Barbecue à la Française : Définition et Histoire d'une Tradition Conviviale

Le terme "barbecue" apparaît dans la langue de Molière vers 1950, il provient de l’anglo-américain « barbecue » ou BBQ. L’arrivée des beaux jours amène les apéros entre amis, les déjeuners sous le soleil et les week-ends au vert, et tout ceci autour d’un bon barbecue. L’été est enfin là, et avec lui son lot de fêtes et de retrouvailles autour de bonnes grillades.

À en croire le CNRTL, le mot barbecue serait un emprunt à l’anglo-américain. Le mot qui fait son entrée en anglais au XVIIe siècle vient lui-même de l’hispano-américain «barbacoa» qui renvoie au mot «arawak» désignant un ustensile de bois permettant de rôtir ou fumer la viande.

Les origines de ce mode de cuisson incontournable en été sont incertaines. Si la réussite d’une cuisson à l’étouffée apparaît pour beaucoup comme un mystère gardé par quelques as du barbecue, l’origine de ce mode de cuisson l’est tout autant.

L’étymologie du mot est un peu floue, mais les linguistes proposent l’origine suivante : «barbecue» descendrait de l'hispanoamérindien «barbacoa», un mot des indiens arawak qui désigne un treillage de bois pour cuire ou fumer les viandes.

Car même si les spécialistes de l’étymologie s’arrachent quelque peu les cheveux à la recherche des premières apparitions du barbecue dans le monde, il semble à peu près certain qu’il provient des Caraïbes sous la forme « barbacoa » ou « buccan », et peut-être des Arawaks ; ce peuple pacifique qui occupait la plupart des îles antillaises actuelles jusqu’à ce que de redoutables guerriers établis sur les côtes de Guyane, anthropophages par ailleurs, les exterminent à l’exception des femmes.

Christophe Colomb explique par le menue comment les indiens conservent les viandes au chaud avec des épices. Le 12 octobre 1492, Christophe Colomb découvre le continent américain après deux mois de navigation. Et lors de son arrivée, le navigateur va surtout découvrir le barbecue. En arrivant dans les Caraïbes, les Espagnols s'aperçoivent qu'une tribu locale, les Taino, a une manière bien particulière de cuire la viande en la disposant sur une grille en bois suspendue au dessus d'un brasier.

Avec cette technique ingénieuse, la viande est cuite lentement et conservée à bonne distance des animaux et des insectes éloignés par la fumée. Les viandes sont cuites lentement sur une plate-forme de bois au-dessus d'un feu de bois.

Selon la légende, ce terme serait aussi issu de l'aventure de deux explorateurs français qui auraient mangé une chèvre entière de la barbe à la queue. Une autre version rend hommage à une vieille expression française. Pour certains linguistes le mot barbecue viendrait en effet de «barbe à queue», exclamation que l’on doit à un groupe d’explorateurs ayant dégusté, lors d’un voyage, une chèvre cuite entière «de la tête à la queue».

L'anglais a transformé "la barbe à queue" en "barbecue". Le mot "barbecue" n'apparait qu'en 1733 dans la littérature française. Et cette technique de cuisson connait un certain succès en Europe. Sa cote de popularité va croitre lors de la Conquête de l'Ouest à la fin du XIXe siècle.

Cette façon de faire est plutôt pratique lors des longues marches vers la Californie. Les Américains intègrent ensuite le barbecue à leur "American Way of life" ("mode de vie américain"), très populaire après la Seconde Guerre mondiale.

Qui imaginerait d’inviter ses amis à une gril-partie ? Et pourtant, ce mot, dans son acception moderne « barbecue », existe depuis toujours dans la langue de Molière. Devons-nous croire alors qu’une fois de plus, le Français en mal d’inspiration ou à l’affût d’un anglicisme qui lui conférerait une touche classieuse, a directement emprunté le vocable « barbecue » à ses cousins américains ?

«Ils ont deux façons de cuisson au grill, une par la pose de la viande à même les charbons de bois, l'autre en la posant sur une grille à une certaine distance au-dessus des braises, qui chauffe plus doucement, et assèche les chairs; ce que nous avons appelé barbecue».

C'est en cette année que Georges Stephen imagine le célèbre barbecue Weber en forme de boule avec un couvercle. Sa nouvelle invention offre le choix entre deux modes de cuisson: une lente (indirecte) l’autre rapide (directe) qui vont révolutionner la cuisine au BBQ.

Les grillades une passion populaire dans les états du sud des Etats-Unis. A ce jour, les «BBQ Party» restent une importante tradition des USA pour deux raisons :1/ on n'a pas besoin de viande la plus chère2/ faire des grillades est une façon bon marché pour organiser des meetings ( sportifs, électoraux, religieux...) et se rencontrer d'une manière informelle.Les grillades plaisaient à tout le monde, que ce soit des gens riches ou pauvres.

Barbecue pas cher, une occasion conviviale! De nos jours, faire des grillades pas chères n'est plus limité aux Etats-Unis, c'est un loisir populaire aux quatre coins du monde, du plus simple brasero à la plus grosse rôtisserie!

Le championnat de France du barbecue a même été créé. Même Marseille ne résiste pas au barbecue avec la "bouille à braise", une bouillabaisse faite entièrement au barbecue. Si les barbecues à gaz ou à électricité existent, le chouchou reste encore le charbon. Christian Constant, chef aux trois étoiles, a un petit secret pour vous pour réussir la cuisson de votre côte de bœuf. Arrosez-la avec de l'huile d'arachide, recouvrez-la avec du papier aluminium et laissez ensuite votre viande reposer. Une viande cuite à la braise est meilleure servie tiède et reposée car elle est plus tendre.

On se doute bien que les innombrables ethnies qui ont peuplé, et peuplent encore, notre modeste planète, n’ont pas attendu le BBQ yankee pour griller de la viande !

Définition du Barbecue selon le CNRTL :

2.6. BARBECUE, subst. masc.
A.− Petit fourneau muni d'une grille généralement surmontée d'un tournebroche, fonctionnant avec du charbon de bois et servant en plein air ou en appartement pour les grillades, la cuisson de rôtis, de poissons :1. Par beau temps, installez le barbecue dans le jardin ou sur la terrasse. M., A. Aurières, Cent façons de recevoir,Paris, Le Livre de poche, 1973, pp. 157-158.
B.− P. méton. Fête au cours de laquelle on se sert, entre amis, d'un barbecue :2. Le Monde,24 août 1956dans Gilb. 1971.Rem. Le mot sert à former des composés du type réchaud-barbecue; recettes-, repas-barbecue, barbecue-party; côtelette-, brochette-barbecue.
PRONONC. : [baʀbəkju] ou [-ky]. Dub. et Pt Lar. 1968 donnent uniquement la 1resolution; Pt Rob, Rob. Suppl. 1970 et Lar. Lang. fr. donnent les 2 solutions.
ÉTYMOL. ET HIST. − [1954 d'apr. Anglo-amér. barbecue (attesté dep. 1697, Dampier, A new Voyage round the World, I, 20 dans NED au sens de « cadre de bois latté servant de sommier » sous la forme barbecu, borbecu) « dispositif sur lequel l'on fait rôtir les viandes en plein air » (1699, Wafer, A New Voyage and Description of the Isthmus of America, Londres dans Fried., s.v. barbacoa); « viande rôtie à ce dispositif » (1709, Lawson, Carolina, 36 dans DAE); « réunion sociale à l'occasion de ce repas en plein air » (1733, Lynde, Diary, 138, ibid.); le terme est parvenu aux USA par les États du sud qui l'ont emprunté à l'hispano-amér. barbacoa attesté, au sens de « dispositif pour faire rôtir les viandes en plein air », en 1518 [Isthme de Panama] (Colección de Documentos Ineditos del Archivo de Indias, Madrid, I, 315 dans Fried., loc. cit.) d'orig. arawak. L'hispano-amér. avait été directement emprunté au xviiies. sous la forme fr. barbacoa (1723, Savary des Bruslons, Dict. univ. de comm. ds FEW t. 20, p. 57b) encore attesté dans Trév.

Risques et Sécurité :

2. Risques particuliers
3. 1 Résistance à la chaleur : le barbecue, dans toutes ses parties, que celui-ci soit à usage unique ou non, et les éléments du barbecue ne doivent pas se déformer ou se détacher et ne doivent pas s'échauffer excessivement lorsqu'ils sont soumis à la chaleur dans des conditions normales d'utilisation ou dans d'autres conditions raisonnablement prévisibles.
4. 2 Prévention des risques d'incendie et de combustion des aliments : le barbecue, que celui-ci soit à usage unique ou non, et les éléments du barbecue doivent être conçus de façon à prévenir, dans des conditions normales d'utilisation ou dans d'autres conditions raisonnablement prévisibles, les risques d'incendie et à empêcher que tant le gril que les aliments ne soient en contact avec le combustible.
5. 3 Stabilité : le barbecue, que celui-ci soit à usage unique ou non, doit conserver une stabilité permettant d'empêcher son basculement, dans des conditions normales d'utilisation ou dans d'autres conditions raisonnablement prévisibles. S'il comporte un piètement repliable, le barbecue doit, afin de conserver une stabilité et de prévenir tout risque de basculement, dans des conditions normales d'utilisation ou dans d'autres conditions raisonnablement prévisibles, être muni d'un dispositif empêchant tout mouvement accidentel du piètement ou du barbecue au cours de son utilisation. Si le piètement est muni d'accessoires, tels que des roues permettant son déplacement, aucun composant ou accessoire ne doit tomber pendant ce déplacement.
6. 4 Absence de risques de blessure : le barbecue, que celui-ci soit à usage unique ou non, et les éléments du barbecue doivent être conçus de manière à ne pas faire courir, dans des conditions normales d'utilisation ou dans d'autres conditions raisonnablement prévisibles, des risques de blessures à l'utilisateur ou aux tiers. En particulier, ils ne doivent pas comporter de surfaces rugueuses, de bords et angles vifs ou de parties acérées ou saillantes.
7. 5 Montage et manipulation : le barbecue, que celui-ci soit à usage unique ou non, doit être conçu de manière que le montage et le démontage puissent s'effectuer sans risque de blessure et de façon à permettre une utilisation du produit en toute sécurité. La conception du barbecue doit être telle qu'en cours d'utilisation, le gril ou la broche étant muni d'aliments, il doit être possible d'introduire ou de sortir le gril, suivant les instructions de la notice d'utilisation, sans que le barbecue ne se renverse ou ses composants ne se détachent ou ne se déplacent.

Tableau Récapitulatif : Origines et Évolution du Barbecue

Il existe toutes sortes de façons de cuire au gril, dont la plus ancienne consiste à boucaner la viande, autrement dit la fumer pour une plus longue conservation. Une technique simple qui consiste à produire de la fumée grâce à un feu plus ou moins ardent et de faire circuler les fumerolles ainsi créées dans le compartiment voisin où séjourne la viande.

On notera que cette cuisson boucanée est encore fort répandue aux Antilles où l’on vend à la sauvette au détour d’une route de montagne, de délicieux poulets à emporter, sorte de fast-food local. En revanche, pour une dégustation immédiate, il se montre préférable de braiser le morceau carné, autrement dit de le faire cuire doucement à la braise (de bois, de charbon de bois…). D’où l’intérêt de notre gril qui fait le bonheur de bien des familles le week-end.

Maintenant, nos camarades américains qui ont un sens du pratique particulièrement avancé, ont eu vite fait d’améliorer le modèle en inventant des grils à gaz naturel, au propane, à l’électricité voire à l’énergie solaire. Bref, on se montre davantage proche d’une cuisine extérieure que de notre rôtissoire façon homme des bois. Le charme y laisse quelques plumes mais le fonctionnel a pris le dessus.

Assez logiquement, il ne fallut guère de temps pour que cette façon de cuire la viande donne son nom à l’appareil lui-même puis à l’événement gastronomique (« je t’invite à un barbecue »), sous-entendu « à une fête où on grillera de la viande »). Ne restait plus à nos cousins d’outre-Atlantique qu’à répandre le concept à travers le monde.

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