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Kadayif, ktaïf, kanafeh, kneffe ou konafa… Autant de noms qui évoquent des pâtisseries libanaises, turques, égyptiennes, israéliennes ou maghrébines et qui ont en commun bien plus qu’une sonorité. Leur dénominateur commun, c’est cette pâte très spécifique qu’on surnomme cheveux d’ange et qu’on trouve dans les pays du Levant.
Son bassin d’origine se situe dans l’ancien Empire ottoman, en Grèce et en Turquie, deux pays dont les proximités gastronomiques ne sont plus à démontrer. On y mange le kadaïf fourré de fruits secs dans sa version sucrée mais il peut aussi être accompagné de fromage dans un plat de mezze.
Comme sa cousine, la pâte phyllo, la pâte à kadaïf se compose simplement d’eau et de farine de blé. La préparation est versée en filet sur une grande plaque ronde rotative et striée, chauffée par le dessous. On obtient de longs vermicelles souples qui sont enroulés en écheveaux. La pâte à kadaïf est toujours vendue fraîche.
C’est en recuisant, au four ou - traditionnellement - entre deux poêles, qu’elle durcit et apporte ce caractère croustillant à la préparation. Vous pouvez aussi la faire frire dans un bain d’huile.
À l’état frais, la pâte ne se conserve pas longtemps, mieux vaut utiliser rapidement tout le contenu du paquet une fois ouvert. Mais une fois qu’elle aura été préparée et cuite par vos soins, elle se conserve ensuite quelques jours et se réchauffe très bien au four.
La plus grande période de consommation de cette pâte, que ce soit sous forme de dessert ou dans des plats salés, reste l’Aïd el-Fitr. À la fin du Ramadan, de grands repas sont organisés et le baklava au kadaïf fourré aux fruits secs et nappé de miel partage la vedette avec des baklavas de pâte phyllo.
Il existe deux techniques d’utilisation bien distinctes du kadaïf :
La deuxième technique permet de former de jolis nids aussi efficaces dans une recette traditionnelle que dans une assiette plus moderne.
C’est d’ailleurs Mme Jäckel, une cliente très chère, qui m’a donné l’idée des anges. « Bonjour M. Depenau, je veux maintenant vous envoyer un salut amical de l’Avent avec des anges de pâtes faits maison. Toutes les parties des figures, à part la tête et la déco dans les mains, sont faites de pâtes. J’ai acheté les jupes chez vous. Ce sont les pâtes Coralli. Cette année, j’en ai fabriqué et offert, ou vendu, une centaine. Peindre les pâtes et les perles de bois en doré. Sur le corps de l’ange de pâte, placer les ailes Farfalle avec de la colle chaude. On peut coller des bras avec des pâtes en forme de cornes. Une pâte en forme de cœur sur le ventre de l’ange est un détail amusant. Pour les cheveux : De petites pâtes Ditalini créent une adorable coiffure bouclée. Avec des Farfalle, l’ange obtient une coiffure en nœud. PS : N’oubliez pas de conserver cette idée sur Pinterest ! Il suffit d’épingler l’image suivante !
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