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La Tarte au Citron est l’un des desserts préférés des français, qu’il soit meringué ou non. J’ai donc tenu à vous en présenter la recette, mais pas n’importe quelle version, non non non… Je vais vous présenter la Tarte au Citron Meringuée de Pierre Hermé !
Pour réaliser cette recette, il vous faudra un peu de matériel spécifique dont voilà la liste :
Je ne vous ai pas listé les saladiers, casserole, film alimentaire ou Maryse que je vous conseille de toujours avoir si vous faites de la pâtisserie. J’utilise un cercle à tarte de 24cm de diamètre, mais j’ai des restes de pâte, donc si vous voulez faire une tarte, même de 30cm de diamètre, pas de soucis.
Le beurre doit être pommade, donc mettez le en morceaux à température ambiante au moins 1h avant. 50g d’oeuf équivaut à environ 1 oeuf moyen. 3g de gousse de vanille équivaut à 1 gousse.
Si vous n’avez pas de tapis en silicone pour abaisser votre pâte, fleurez votre plan de travail en saupoudrant un peu de farine. Attention à ne pas mettre trop de farine, le but est vraiment d’avoir une fine couche pour que ça ne colle pas.
Attention, cette recette est assez souple, donc il faut travailler vite ! Il faisait ultra chaud dans mon studio lorsque je l’ai faite (il faisait 36°C dehors et je n’avais pas de clim !!!) donc j’ai eu des soucis à l’étaler. N’hésitez pas à fleurer de farine votre plan de travail à nouveau, et légèrement votre pâte au dessus, ainsi qu’à faire des passages de votre pate au réfrigérateur s’il fait trop chaud chez vous également.
Vous aurez une quantité de pâte généreuse (vous aurez des restes, mais c’est plus facile d’en avoir “plus” pour abaisser bien en rond), donc n’hésitez pas à enlever l’excédent au fur et à mesure que vous abaissez votre pâte pour que ce soit plus simple.
Puis découpez des bandes qui feront la taille du périmètre de votre cercle afin de les placer tout autour ensuite (laissez les à plat pour l’instant). Faites la hauteur des bandes un peu plus haute que la hauteur de votre cercle, on coupera l’excédent ensuite.
Toutes les chutes de pâtes que vous récupérerez une fois vos découpes réalisées seront remises en pâton puis conservées dans un film alimentaire. Vous pouvez les conserver 48h au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
Pour ce faire, mettez du papier sulfurisé sur toute la tarte et lestez le en mettant par dessus des poids (ça peut être des billes de cuisson, des haricots secs, des noyaux de fruits, du riz etc.).
Puis enlevez le papier (et le leste) et continuez la cuisson pendant encore 5 à 10 minutes (à vérifier selon votre four). La pâte doit être bien dorée.
Si la tarte a des défauts (comme des bords irréguliers dûs au montage), vous pouvez éventuellement utiliser une rape pour “enlever” ces petits défauts. Mais soyez délicat, c’est fragile !
Puis à l’aide d’un pinceau alimentaire, mettez du chocolat fondu en fine couche sur tout l’intérieur de la tarte. Cette étape nous permet de “chablonner” notre pâte en créant une protection “imperméable”, et ainsi d’éviter qu’elle ne ramolisse au contact de la crème par la suite.
Il ne s’agit pas vraiment d’un Lemon Curd qui est souvent plus sucré et plus dense. Là, la texture est vraiment très crémeuse.
Préparez deux bain-marie : un Bain-Marie chaud : Il vous faut une casserole avec un fond d’eau, et un saladier pouvant être posé dessus sans toucher le fond de la casserole. Attention à ne pas mettre trop d’eau dans la casserole, posez le saladier au préalable de la chauffe pour éviter les “surprises” de débordement une fois l’eau brulante.
Il ne faut surtout pas que ça boue ou que la température dépasse les 83°C sous risque d’obtenir des oeufs mimosas.
Vous pouvez vérifier la texture de votre crème en trempant un ustensile dedans et en traçant un trait avec votre doigt.
Il faut laisser le mixeur bien au fond du saladier pour limiter l’incorporation d’air. Ce mixage est très très très important car c’est lui qui apportera toute sa superbe texture à cette crème de citron en “mixant finement” la matière grasse qui la compose.
Si vous ne faites pas cette étape, vous aurez une “bonne” tarte au citron, mais pas une “excellente” tarte au citron !
Ne touchez pas le sirop pendant qu’il se fait, laissez la casserole “tranquille”.
Mettez le reste de la crème au citron au réfrigérateur et consommez la dans les 48h. Elle est parfaite dans un yaourt nature ou du fromage blanc. Vous pouvez aussi la congeler pendant 2 mois pour la manger plus tard ou faire un insert d’entremet par exemple !
Je n’ai volontairement pas mis de meringue italienne partout, déjà parce que je n’en suis pas fan (mais Jérémy adore ça ^^), mais surtout parce que je voulais que l’on voit cette magnifique crème de citron. Mais ne vous inquiétez pas, mes quantités suffisent pour recouvrir toute la tarte normalement.
Il faut un sucre cuit pour apporter un bon maintien à la meringue. Si l’on faisait une meringue française (du blanc d’oeuf dans lequel on met du sucre en poudre), le blanc se désagrégerait et deviendrait liquide rapidement.
Il y a plusieurs solutions pour chablonner une tarte et éviter que sa garniture ne mouille et ramollisse la pâte. Vous pouvez :
A vous de choisir.
J’espère que cette recette de Tarte au Citron Meringuée vous donnera autant envie de l’essayer que moi lorsque je l’ai découverte. Pierre Hermé est l’un de mes chefs préférés (et plus je le découvre, plus je l’adore !), c’est pourquoi j’ai toujours hâte d’essayer encore d’autres recettes de lui. ^^Si vous voulez que je vous présente d’autres recettes de chef, dites le moi en commentaire surtout.
La tarte au citron est revenue régulièrement. Bien que la tarte citron meringuée ait déjà été publiée, je vous propose aujourd’hui une autre version. Une tarte composée d’une pâte sucrée croustillante et garnie d’une crème au citron très acidulée, un lemon curd intense en goût.
Pour réaliser cette tarte, la plus grande difficulté réside dans la cuisson à blanc du fond de tarte. Pour le lemon curd, j’ai utilisé de la purée de citron jaune. À la maison, vous pouvez bien sûr presser vous mêmes les citrons. Je vous recommande de bien passer le jus au tamis pour éliminer les pépins bien sûr mais aussi la pulpe qui pourrait nuire à l’aspect final de la crème au citron. On cherche en effet ici à obtenir une crème au citron lisse pour un rendu final de la tarte bien net.
À la spatule ou au robot (avec la feuille), crémez le beurre avec le sucre glace et le sel pour obtenir un mélange souple et homogène. Ajoutez l'oeuf et mélangez bien. Versez la farine en une fois et incorporez la à la feuille ou à la main. Quand la pâte forme une boule, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après repos au froid, fleurez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau. Préchauffez le four à 170° (th5/6). Foncez un cercle à tarte de 22cm de diamètre et enfournez pour 20 minutes de cuisson. La pâte doit être bien dorée. À la sortie du four, laissez la pâte refroidir sur une grille.
Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et versez le, en remuant vivement, sur les oeufs. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, jusqu'à épaississement. La crème au citron doit avoir la consistance d'une crème pâtissière mais ne doit pas bouillir.
Je pratique depuis quelques années une version de tarte au citron meringuée qui fonctionne plutôt bien mais après de pertinentes suggestions, j’ai fait quelques adaptations : une crème plus citronnée et moins grasse que le pur « lemon curd », une pâte plus sablée avec des amandes moulue pour du croquant. La réalisation de la tarte n’est pas plus compliquée, mais au niveau des saveurs et des textures on monte en gamme. Plus de pep’s, plus de croquant, plus de fondant… plus de « régalade ».
Préparez jusqu’à 24 h à l’avance, et conservez au max 24 h au réfrigérateur.
Comme promis voilà la tarte au citron la plus simple et la plus rapide qui soit, pas trop riche et très parfumée. C’est la recette du livre de Roger Vergé Ma Cuisine du soleil paru chez Robert Laffont en 1978 [et oui ça ne date pas d’hier] dans la fameuse collection dirigée par Claude Lebey.
Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson. Pré découpez les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés.
Posez le cercle à tarte ou les cercles à tartelettes sur le ou les disques de pâte dès la sortie du congélateur. Ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide. Piquez le fond de tarte et recouvrez-le éventuellement de papier siliconé ou sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler.
Enfournez environ 20/25 min à 160°. Les fonds doivent être dorés ou plus si affinités. Une fois les fonds de tartes cuits et refroidis il faut soigner leur look. Préserver le croustillant : rien n’est plus désagréable qu’une pâte toute ramollie, humidifiée par la crème au citron. Il suffit de chablonner au pinceau les fonds avec un peu de chocolat fondu, noir, blanc au lait peu importe.Bon ça c’est fait, la veille par exemple. Dans un cul de poule mélangez bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez au premier bouillon.
Mélangez dans un cul de poule 100g de sucre en poudre avec le zeste d’un citron jaune et le zeste d’1/2 citron vert. Laissez reposer 10min pour que les parfums se diffusent. Ajoutez ensuite 8cl de jus de citron, 2 œufs entiers et faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse. Laissez refroidir le mélange à 35° puis mixez sans incorporer d’air en ajoutant 100g de beurre pommade.
| Étape | Technique | Objectif |
|---|---|---|
| Pâte Sucrée | Crémer le beurre et le sucre | Obtenir une pâte homogène et souple |
| Cuisson à Blanc | Lester la pâte avec des poids | Éviter que la pâte ne gonfle |
| Crème au Citron | Cuire au bain-marie | Épaissir la crème sans la faire bouillir |
| Meringue Italienne | Verser le sirop de sucre chaud sur les blancs d'oeufs | Obtenir une meringue stable et brillante |
| Chablonner | Appliquer une couche de chocolat fondu | Protéger la pâte de l'humidité |
Cet appareil à tarte au citron est composé de crème légère, d'eau, de sucre, de 10% de jus de citron de Sicile, de jaune d'œuf, d'amidon modifié de maïs, d'amidon, d'arôme naturel de citron de Sicile, de stabilisants (farine de graines de caroube et pectine d'agrumes), d'acide citrique pour corriger l'acidité et de bétacarotène en guise de colorant. Grâce à cette composition, cet appareil possède un bon goût acide et ensoleillé de citron italien. Une fois préparée, cet appareil à tarte au citron de Sicile possède une texture crémeuse, gourmande et fondante en bouche. Elle vous aidera à réaliser de délicieuses tartes, mais aussi des mousses ou encore des crèmes au citron. Cette préparation pour tarte au citron de Sicile est facile et rapide à préparer. Il vous suffit de la verser dans une casserole, de la faire chauffer, de la dresser comme vous l'entendez et de la servir. C'est aussi simple que ça !
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