule une partie de brûleurs ou résistances sera allumé.
Il s'agira là de la meilleure cuisson à proposer pour des pièces épaisses mais également pour les mets délicats, plus fragiles :
Cuisson indirecte au barbecue.
Plus que jamais, la présence d'un couvercle fermé sur votre appareil de cuisson aura son importance. Elle permettra une cuisson en douceur, homogène, sans aucune perte de saveur. La cuisson indirecte prend plus de temps que la méthode directe. Le couvercle joue un rôle primordial dans la cuisson indirecte. Il retient la chaleur et la fait circuler autour des aliments.
La cuisson indirecte au charbon de bois consiste à placer la nourriture sur une zone du barbecue qui n’est pas exposée au feu. Ici encore, cette méthode de cuisson est particulièrement adaptée aux aliments qui nécessitent une cuisson à feu doux et à température uniforme, comme les viandes de gros volume (rôtis de porc, pièce de bœuf). La méthode de cuisson indirecte avec des pellets permet de maintenir des températures stables et simples à contrôler, même pendant de longues heures.
Vous aimez les mets juteux, moelleux ? Faire une cuisson lente au barbecue vous permettra de cuisiner de grosses pièces tout en préservant les saveurs et la tendreté.
Elle consiste à cuire et à fumer les aliments pour à la fois allonger leur conservation et leur apporter un arôme, un parfum inimitable. Il s'agira ainsi de cuire longtemps et à basse température des mets particulièrement adaptés à ces techniques de cuisson au barbecue comme :
Le type de combustibles permettant la réalisation de ces techniques de cuisson au barbecue sont :
Si vous attendez de votre barbecue une belle polyvalence et comptez explorer toutes les techniques de cuisson au barbecue et en particulier le fumage, envisagez la possibilité d'opter pour un barbecue à pellet. Vous aurez alors tout le loisir de griller, saisir, braiser, rôtir même mais également utiliser votre barbecue comme un véritable fumoir.
Pour rappel, vous aurez le choix entre :
Un barbecue aux pellets (ou granulés) de bois ne propose pas réellement de cuisson directe à proprement parler. Néanmoins, il existe des équipements hybrides comme le barbecue MONTVEL qui dispose d’une plancha électrique intégrée. Les barbecues à granulés de bois maintiennent une température constante et précise. Le barbecue à pellets est véritablement l’idéal pour la cuisson indirecte !
Puis, quelles que soient les techniques de cuisson au barbecue que vous choisirez de tester, quelques bons gestes seront recommandés pour une expérience culinaire optimale. Pêle-mêle :
| Technique de cuisson | Type de barbecue | Aliments recommandés | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Cuisson directe | Charbon, gaz, électrique | Saucisses, steaks, brochettes | Rapide, idéal pour saisir | Risque de surcuisson |
| Cuisson indirecte | Charbon, gaz, pellet | Grosses pièces de viande, volailles | Cuisson uniforme, moelleux | Plus longue, nécessite un couvercle |
| Fumage | Charbon, pellet | Volailles, porc, poisson | Goût fumé unique | Nécessite un fumoir ou un barbecue adapté |
Comme pour tout, la maîtrise du barbecue s'acquiert avec la pratique. N'hésitez pas à expérimenter, à tester différentes configurations et à ajuster vos techniques. N'hésitez pas à combiner les deux méthodes au sein d'une même préparation. Que vous soyez novice ou expert, ces techniques vous permettront d'explorer une vaste palette de saveurs et de textures.
Derrière ces moments de convivialité et de partage que propose le barbecue se cache une pratique culinaire vertueuse mais exigeante. Vous avez à présent les clés pour choisir les techniques de cuisson au barbecue en fonction des mets que vous souhaitez offrir à vos proches et à vos invités. La cuisson directe est parfaite pour les grillades classiques et les repas improvisés.
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