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L'utilisation de barbecues, notamment de grills à charbon, connaît un regain de popularité dans les cuisines professionnelles. Si les clients apprécient le goût authentique et la cuisson saisie, il est crucial de comprendre et de respecter la réglementation française pour garantir la sécurité des employés et prévenir les risques d'incendie. Cet article détaille les aspects essentiels de la réglementation et les mesures de sécurité à mettre en place.
Avant même d'installer un grill à charbon dans un établissement, certaines démarches sont obligatoires. Sans ces autorisations, l’activité est considérée comme illégale :
Tant que ces autorisations ne sont pas accordées, le grill ne peut être ni installé, ni utilisé.
Contrairement à d’autres types de cuisson, le charbon dégage une quantité importante de fumées, graisses et particules fines. Une hotte classique ne suffit pas. Il faut alors installer une hotte dite “spéciale grill charbon”, équipée de :
Le débit d’extraction doit être très élevé - comptez au moins 2 000 m³/h par mètre de hotte, voire plus si l’activité est intense.
Un réseau de conduits sécurisé et conforme aux normes est indispensable. Les conduits doivent être en acier galvanisé d’au moins 1 mm d’épaisseur, capables de résister au feu pendant deux heures. Des trappes de visite sont obligatoires tous les 3 mètres pour permettre un nettoyage régulier. Ces exigences visent à éviter tout risque de propagation de fumée ou d’incendie, notamment dans les zones d’habitation proches ou les bâtiments voisins.
L’utilisation du charbon en intérieur impose la présence de dispositifs de lutte contre l’incendie spécifiques. Ces équipements doivent être opérationnels à tout moment et conformes à la réglementation :
Tout manquement à ces obligations peut entraîner une fermeture administrative immédiate, voire des poursuites pénales en cas d’incident.
Même avec une installation parfaitement conforme, l’entretien régulier est non-négociable pour garantir la sécurité sur le long terme :
Ces contrôles font partie intégrante de la réglementation. Tu peux consulter la page officielle du gouvernement dédiée aux contrôles sanitaires en restauration pour mieux comprendre les exigences sanitaires appliquées aux établissements de restauration (service-public.fr - Contrôles sanitaires dans la restauration).
Pour éviter les erreurs dès le départ, il est vivement recommandé de contacter :
Ils t’orienteront sur les démarches à suivre, les documents à fournir, et les équipements à privilégier pour respecter la réglementation en vigueur.
À Marseille, des études ont révélé une forte exposition aux particules fines de certains riverains à proximité de petits restaurants de grillades. En cuisine, aucune norme spécifique à la combustion au bois ne s’applique pour protéger les travailleurs. Faute d’études scientifiques, la prévention se fait au cas par cas.
Une étude a mis au jour le risque environnemental et sanitaire des fumées des petits restaurants, où l’on cuisine au charbon de bois, dans les quartiers de Noailles et Belsunce. Des capteurs de mesure de la qualité de l’air intérieur et extérieur ont révélé l'exposition de riverains aux particules fines, avec des concentrations en PM10 pouvant dépasser la valeur limite journalière européenne.
En 2017, un médecin du travail a évalué les risques professionnels de salariés travaillant en restaurant grill. Il a constaté que la plupart souffraient d’une exposition respiratoire, avec des muqueuses nasales inflammées et de la toux. Certains étaient aussi exposés de manière cutanée, avec des cicatrices sur les avant-bras, conséquences des brûlures qu’ils se font au contact de la graisse brûlante de viande.
Il a découvert un véritable cocktail toxique dans les fumées de cuisson de viande grillée : aldéhydes, amines hétérocycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), noir de carbone et particules fines de toutes tailles. Sur les PM2.5, les niveaux d’intensité d’exposition sont bien supérieurs aux normes environnementales. Même si on reste sur des niveaux d’intensité d’exposition inférieurs aux normes professionnelles, le danger est que cette exposition est longue, sur huit heures d’affilée, et qu’il s’agit de travailleurs en constant effort physique dont le rythme respiratoire est plus rapide. Ils inhalent donc plus.
À terme, les éventuelles conséquences ne sont pas à négliger : cancer du poumon et broncho-pneumopathie chronique obstructive, une maladie qui grille les alvéoles pulmonaires responsables du transit de l’oxygène des bronches vers le corps.
Pour atténuer les risques, il est recommandé de privilégier la cuisson au gaz et d'utiliser des mesures de protection individuelle pour les salariés, type masque anti-poussière FFP2/3, ou le lavage régulier des mains et des avant-bras afin d’éviter la pénétration des HAP à travers la peau. L’essentiel reste de faire que la qualité de l’air soit bonne, en installant des systèmes de ventilation mécanique contrôlés.
Dans les cuisines des quartiers de Noailles et Belsunce à Marseille, des hottes aspirantes extraient les fumées. Cependant, ces restaurateurs ne peuvent pas forcément se permettre d'installer des caissons à charbon actif à 1 500 euros la pièce, car il s'agit souvent de petites structures.
La Direction régionale de l’économie, de l’emploi, du travail et des solidarités (Dreets) reconnaît qu’il n’existe pas de plan de prévention particulier visant ce secteur d’activité. Plusieurs inspecteurs du travail estiment qu’il s’agit d’un « risque qui a été laissé de côté pour en prioriser d’autres », en l’absence « d’étude d’exposition pour prouver qu’un état de santé peut se dégrader du fait d’une exposition chronique ou ponctuelle. »
Concernant la réglementation ventilation et aération, « on n’a pas d’application obligatoire de ces normes sur les restaurants, le législateur n’a pas dû estimer qu’on était sur des concentrations telles qu’il fallait l’appliquer », détaille un inspecteur du travail. Dans le Code du travail, seul l’article R4412-5 dispose que « l'employeur évalue les risques encourus pour la santé et la sécurité des travailleurs pour toute activité susceptible de présenter un risque d'exposition à des agents chimiques dangereux ».
L’agent de l’inspection du travail précise cependant que « ce n’est pas parce qu’il n’existe pas de législation spécifique qu’il ne faudrait pas mettre de chose en place. » Ajoutant que la prévention peut, certes, passer par la réglementation, « mais aussi par l’évaluation des risques que doivent mener les employeurs, établissement par établissement ».
Pour tout ce qui régit les installations concernées par la fumisterie, c’est la norme NF DTU 24.1 qui s’applique. Elle définit depuis 1976 en France les obligations légales en matière d’évacuation des fumées. Cette norme impose des règles strictes pour ce qui est de la conception et de la réalisation des systèmes d’évacuation des fumées dans les installations de cuisine.
Chaque élément du réseau doit être en conformité avec les normes Européennes sur 6 critères :
La norme prévoit notamment une distance de sécurité à respecter entre la face supérieure du conduit d’évacuation et tous les équipements combustibles avoisinants. En outre, il faut obligatoirement disposer sur le conduit une plaque signalétique indiquant sa désignation.
Sur toutes les installations, la norme NF DTU 24.1 réglemente également les opérations d’entretien et de contrôle. Un diagnostic régulier est nécessaire pour contrôler l’état des conduits d’évacuation. Afin de prévenir ces désagréments, il est donc tout à fait crucial d’effectuer un entretien rigoureux et régulier de votre installation. Des preuves de cet entretien sont d’ailleurs exigées par les compagnies d’assurances dans le cadre de la prévention et de la prise en charges des dégâts en cas d’incendie.
La hotte aspirante est un élément obligatoire des cuisines professionnelles. Elle permet l’aspiration puis l’évacuation des odeurs et des résidus de graisses projetés à la cuisson. La hotte évacue l’air pollué et les graisses vers l’extérieur, rendant l’air ambiant plus respirable.
Si vous avez un espace de cuisson au charbon de bois, il vous faut y adjoindre un système d’évacuation indépendant de votre hotte traditionnelle, car il ne s’agit plus ici de ventilation, mais bien de fumisterie. Cette installation se fera en respectant scrupuleusement la norme NF DTU 24.1. Cela implique que si vous décidez d’installer une hotte avec un moteur, vous devrez impérativement prévoir un moteur tourelle sur le toit du bâtiment. En effet, en aucun cas le moteur ne devra se situer au niveau du tablier de la hotte ou le long des conduits car les risques d’inflammation sont trop importants. Les tourelles à installer sont des modèles spécifiques, conçus et fabriqués dans des matériaux qui résistent à la chaleur.
D’autre part, pour l’évacuation, il vous faut opter pour des doubles conduits avec isolation (le conduit principal est contenu dans un deuxième de diamètre plus important, avec une isolation thermique entre les deux conduits). Les filtres chocs sont en inox, en forme de chevrons avec un cadre autour.
Il n’existe pas d’interdiction générale d’utiliser son barbecue chez soi, mais des règles spécifiques peuvent s’appliquer, que vous habitiez en copropriété ou dans une maison individuelle.
En entreprise, l'employeur a l'obligation d'aménager une salle de restauration ou un espace pour la pause déjeuner pour permettre aux salariés de prendre leur repas sur le lieu de travail. Pour renforcer la cohésion d'équipe et fêter un événement particulier, il est possible d'organiser un repas d'entreprise comme un barbecue pour fêter l'été.
Si vous habitez en appartement ou dans une maison en copropriété, il est important de vérifier au préalable que l’utilisation d’un barbecue n’est pas interdite en consultant le règlement de copropriété. Même si le règlement de copropriété n’interdit pas de faire un barbecue, il est important de prendre les mesures nécessaires pour assurer votre sécurité, la sécurité de votre voisinage et éviter les nuisances.
Les barbecues électriques ou au gaz sont à privilégier en ville et en copropriété. Il est conseillé d'installer votre espace dans un endroit à l’abri du vent, à distance du mur de votre voisin et de la végétation.
Que vous habitiez en copropriété ou dans un pavillon individuel, la réglementation locale peut encadrer et même interdire l’utilisation des barbecues. Rapprochez-vous de votre mairie pour savoir si un arrêté municipal ou préfectoral prévoit des règles particulières. Par exemple, certaines communes interdisent l’utilisation du barbecue en période de sécheresse ou de canicule, afin de prévenir du risque d’incendie.
L’utilisation de grills à charbon dans les cuisines professionnelles est soumise à une réglementation stricte en France. Il est impératif de respecter les normes de sécurité incendie, de ventilation et d’évacuation des fumées pour protéger la santé des employés et prévenir les risques d’incendie. Une installation conforme aux normes NF DTU 24.1, un entretien régulier et une vigilance constante sont essentiels pour assurer un environnement de travail sûr et sain.
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