L'Art de la Viande: Définition et Techniques

Pour beaucoup, une boucherie est simplement une boutique où l’on achète de la viande. Mais c’est aussi un art qui commence dans les champs. Le boucher choisit la viande qu’il veut travailler auprès des producteurs ou des abattoirs, puis il la prépare dans son atelier. Ce n’est qu’ensuite qu’il la vend à ses clients.

Le métier de boucher est l’un des plus anciens et des mieux organisés, avec celui de boulanger. On retrouve les premières corporations de bouchers en Égypte et à Babylone. A Rome, les baori (bouchers) se distinguaient déjà des suari (charcutiers) ou des pécuarii (volaillers).

Au Moyen-Âge, les artisans qui travaillaient pour les seigneurs viennent s’installer en ville pour servir une clientèle urbaine. Le commerce de la viande de porc se spécialise. Le boucher est celui qui tue le cochon, et des “porcatores“ débitent et salent la viande et le gras pour les vendre. Ce sont les ancêtres des charcutiers actuels.

Les bouchers étaient organisés en une corporation sous l’autorité d’un maître boucher choisi le plus souvent parmi les plus riches. Aujourd’hui, le métier de boucher est très réglementé. L’artisan doit être titulaire au moins d’un CAP pour exercer.

Dans son atelier de découpe, le boucher procède à diverses opérations pour présenter ensuite le produit final, c’est-à-dire le steak, le pot-au-feu ou les autres pièces de viande à son client. Les étapes de gros correspondent à la coupe de la carcasse, à partir du demi-gros, il s’agit de la découpe.

Le désossement consiste dans le retrait des os attachés aux chairs, pour préparer celles-ci. Cette activité de désossement et de séparation est spécifique à l’artisan boucher. La séparation consiste à diviser les muscles, en fonction des catégories des morceaux ou de l’orientation culinaire.

Ceux de catégorie 1 sont des morceaux à griller, ceux de catégorie 2 sont des morceaux à braiser et ceux de catégorie 3 sont des morceaux à bouillir. Pour la catégorie 1, on sépare tous les muscles, de façon à enlever toutes les aponévroses (les peaux) qui entourent les muscles. Ces morceaux sont à griller, comme le bifteck.

Pour la catégorie 2, on va plutôt parer, pour pouvoir faire des cuissons mixtes. C’est le cas du paleron. Et pour la catégorie 3, on peut se permettre de laisser des nerfs et de la graisse, puisque ces morceaux seront bouillis.

Le parage consiste à dégraisser un morceau. Le boucher utilise un couteau à lame rigide. Souvent le couteau à désosser sert à parer. L’épluchage est aussi connu sous le nom de dénervage. Il consiste à ôter les nerfs internes et de périphérie de la pièce que le boucher travaille.

Le piéçage, qu’on appelle aussi tranchage, est l’opération que le boucher réalise lorsqu’il portionne individuellement différents types de muscles, comme la coupe de bifteck, escalopes, grillades… On parle aussi de piéçage lorsque l’on portionne des côtes.

L’escalope est la quintessence de la découpe fine : une tranche large, mince et régulière, parfaite pour une cuisson rapide et uniforme.

Découper la viande en tranches est l’une des techniques les plus courantes… et pourtant souvent mal exécutée. Toujours trancher perpendiculairement aux fibres musculaires.

La découpe en dés est indispensable pour les plats mijotés : tajines, bœuf bourguignon, blanquette, curry, chili...

Le ficelage est, comme son nom l’indique, le fait de maintenir avec une ficelle alimentaire une pièce dans une forme bien définie pour la présentation, ou bien de poser une barde autour d’une pièce à rôtir. La pose d’une ficelle peut aussi servir à apporter une touche décorative au morceau de bœuf. Cette opération est délicate et nécessite toute l’expérience du boucher.

L’artisan boucher s’occupe généralement de la viande de bœuf, mais il peut aussi réaliser la découpe de carcasses d’autres animaux, comme le porc ou l’agneau. La découpe d’un cochon donne 4 parties principales : La longe, le jambon, la poitrine et l’épaule. On retrouve dans la longe des morceaux comme le filet mignon ou le travers.

Le jambon est surtout utilisé pour la fabrication du jambon sec, ou le jambonneau. Un agneau ou un mouton se découpent de la même façon.

On le voit, la découpe de la viande est un art que l’artisan doit parfaitement maîtriser s’il veut offrir un produit de qualité à ses clients. Pas question de découper des morceaux pour réaliser un steak haché dans du paleron, le client se retrouverait avec un haché trop dur et gélatineux ! Il est, de la même façon, impensable de lui vendre une côte de bœuf mal coupée, le résultat dans l’assiette serait catastrophique.

Pour que le client soit satisfait, le boucher se transforme de plus en plus en conseiller culinaire. La boucherie est un métier artisanal, qui permet à la gastronomie française de se révéler sous son plus beau jour.

Passion du savoir-faire, la charcuterie est un métier à part entière qui a aussi son propre langage. Nous avons décidé pour vous, amateurs avertis, de décortiquer les termes techniques utilisés dans ce domaine, que dis-je cet art qu'est la charcuterie.

Lexique de la Charcuterie

• Boyaux (ou « menus »): Indissociables du travail du charcutier, ils permettent de fabriquer les saucisses, saucissons secs ou encore boudins. Utilisés depuis des millénaires, ils constituent l'enveloppe naturelle de ces préparations charcutières.
• Crépine: La péritoine du cochon, une membrane viscérale qui permet de recouvrir les terrines, rôtis ou paupiettes. Son goût neutre n'altère en rien les préparations et sa texture permet une excellente tenue pendant la cuisson.
• Barder: Garnir le fond ou les parois d'un récipient avec une fine couche de lard.
• Embosser: Verser la chair de préparations comme le boudin ou la saucisse dans le boyau.
• Saumure: Bain d'eau salée dans lequel on plonge les viandes pour les conserver plus longtemps, leur donner davantage de couleurs et surtout leur apporter des arômes.
• Lèches: Morceaux de viande, le plus souvent découpés en longueur, marinés et incorporés dans le montage d'une terrine ou d'un pâté.
• Mêlée: Mélange des différents produits (viandes) pour la réalisation de terrines ou pâtés. Une fois terminée, le tout s'appellera « masse ».
• Clarification: Étape importante qui permet de supprimer les impuretés d'une gelée par ajout de sang ou de blanc d’œuf afin qu'elle soit limpide et claire par l'action de coagulation.

L'Importance des Outils: Le Couteau Japonais

Pourquoi utiliser un couteau japonais pour cette découpe ? Les couteaux japonais comme le Santoku ou le Gyuto sont d’ores et déjà réputés pour leur tranchant exceptionnel et leur précision. Le Santoku, avec sa lame alvéolée, est vraiment parfait pour trancher finement sans que la viande n’adhère à la lame.

Au Japon, la découpe de la viande est un art, imprégné de traditions et de symbolisme. Les techniques japonaises mettent l’accent sur la précision, le respect de l’ingrédient et la présentation esthétique.

Un bon couteau ne se contente pas d’être bien utilisé : il doit être entretenu avec rigueur. Aiguisez régulièrement : un passage au fusil une à deux fois par semaine suffit à maintenir le tranchant. Lavez toujours à la main : pas de lave-vaisselle. Nettoyez avec une éponge douce, de l’eau tiède et du savon. Stockez-le correctement : utilisez une barre magnétique, un bloc à couteaux ou une gaine de protection.

Définition de la Viande

Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ».

Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.

Lexique de la Boucherie

Voici quelques termes techniques utilisés dans le domaine de la boucherie :

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