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L’été est enfin là, et avec lui son lot de fêtes et de retrouvailles autour de bonnes grillades. L’arrivée des beaux jours amène les apéros entre amis, les déjeuners sous le soleil et les week-ends au vert, et tout ceci autour d’un bon barbecue.
Si la réussite d’une cuisson à l’étouffée apparaît pour beaucoup comme un mystère gardé par quelques as du barbecue, l’origine de ce mode de cuisson l’est tout autant. À en croire le CNRTL, le mot barbecue serait un emprunt à l’anglo-américain. Le mot qui fait son entrée en anglais au XVIIe siècle vient lui-même de l’hispano-américain «barbacoa» qui renvoie au mot «arawak» désignant un ustensile de bois permettant de rôtir ou fumer la viande.
L’étymologie du mot est un peu floue, mais les linguistes proposent l’origine suivante : «barbecue» descendrait de l'hispanoamérindien «barbacoa», un mot des indiens arawak qui désigne un treillage de bois pour cuire ou fumer les viandes. Car même si les spécialistes de l’étymologie s’arrache quelque peu les cheveux à la recherche des premières apparitions du barbecue dans le monde, il semble à peu près certain qu’il provient des Caraïbes sous la forme « barbacoa » ou « buccan », et peut-être des Arawaks ; ce peuple pacifique qui occupait la plupart des îles antillaises actuelles jusqu’à ce que de redoutables guerriers établis sur les côtes de Guyane, anthropophages par ailleurs, les exterminent à l’exception des femmes.
Le 12 octobre 1492, Christophe Colomb découvre le continent américain après deux mois de navigation. Et lors de son arrivée, le navigateur va surtout découvrir le barbecue. En arrivant dans les Caraïbes, les Espagnols s'aperçoivent qu'une tribu locale, les Taino, a une manière bien particulière de cuire la viande en la disposant sur une grille en bois suspendue au dessus d'un brasier. Avec cette technique ingénieuse, la viande est cuite lentement et conservée à bonne distance des animaux et des insectes éloignés par la fumée. Les viandes sont cuites lentement sur une plate-forme de bois au-dessus d'un feu de bois.
Selon la légende, ce terme serait aussi issu de l'aventure de deux explorateurs français qui auraient mangé une chèvre entière de la barbe à la queue. Une autre version rend hommage à une vieille expression française. Pour certains linguistes le mot barbecue viendrait en effet de «barbe à queue», exclamation que l’on doit à un groupe d’explorateurs ayant dégusté, lors d’un voyage, une chèvre cuite entière «de la tête à la queue».
L'anglais a transformé "la barbe à queue" en "barbecue". Le mot "barbecue" n'apparait qu'en 1733 dans la littérature française. Et cette technique de cuisson connait un certain succès en Europe. Sa cote de popularité va croitre lors de la Conquête de l'Ouest à la fin du XIXe siècle. Cette façon de faire est plutôt pratique lors des longues marches vers la Californie.
Les Américains intègrent ensuite le barbecue à leur "American Way of life" ("mode de vie américain"), très populaire après la Seconde Guerre mondiale. Devons-nous croire alors qu’une fois de plus, le Français en mal d’inspiration ou à l’affût d’un anglicisme qui lui conférerait une touche classieuse, a directement emprunté le vocable « barbecue » à ses cousins américains ?
C'est en cette année que Georges Stephen imagine le célèbre barbecue Weber en forme de boule avec un couvercle. Sa nouvelle invention offre le choix entre deux modes de cuisson: une lente (indirecte) l’autre rapide (directe) qui vont révolutionner la cuisine au BBQ.
Les grillades plaisaient à tout le monde, que ce soit des gens riches ou pauvres. Barbecue pas cher, une occasion conviviale! De nos jours, faire des grillades pas chères n'est plus limité aux Etats-Unis, c'est un loisir populaire aux quatre coins du monde, du plus simple brasero à la plus grosse rôtisserie!
Le championnat de France du barbecue a même été créé. Même Marseille ne résiste pas au barbecue avec la "bouille à braise", une bouillabaisse faite entièrement au barbecue. Si les barbecues à gaz ou à électricité existent, le chouchou reste encore le charbon. Christian Constant, chef aux trois étoiles, a un petit secret pour vous pour réussir la cuisson de votre côte de bœuf. Arrosez-la avec de l'huile d'arachide, recouvrez-la avec du papier aluminium et laissez ensuite votre viande reposer.
Une viande cuite à la braise est meilleure servie tiède et reposée car elle est plus tendre. Le barbecue, c'est un peu plus qu'un marronnier de l'été : depuis que le monde est monde, l'homme cuisine avec la braise et cela tout autour de Terre.
On ne dira jamais assez combien la cuisine du feu est une forme de revendication olfactive qui contribue non seulement aux plaisirs des papilles mais aussi installe un climat, une ambiance propice à la commensalité et à l'introspection. Ainsi quand le parfum de la sardine grillée nous surprend au détour d'un faubourg du Sud, c'est tout le bonheur de la découverte de ce poisson grillé entier et non vidé qui nous revient comme un ressac de flaveurs à la fois délicates et brutes.
Pour nous, il n'y a de cuisson qu'à la braise de bois ou mieux de sarment de vigne. Le reste, c'est du marketing, du matos pour rouleurs de mécanique qui achètent une blinde un barbeuk de compet comme ils aiment rouler en grosse BM. Vous avez remarqué vous aussi comment les hommes aiment trôner devant les merguez avec leur tablier de la fête des pères ? Ainsi, c'est le feu qui fait venir l'eau à la bouche et nous offre des petits bonheurs inoubliables sur un coin de braises.
Selon le CNRTL :
Il est important de prendre en compte les risques liés à l'utilisation d'un barbecue :
| Période/Culture | Terme Associé | Signification | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Indiens Arawak | Barbacoa | Treillage de bois | Cuire et fumer la viande |
| Caraïbes | Buccan | Entrecroisement de bois | Cuisson de la viande dans une fosse |
| XVIIe Siècle (Anglais) | Barbecue | Dispositif pour rôtir | Cuisson en plein air |
| XXe Siècle (Français) | Barbecue | Fourneau avec grille | Grillades et cuisson variée |
Il existe toutes sortes de façons de cuire au gril, dont la plus ancienne consiste à boucaner la viande, autrement dit la fumer pour une plus longue conservation. Une technique simple qui consiste à produire de la fumée grâce à un feu plus ou moins ardent et de faire circuler les fumerolles ainsi créées dans le compartiment voisin où séjourne la viande.
En revanche, pour une dégustation immédiate, il se montre préférable de braiser le morceau carné, autrement dit de le faire cuire doucement à la braise (de bois, de charbon de bois…). D’où l’intérêt de notre gril qui fait le bonheur de bien des familles le week-end.
Mais selon le mode de cuisson, cuisson directe ou indirecte, les possibilités sont différentes. La cuisson indirecte fonctionne sur le même principe que le four à chaleur tournante, à savoir faire circuler la chaleur autour des aliments. Elle est souvent utilisée pour cuisiner des grosses pièces de viandes ou des mets délicats.
L'asado est l’une des célèbres spécialités d’Argentine : le barbecue argentin. “Asar” signifie griller la viande, ainsi, au sein d’un groupe une personne est souvent désignée en tant qu’asador en chef. C’est lui qui va allumer le feu, préparer la viande, gérer la cuisson et servir les invités. La différence entre les grillades que l’on fait traditionnellement en France et les leurs réside premièrement dans la taille des morceaux de viande. Généralement, ce sont des pièces de plusieurs kilos.
Les argentins sont réputés pour manger beaucoup de viande, on peut compter entre 500g et 1kg de viande par personne. Pour réaliser un asado, il faut une machine spécifique, ou à minima une grille, appelée “parilla”. Elle est plus haute, plus large et plus solide, car elle doit supporter plus de poids.
L’asado trouve ses origines dans la colonisation de l’argentine, au XVIème siècle, lors de laquelle des taureaux et vaches ont été laissés dans la Pampa et ont proliféré jusqu’à devenir la source primaire de nourriture. En Argentine, les morceaux de viande mis sur le grill sont d’une grande qualité. La viande de bœuf est mise à l’honneur lors des asados : en Argentine les vaches sont nourries à l’herbe, dans la pampa, région agricole dans laquelle elles peuvent se déplacer librement.
Le feu de bois est l’essence même de l’asado. Ce serait contraire à la tradition de le faire au gaz ! Les morceaux de viande étant assez gros, l’asado est souvent synonyme de longue et lente cuisson. Vous l’aurez compris, le barbecue argentin est une expérience à part entière, il fait partie de la culture argentine !
Pour le nettoyage de la grille, il suffit de se munir d’une brosse, en acier par exemple, et de frotter alors qu’elle est encore chaude.
Voici quelques termes techniques pour mieux comprendre le monde du barbecue :
Chaque pays a sa définition du barbecue, ses règles, ses coutumes et ses recettes. Chaque année, le beau temps fait place aux grillades à la maison ou en extérieur, en famille ou entre amis. Entre brochettes, légumes, viandes grillées, marinades et sauces, découvrez quelles sont les habitudes, les idées et les recettes originales de nos voisins européens.
Une grillade demande un peu d’organisation ! La marinade se prépare à l´avance afin de laisser le temps aux morceaux de viande de bien s’imprégner. Les accompagnements sont variés, des tomates cerises à grignoter au taboulé.
Steak, poulet, filet de canard ou travers de porc, les Francais aiment toutes les viandes. En morceaux ou en brochettes, tout nous convient ! Nos amis allemands sont plus adeptes des recettes faciles. La célèbre Bratwurst est un incontournable ! On sert également de la salade de pommes de terre et du pain à l´ail. Ses plats préparés sont disponibles dans les supermarchés.
Chez les Anglais, une Barbecue Party se compose essentiellement de saucisses, de sauces et de boissons bien fraîches. La sauce brune à base de tomates et aromatisée avec des épices detrône même le classique Ketchup ! Voici une astuce qui nous vient de nos amis anglais : le barbecue ne se nettoie pas, ni avant, ni après utilisation. On se contente de le désinfeter en allumant les brûleurs à fond pendant 10 minutes. Le reste des aliments de la précédente grillade fait office d’assaisonnement pour la prochaine !
Le réglement est assez strict en Belgique, gare à ceux qui font leur barbecue dans les parcs ou espaces publics. Il faut également respecter une distance de 3 mètres entre votre appareil et la clôture séparative de vos voisins. En revanche, en Wallonie, les règles sont plus souples. Dans certaines espaces verts, le grill est même autorisé, cependant il vaut mieux vérifier la législation de votre région.
En termes de viandes bovines cuites à la braise, les Italiens jouent dans la cour des grands. Chaque ville a une spécialité dont le filet et le fiorentina de boeuf piémontais à Florence, les brochettes de rognons d´agneau à Milan ou le porc ibérique à la braise à Rome. Comme le veut la tradition, les familles italiennes se retrouvent tous les ans autour d’une grillade pour célébrer le Lundi de Pâques.
Les Hollandais raffolent des soirées grillades et surtout des hamburgers. Lors d’une barbecue party, ils en profitent pour les préparer maison. Adulte ou enfant, chacun compose son hamburger selon ses envies. La cuisson requiert également beaucoup de minutie, la personne en charge sera surveillée ! Le fait original : une équipe néerlandaise est à la tête du classement du championnat européen de BBQ !
Si l’hiver est long, cela n’empêche pas les Suédois de raffoler du BBQ ! Dans certaines communes, des foyers couverts et des bûchettes sont mis à disposition pour les grillades. Ici, tout se grille : le poisson, le fromage, les légumes et même les fruits. Mais l’aliment préféré reste la saucisse ! Les Suédois grillent quelque soit le temps ou le mois.
L´indispensable est bien entendu la viande. L’avantage de la cuisine extérieure sur une grille est qu’elle s’dapte à tout et à tous. Tout le monde peut organiser le barbecue parfait et préparer les mets qui lui font plaisir.
Sans appareil de cuisson, pas de barbecue ! Dans le commerce, différents types et formes d’appareils sont disponibles. Chaque modèle présente ses caractéristiques, ses avantages et ses points faibles. Le choix dépendra avant tout de l’espace dont vous disposez et de la cuisson souhaitée.
Le matériel de grill qui vient compléter l’utilisation de votre appareil. Les indispensables seront bien entendu la pince et la fourchette pour retourner vos morceaux ou vos légumes ainsi que la spatule. Parmi les autres accessoires, pensez à un tablier, il pourra notamment vous éviter de vous tacher.
Pour ce qui est de l’équipement à prévoir sur votre terrasse ou dans le jardin, prenez des grandes tables et des chaises. Si vous êtes nombreux, une planche sur des tréteaux fera parfaitement l’affaire. Dans un esprit pique-nique, posez de grands couvertures sur l’herbe et pensez à des petites tables afin d’y poser vos assiettes.
En ce qui concerne les accessoires, prévoyez des couverts jetables en plastique, des assiettes en carton et des nappes en papier. Cela facilitera le rangement après le barbecue. En revanche, il vaut mieux prévoir de vrais couverts afin de faciliter la découpe de la viande.
Pour finir, il ne reste plus qu’à trouver une protection qui vous protégera du soleil ou vous mettra à l’abri si la météo vient à changer. Rien de plus simple avec une tonnelle ! Quelque soit le modèle, tonnelle de jardin, tonnelle pliante ou tente de réception, vous êtes sûrs d’être à l’ombre ou bien au sec, à l’abri de la pluie.
La viande arrive en tête avec le boeuf (entrecôte, côte de boeuf, bavette, etc.), s’ensuit le porc avec les travers de porc, par exemple, et le poulet (ailes de poulet ou cuisse de poulet). Certains préférent les morceaux et d’autres les brochettes. Brochettes de poulet, brochette de porc ou brochettes de boeuf, elles sont bien plus pratiques à servir et à manger.
Recettes de viande et recettes de marinade se multiplient pour tous les goûts : poulet mariné, porc aux épice ou autres, faites varier les plaisirs. Le poisson et les fruits de mer font dorénavant partie des aliments que l’on grille. Au choix : noix de Saint-Jacques, crevettes ou calamars grillés ! Idéal en également en brochette, les idées recette avec du poisson ne manquent pas.
Pour ce qui est des accompagnements, ils se déclinent en tout genre ! A commencer par la salade verte, la salade de pâtes ou encore la salade de riz, etc. La pommes de terre se préparent de plusieurs facons : cuites à la vapeur, au four et même braisées.
Les légumes rôtis accompagnent très bien les différents mets. L’été, les légumes de saison offrent une grande variété (aubergines, poivrons, courgettes, etc.). En version grillée ou en brochettes de légumes, cela fera également le bonheur des végétariens et des enfants.
Il ne faut pas oublier les sauces ! Les classiques Ketchup ou mayonnaise et bien d’autres sauces, aigre-douce ou moutarde miel, aromatiseront vos brochettes ou vos accompagnements tels que les légumes ou feront une marinade pour les steaks.
Enfin, que serait une grillade sans les breuvages rafraichissants, alcoolisés ou pas ! Eau plate ou gazeuse sont absolument à retrouver sur les tables surtout par beau temps. Pour le reste, à vous de choisir entre la bière, la boisson la plus consommée, les cocktails ou les thés glacés.
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