L'arôme Alimentaire Vanille : Composition, Utilisations et Réglementations

L'arôme alimentaire de vanille enchante par son parfum gourmand, vanillé et caramélisé. La vanille est l’une des épices les plus utilisées en pâtisserie, et même en cuisine, puisqu’elle s’incorpore à merveille dans des préparations salées comme les flans, tartes, biscuits, yaourts ou crèmes dessert. Pourtant, les gousses de vanille étant très onéreuses, particuliers et professionnels se tournent de plus en plus vers l’arôme de vanille.

Quelques gouttes d’arôme alimentaire de vanille suffisent pour conférer à vos recettes un délicieux goût de vanille - boisé, fruité, caramélisé voire beurré selon les recettes. Il existe sur le marché plusieurs types d’arômes de vanille, le tout étant encadré par une législation claire sur le sujet.

Les Différents Types d'Arômes de Vanille

Il est important de distinguer les différents types d'arômes de vanille disponibles sur le marché :

• Arôme vanille (vanilline de synthèse) : Il s’agit d’un arôme, obtenu par synthèse chimique, recréant l’une des principales molécules aromatiques de la vanille. C'est le nom vulgarisé de la vanilline de synthèse.
• Arôme naturel de vanille : Il ne s’obtient pas par synthèse chimique, mais est bien issu d’un composant naturel.
• Extrait de vanille : Il s’obtient par macération de gousses de vanille dans des bains successifs d’alcool. Après filtration et décantation, on obtient l’oléorésine : une pâte extrêmement concentrée en arômes.

Il est important de noter qu'en France, on ne peut parler d'«extraits naturels de vanille» sans que cela ne soit qualifié d’abusif par les autorités. En effet, le terme «extrait » s’emploie pour des préparations naturelles. Si vous avez bien suivi les subtilités entre les différentes dénominations, un extrait de vanille est par définition issu à 100% de la vanille… Il s’agit donc bien d’un arôme naturel de vanille.

Fleurs de vanille.

Composition et Fabrication de l'Arôme Naturel de Vanille

La vanilline, constituant majeur de la vanille, se trouve ainsi dans de nombreux produits tels que le curcuma, le clou de girofle ou encore le son de riz. Lorsque l’on parle d’arôme naturel de X (de vanille, de fraise, de cacao ...), cela signifie que la partie ou substance aromatisante, est issu à au moins 95% de la matière première dont elle fait référence, et que les 5% restants sont constitués d’autres sources naturelles. Cette partie de l’arôme peut seulement conférer une typicité, donner des notes plus fraîches, piquantes, biscuitées, beurrées ou encore lactées à la vanille d’origine. C’est pour cette raison que les arômes naturels de vanille sont réalisés à partir d’extrait de vanille.

L’extrait de vanille est fabriqué grâce à un procédé appelé « extraction » : les gousses de vanille sont plongées dans un solvant à base d’alcool et d’eau (une solution hydro-alcoolique), dans lequel elles vont infuser. Pour fabriquer un extrait sans alcool, il suffit de faire chauffer cette infusion de vanille pour que l’alcool s’en évapore : l’on obtient ainsi une pâte. Les proportions sont soumises à des réglementations strictes. La vanille doit être la saveur reconnue en premier, même si l’on peut travailler son profil aromatique.

Réglementation des Arômes Alimentaires

Au niveau européen, les arômes alimentaires sont réglementés par le « Règlement arômes (CE) n° 1334/2008. Ce dernier les définit comme des produits « utilisés pour améliorer ou modifier l’odeur et/ou le goût des aliments pour le bénéfice du consommateur ». Le texte précise également que l’utilisation d’arômes ne devrait pas induire le consommateur en erreur ; en conséquence, leur présence dans les denrées alimentaires devrait toujours être indiquée par un étiquetage approprié.

Si la mention figurant sur votre flacon est « arôme vanille » avec un statut légal pour ce produit : arôme naturel, cela signifie que les molécules présentes dans l’arôme sont issues de produits naturels - mais pas forcément de la vanille elle-même. L’arôme vanille, (arôme naturel), est alors une composition de plusieurs substances aromatiques naturelles. En effet, plusieurs molécules qui constituent le goût si particulier de la vanille se retrouvent dans d’autres produits, que l’on peut assembler pour reconstituer le goût final de la vanille.

Conseils d'Utilisation et de Conservation

Pour profiter pleinement de l'arôme naturel de vanille, voici quelques conseils :

• Utilisation : Nous conseillons d'utiliser cet arôme liquide alimentaire Vanille pour renforcer le goût de la vanille naturellement présent dans votre préparation.
• Dosage conseillé : Ajouter 2 à 3 cuillères à café pour 100 g de préparation.
• Conservation : Nos flacons d'arôme naturel de vanille sont en verre ambré afin de protéger sa composition d'une éventuelle altération par la lumière au cours de sa conservation. Conserver à l'abri de la lumière. Se conserve 1 mois après ouverture à température ambiante.

Tableau Récapitulatif des Types d'Arômes de Vanille

Certains industriels ajoutent à leur « arôme naturel de vanille » ou « extrait de vanille » des additifs. La DGCCRF, ou répression des fraudes, a ainsi effectué un contrôle en 2022 auprès de 177 établissements produisant des produits aromatiques à base de vanille.

Pour acheter en pleine conscience, veillez à bien lire les étiquettes. Enfin, en cas de doute, sachez que tout client a le droit de demander à l’industriel la fiche technique du produit.

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