- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Les arômes sont l’âme de la pâtisserie, ces notes délicates qui transforment une simple préparation en véritable émotion gustative. Ils subliment les saveurs, équilibrent les textures et révèlent le caractère de chaque création. Bienvenue dans l'univers savoureux des arômes alimentaires naturels et artificiels, essentiels pour rehausser vos créations pâtissières et culinaires.
La vanille, un arôme naturel emblématique en pâtisserie.
L’arôme, c’est ce qui donne l’essentiel du goût d’un aliment ! Alors qu’il n’existe que quatre sensations fondamentales de saveur (sucré, sale, amer et acide), identifiées par nos papilles, il existe des milliers de goûts. Lorsque nous mangeons, les composés volatils remontent de la gorge vers le nez : c’est grâce à ces molécules que nous identifions tous les arômes contenus dans les aliments.
En cuisine, lorsque l’on concocte une préparation, que ce soit un gâteau ou un yaourt, les arômes ont tendance à se dissiper. Ils sont fragiles et éphémères. C’est donc pour que le bon goût des fruits, de la vanille ou du café prenne toute son ampleur et se maintienne qu’on incorpore quelques gouttes d’arôme alimentaire dans la recette.
Le règlement européen qui encadre les arômes alimentaires et leur utilisation les définit ainsi : “substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments”. Ces substances aromatisantes, le plus souvent sous forme liquide, existent aussi sous forme de pâte.
Pour qu’un arôme obtienne l’appellation “arôme naturel” selon la réglementation européenne*, il faut que tout ce qui le compose provienne directement de la nature. Au contraire, l’arôme artificiel est un produit de synthèse chimique : il peut aussi être appelé “arôme synthétique”. Il est entièrement produit à partir de molécules aromatisantes.
L’arôme artificiel peut copier un goût naturel, ou créer un goût inédit, qui n’existe pas dans la nature : barbapapa, barbecue, mais aussi menthe ou vanille. Sur l’étiquette d’un produit, vous ne verrez jamais précisé “arôme artificiel ou synthétique”, mais seulement “arôme”. Donc, le mot qui change tout, c’est « naturel » !
Dernière précision : l’arôme naturel est fabriqué à partir de substances naturelles. C’est seulement quand il est précisé : “arôme naturel de” que l’on est assuré qu’il est obtenu à partir de 95% minimum du produit source. “Arôme naturel vanille” et “arôme naturel de vanille”, ce n’est donc pas la même chose.
Quant aux extraits alimentaires, ils sont directement obtenus à partir du produit d’origine : grains de café, gousse de vanille, fleur d’oranger, citron… En fait, il s’agit d’une précision sur le procédé employé pour recueillir l’arôme, en l’occurrence “l’extraction”. L’extrait entre dans la catégorie des “préparations aromatisantes”.
L’arôme naturel provient donc d’un produit issu de la nature, qui va être transformé, afin de le concentrer. On peut employer diverses techniques pour extraire les composés aromatiques présents dans la nature. On peut aussi extraire l’arôme du fruit d’origine par déshydratation, en éliminant l’eau de la plante ou du fruit, ou par distillation.
Les arômes naturels préservent la subtilité et la profondeur des saveurs originales. Une vanille naturelle ajoute une chaleur douce et complexe, tandis que la fleur d’oranger confère une fraîcheur délicate et florale.
Les arômes naturels sont issus de procédés artisanaux comme la distillation, l’infusion ou l’extraction. Ces méthodes respectent l’intégrité des ingrédients. En plus de leur goût supérieur, les arômes naturels présentent des avantages pour la santé. Ils ne contiennent pas d’additifs chimiques ou de solvants souvent présents dans les arômes artificiels.
La vanille provient des gousses d’une orchidée tropicale, la Vanilla planifolia. Sa culture, complexe et exigeante, nécessite une pollinisation manuelle et plusieurs mois de séchage pour développer ses arômes. La vanille est un pilier des desserts classiques. Conservez vos gousses de vanille dans un bocal hermétique avec un peu de sucre.
La fleur d’oranger est distillée à partir des fleurs blanches du bigaradier (oranger amer). Cette fleur est prisée depuis des siècles, particulièrement dans la cuisine méditerranéenne et orientale. Utilisez la fleur d’oranger avec parcimonie. Son parfum est puissant et peut dominer une recette si surdosée.
Le zeste et le jus de citron apportent fraîcheur et vivacité. C'est un ingrédient souvent méconnu mais qui sublime les pâtisseries.
Utilisée fraîche ou en extrait, la menthe est idéale pour les desserts estivaux.
Le citron, un arôme naturel qui apporte fraîcheur et vivacité.
Lorsqu’il s’agit de travailler avec des arômes naturels, leur qualité et leur conservation sont primordiales pour préserver toute leur saveur.
Les produits biologiques sont non seulement un choix plus respectueux de l’environnement, mais ils garantissent également une meilleure qualité des arômes.
Avant d’acheter un arôme naturel, prenez le temps de lire attentivement l’étiquette. Les arômes de qualité ne contiennent pas d’additifs inutiles.
Une fois que vous avez investi dans des arômes naturels de qualité, leur conservation est essentielle pour préserver leur fraîcheur et leur intensité. Ajoutez une cuillère de sucre dans le bocal pour éviter l’humidité. Les extraits, comme celui de vanille, se conservent bien grâce à leur teneur en alcool.
Bien choisir et conserver ses arômes naturels, c’est garantir à chaque création une signature gustative incomparable. La qualité d’un extrait, sa pureté et son origine font toute la différence entre une pâtisserie ordinaire et un dessert d’exception. En suivant ces conseils simples, vos préparations révéleront pleinement leurs nuances, qu’il s’agisse d’une brioche parfumée à la fleur d’oranger, d’un flan à la vanille, ou d’un gâteau aux amandes.
Les arômes alimentaires ne doivent pas être consommés en l’état. Comme pour une épice, son rôle est uniquement de rehausser la saveur ou l’odeur d’un plat, d’une boisson ou d’une préparation. Il faut donc toujours le mélanger.
Pour un petit cocktail gourmand à base de rhum, vous pouvez remplacer le sirop de Spéculoos par de l’arôme alimentaire Biscuit note Spéculoos. De la saveur en plus, et du sucre en moins ! Et pour le dessert ? Une tarte au citron meringuée !
De manière générale, il est préconisé d’ajouter 5 g d’arôme alimentaire par kilogramme de préparation ou encore 5 ml par litre. Vous pouvez utiliser les arômes alimentaires à chaud ou à froid, cependant, pour résister à la cuisson, il est conseillé de doubler le dosage de votre arôme, car avec la chaleur, le liquide s’évapore.
Les arômes alimentaires sont sensibles à leur environnement. Une fois ouvert, il est conseillé de conserver votre arôme alimentaire au frais et à l’abri de la lumière.
| Type d'Arôme | Préparation Froide | Préparation Chaude (avec cuisson) |
|---|---|---|
| Liquide | 2 cuillères à café (4 g) par litre | 5 cuillères à café (10 g) par litre |
| Poudre | 2 cuillères à café (5 g) par litre | 5 cuillères à café (15 g) par litre |
Les arômes alimentaires peuvent être utilisés pour améliorer le goût de certains aliments qui manquent de saveur ou qui ont un goût désagréable. Par exemple, vous pouvez ajouter une touche de vanille à une crème glacée ou de l'arôme alimentaire de menthe à une boisson.
Avec les arômes alimentaire concentrés, vous pourrez aromatiser vos yaourts maison et autres produits laitiers. Très puissant, quelques gouttes suffisent pour obtenir une excellente saveur.
tags: #arômes #naturels #et #artificiels #pour #gâteaux
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
