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Symbole d’exotisme et de gourmandise, le cacao est sans doute l’un des trésors les plus convoités de la planète. Source première du chocolat, il fascine autant par son goût riche et complexe que par son histoire millénaire. Des fèves fermentées des civilisations précolombiennes au chocolat raffiné, le cacao a traversé les continents, les cultures et les époques, s’imposant comme l’un des produits les plus appréciés au monde.
“La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété ; on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit.” écrivait Alexander von Humboldt au 19ᵉ siècle.
Cacaoyer en pleine production
Le cacaoyer (Theobroma cacao, littéralement “nourriture des dieux”) est originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Les premières traces de culture humaine remontent à plus de 3 000 ans, notamment au sein des civilisations maya et aztèque, qui utilisaient la fève comme monnaie et dans une boisson amère.
Le cacao arrive en Espagne au XVIᵉ siècle, rapporté par les conquistadors après la chute de l’empire aztèque. Les Espagnols l’adaptent au goût européen en y ajoutant sucre, cannelle et parfois lait, adoucissant la boisson. De là, il se diffuse rapidement vers l’Italie, la France et l’Angleterre, séduisant les cours royales.
En France, il fait son entrée officielle en 1615 lors du mariage de Louis XIII avec Anne d’Autriche, qui l’apporte depuis la cour d’Espagne.
Le XIXᵉ siècle marque un tournant. En 1828, le Néerlandais Coenraad Van Houten invente la presse à cacao, qui permet d’extraire le beurre de cacao et de produire une poudre plus fine et moins amère. En 1847, l’Anglais Joseph Fry crée la première tablette de chocolat en mélangeant pâte de cacao, sucre et beurre de cacao.
Cabosse de cacao ouverte
Le cacaoyer ou cacaotier est un arbre de moyenne hauteur poussant au naturel dans les régions tropicales. Il se développe sous la canopée des grands arbres, donc à mi-ombre sans avoir de soleil direct.
Si le cacaoyer est l’architecte, la fève est l’âme du chocolat. Après la fécondation des fleurs, le cacaoyer produit des cabosses, fruits allongés et nervurés pouvant peser de 300 g à plus de 1 kg.
Un cacaoyer adulte produit en moyenne 20 à 30 cabosses par an, soit environ 1 à 2 kg de fèves sèches. Cela correspond à environ 15 à 20 tablettes de chocolat de 100 g.
Le cacaoyer a la particularité de fleurir et fructifier directement sur le bois du tronc et des branches. Les fruits appelés cabosses sont ovoïdes, longs d'une vingtaine de centimètres, montrant de gros sillons. Il donne des fèves d'où l'on tire le chocolat après les avoir séchées et torréfiées. Certaines variétés donne des cabosses jaunes à maturité, d'autres rouges.
Bon à savoir : le cacaoyer fleurit abondamment, mais une petite partie seulement de ces fleurs donne des cabosses. Il est donc rare de voir fructifier l'arbre en culture intérieure ou sous serre dans nos régions.
Le cacaoyer produit des fleurs et des cabosses directement sur le tronc et les branches.
La production mondiale de cacao est concentrée dans une poignée de pays situés dans la “ceinture cacaoyère”, autour de l’équateur, là où les conditions climatiques sont idéales : chaleur constante, forte humidité, pluies régulières et sols fertiles.
Côte d’Ivoire : premier producteur mondial avec environ 36 % de la production.
Aujourd’hui, la culture du cacao allie gestes traditionnels et innovations agricoles. La récolte se fait toujours manuellement, le plus souvent à la machette ou au sécateur spécialisé, afin de préserver les cabosses et ne pas endommager l’arbre.
Semés puis élevés en pépinières, les cacaoyers sont plantés dès l’âge de 2 ans, espacés d’au minimum 2m50. Le cacaoyer a besoin d’ombre pour s’épanouir, et d’une protection contre la pluie et le vent, on le plante donc généralement à l’ombre de citronniers, de bananiers, ou d’un arbre à croissance rapide appelé « érythrine », et surnommé « la mère du cacao ». Une fois adulte, le cacaoyer pourra se passer de cette protection.
Il est impossible de cultiver le cacaoyer sous nos latitudes hors serre. En effet, avec son besoin en chaleur constante, aux alentours de 25°C toute année, et son énorme besoin en humidité, il ne vivrait pas sur notre continent.
Du champ à la tablette de chocolat, chaque étape de la transformation du cacao influence directement la qualité du chocolat final. C’est un processus exigeant, où savoir-faire agricole et précision artisanale se conjuguent pour sublimer les arômes naturels des fèves.
Le cacaoyer demande aussi une importante humidité atmosphérique, une chaleur constante aux alentours de 25 °C, et jamais en dessous de 15 °C. Ajouter un tapis chauffant sous le pot qui contient le cacaoyer peut vous aider à conserver une température optimale. Vous pouvez également englober le tapis chauffant et la plante en pot dans un sac plastique pour qu'il dispose de conditions optimales.
Il faut arroser très régulièrement son cacaoyer pour ne pas laisser la motte s'assécher, tout en veillant à ne pas noyer la plante. On vaporise également souvent le feuillage pour créer une atmosphère humide autour de la plante. Dans une serre assez perfectionnée, on peut installer un système de brumisation que l'on déclenche quand il fait très chaud en été.
Pendant la belle saison, donc au printemps et en été, apportez de l'engrais en veillant à ne donner que le quart de la dose recommandée. N'hésitez pas également à faire prendre l'air au cacoyer en le plaçant en extérieur, dans un emplacement semi-ombragé.
Il est possible de raccourcir les branches du cacaoyer pour le forcer à se ramifier à l'horizontale. Mais cette taille est plus souvent pratiquée par les producteurs pour faciliter la récolte, et dans les conditions de culture où l'arbre a une croissance optimum très rapide. En serre, la taille est le plus souvent inutile, et en pot elle est sans intérêt, car le cacaoyer pousse alors assez lentement.
Bon à savoir : le cacao est particulièrement riche en flavonoïdes, de puissants antioxydants qui contribuent à protéger les vaisseaux sanguins. Il contient également une bonne quantité de magnésium, minéral essentiel au bon fonctionnement musculaire et nerveux, souvent recommandé pour réduire le stress et la fatigue. On y trouve aussi du fer, du cuivre, ainsi que de petites doses de théanine et de caféine, qui stimulent légèrement la vigilance.
Le chocolat n'est pas que source de plaisir gustatif. Il est riche en polyphénols et flavonoïdes et constitue donc un excellent anti-oxydant. Il se révèle également bon pour notre santé cardiovasculaire. Grâce à ses vertus antioxydantes, le cacao permettrait aussi de réduire la sécrétion de cortisol et donc de diminuer le stress.
Le cacao contient aussi de la théobromine, une molécule énergisante et stimulante. Pour ressentir ces effets, il est préconisé de manger 2 à 4 fèves crues de cacao le matin, 2 cuillères à café de cacao en poudre ou bien 2 carrés de chocolat selon la forme que vous préférez. Enfin, le cacao est riche en zinc, en fer et en magnésium. Il est donc parfait pour renforcer le système immunitaire, diminuer le stress et entretenir une bonne santé musculaire. De nombreux avantages renforcés par une faible contenance en sucre.
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