La Recette Ultime de Sauce au Jus : Un Guide Complet

La sauce au jus est un élément central de la cuisine française, capable de sublimer les plats en leur apportant onctuosité, profondeur et saveur. Historiquement, les sauces ont toujours joué un rôle crucial dans la gastronomie, et la sauce au jus ne fait pas exception.

Une sauce réalisée à partir du jus de viande est très savoureuse et délicieuse. Elle rehausse le goût de la viande et rehausse les accompagnements trop secs et que l’on ne veut pas dénaturer avec une sauce différente.

Voici un guide détaillé pour maîtriser l'art de la sauce au jus, avec des conseils, des astuces et des recettes pour toutes les occasions.

Qu'est-ce que la Sauce au Jus ?

Le jus de viande s’obtient après la cuisson de la viande. Pendant l’époque romaine et jusqu’au Moyen-Âge, les cuisiniers faisaient bouillir la viande avant de la cuire. Les sucs s’évaporaient alors dans l’eau et il était compliqué d’en retirer davantage de saveurs.

C’est au Moyen-Age qu’ont été pensées les premières sauces au jus de viande. Bien que les viandes continuaient d’être bouillies avant de rôtir à la broche ensuite, on a commencé à récolter les sucs durant la cuisson, très souvent grâce à la technique du déglaçage au vinaigre blanc ou au vin rouge.

Très souvent, on utilise la méthode du déglaçage. Déglacer, c’est verser un liquide dans un plat dans lequel vient de cuire une viande afin de délayer et de dissoudre les sucs caramélisés qui se sont déposés au fond du récipient.

La viande rouge se prête très bien au déglaçage. Il est également possible de recueillir simplement des jus de cuisson en plaçant un bac en dessous de viandes rôties à la broche.

Comment Préparer une Sauce au Jus Traditionnelle

Voici les étapes pour préparer une sauce au jus de viande classique :

1. Commencer par faire un roux blanc. Cuire dans le récipient qui a servi pour la viande trois cuillères à soupe de farine et beurre.
2. Mélangez vigoureusement pendant deux minutes avec un fouet ou une spatule en bois.
3. Ajoutez ensuite à feu moyen le jus de viande récupéré avec, si besoin un autre liquide. Cela peut être un bouillon de la même viande que celle que vous cuisinez pour obtenir un goût plus prononcé.
4. Vous pouvez également utiliser du vinaigre de xérès ou un vin rouge, pour ajouter une pointe d’acidité et donner du corps à la sauce. Mais cela peut aussi être de la crème, du lait ou un velouté de champignons par exemple.
5. Assaisonnez à votre goût.
6. Faites attention à ne pas faire cuire trop rapidement la sauce car vous risqueriez de voir apparaître des grumeaux.

À la fin de la cuisson, laissez la viande reposer pendant au moins 10 minutes. Celle-ci devrait relâcher du jus.

Variations et Personnalisations

Les variations sont nombreuses pour réaliser des sauces originales. Pour accompagner des côtelettes, vous pouvez préparer une sauce aux oignons. Pour ce faire, lorsque vous placez le jus de viande sur le feu, ajoutez-y des oignons finement coupés et du vin. Ce dernier peut aussi être remplacé par du bouillon. Laissez mijoter quelques minutes et servez la sauce bien chaude.

Certaines recettes impliquent de cuire la viande avec des légumes. Le jus de cuisson est alors souvent plus conséquent. Il sert de base à la réalisation de la sauce sans avoir à être complété.

Ouvrir les boîtes de fruits. Mettre le jus dans un poêlon avec la noix de margarine. Ajouter la crème fraîche. Monter à ébullition ; mettre de la maïzena pour lier. « cette sauce accompagne parfaitement un couscous aux fruits ou un poulet, boeuf.

Idées de Recettes Utilisant la Sauce au Jus

La sauce au jus peut être utilisée dans une variété de plats pour ajouter une touche de saveur et d'élégance.

Osso Bucco

Une recette classique où la sauce au jus enrichit la tendreté de la viande.

Ingrédients:

• 4 morceaux osso bucco
• 4 tomates
• 2 gousses ail
• 2 oignon jaune
• 4 carottes
• 20 cl vin blanc
• 25 g farine
• 1 bouquet garni
• 1 l bouillon de volaille
• 2 càs d’huile d’olive
• 1 noix beurre
• sel
• poivre

Préparation:

1. Emincez l’oignon, hachez l’ail, coupez finement les carottes et tranchez les tomates.
2. Dans une cocotte bien chaude, versez l’huile d’olive et le beurre. Faites revenir à feu vif vos morceaux de viande préalablement saupoudrés de farine. Réservez.
3. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, l’ail et les carottes pendant 5 min, puis déglacez avec le vin blanc.
4. Replacez la viande dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, les tomates coupées en deux, et couvrez avec le bouillon de volaille.
5. Faites cuire à feu doux et à feu doux pendant 2 heures. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

Lotte à l’Armoricaine

Un plat de poisson sublimé par une sauce tomate riche et savoureuse.

Ingrédients:

• 1 kilo de queue de lotte déjà préparée ou 4 médaillons de lotte
• 4 tomates
• 1 c à soupe de concentrée de tomate
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 2 oignons
• 1 Bouquet garni
• 1 pincée de piment de cayenne
• 20 cl de vin blanc sec
• 5 cl de cognac
• poivre
• sel

Préparation:

1. Coupez la lotte en petits morceaux puis faites-la cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive. Rajoutez de l'eau ou de l'huile si besoin.
2. Déglacez la lotte avec le cognac, gratter les sucs de la poêle et faites flamber. Puis retirer la lotte et ajoutez à la place les oignons coupés en morceaux.
3. Ajoutez la lotte à la cocotte avec les oignons caramélisés et versez le vin blanc.
4. Épluchez et coupez en morceaux les tomates puis ajoutez-les dans la cocotte avec le concentré de tomate, le sel, le poivre et le bouquet garnie.
5. Après ébullition, ajoutez le piment de Cayenne, couvrez la cocotte et faites cuire pendant 25min à feu doux. Quand votre lotte est prête servez-la avec du riz basmati.

Voici une table récapitulative des temps de préparation et de cuisson pour ces deux plats :

Sauce BBQ Maison Rapide

Pour ceux qui aiment les saveurs fumées, voici une recette de sauce BBQ maison rapide et facile à réaliser.

Ingrédients:

• Huile
• Oignon
• Épices (paprika fumé impérativement)
• Ail
• Concentré de tomate
• Eau
• Sirop d'érable
• Vinaigre
• Sauce soja

Préparation:

1. Faites chauffez l’huile dans un casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon et les épices, et faites le revenir 5-6min.
2. Ajoutez l’ail, et faites cuire 1 ou 2 min et remuant régulièrement pour ne pas que l’ail brûle.
3. Ajoutez le concentré de tomate et l’eau Bien mélangez pour diluer la tomate, puis ajoutez le sirop d'érable, les deux vinaigres et la sauce soja.
4. Baissez le feu pour faire cuire à tout petits bouillons, couvrez et laissez mijoter une quinzaine de minutes. Pensez à remuer de temps en temps pour que la sauce n’accroche pas au fond de la casserole.
5. Une fois la cuisson terminée, mixez la sauce.

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