Analyse Sensorielle Alimentaire : Comprendre et Optimiser l'Expérience Gustative

L'analyse sensorielle alimentaire est une discipline scientifique qui vise à évaluer les propriétés sensorielles des aliments, influençant ainsi les préférences et les comportements alimentaires des consommateurs. Elle joue un rôle crucial dans l'innovation, le développement de produits et la satisfaction des consommateurs.

Analyse sensorielle des aliments

Qu'est-ce que l'Analyse Sensorielle ?

L'évaluation sensorielle des aliments est une technologie dont l’objectif est la détermination des propriétés sensorielles ou organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leurs activités sur les divers récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion, et la recherche des préférences ou aversions pour ces aliments que déterminent ces propriétés sensorielles. C’est une méthode scientifique d’évaluation du goût. L’évaluation sensorielle des produits alimentaires est en fait une dégustation plus objective et plus technique au service de la Production, du Marketing et de la Recherche.

Les Sens Impliqués dans la Perception Alimentaire

La perception des aliments sollicite plusieurs sens :

• La vue : perception par les yeux des formes et des couleurs dans l’espace.
• L’ouïe : perception des bruits par les oreilles.
• Le goût : perception des substances solubles dans l’eau par les papilles gustatives de la langue et de la bouche.
• Le toucher : perception par l’intermédiaire de la peau de la pression, de la chaleur et l’irritation.
• L'Umami : Saveur identifiée par un professeur japonais.
• L’astringence : sensation complexe résultant de la contraction de la surface des muqueuses de la bouche provoquée par les tanins.

Il existe aussi des saveurs des acides gras, de l’amidon, des acides aminés, de la réglisse, des gaz dissous.

Les 5 sens de la perception

Les Seuils de Perception Sensorielle

Il existe différents seuils de perception :

• D’identification: Perception et identification de la sensation [on la nomme].
• Adaptation: Quand l’exposition au stimulus est maintenue, l’intensité sensorielle perçue diminue.

Ces seuils sont différents d’un individu à un autre pour des raisons génétiques, culturelles : il existe des différences inter-individuelles très importantes. Ils peuvent être aussi différents pour un même individu si on ne contrôle pas les conditions dans lesquelles on pratique la dégustation : ce sont les différences intra-individuelles.

L'Importance de l'Apprentissage et de la Culture dans le Goût

Au cours des millénaires, nos ancêtres ont sélectionné les aliments dont nous avons besoin. Encore faut-il apprendre à manger, comme on apprend à marcher ou à lire. L’apprentissage implique l’organisation et le maintien de circuits neuronaux nécessaires pour connaître et apprécier le goût des aliments. Si certaines perceptions sont globalement innées, telles que le goût du sucré, toutes les autres doivent être enseignées. Aussi le savoir gustatif est-il réellement culturel : il n’entend pas la juxtaposition besogneuse de perceptions simples, mais leur intégration, leur sublimation.

Le cerveau doit être « formaté » : chez l’enfant, les circuits neuronaux vont s’organiser afin qu’il puisse construire puis enrichir son patrimoine culturel. Mais en l’absence d’éducation, l’homme se réfugie en quelque sorte sur les perceptions animales. Les perceptions sensorielles sont en effet très inégales de par leur nature, leur autonomie et leur modalité d’acquisition.

Dans un premier temps, il s’agit d’apprendre l’existence des goûts afin de mettre en place les circuits de neurones idoines. Ensuite, il s’agit, tout au long de la vie, de les entretenir comme on le fait pour les muscles. Cette deuxième période fait appel à la culture et à l’éducation artistique. En surajoutant leur empreinte, ces dernières permettent d’apprécier les saveurs par le plaisir.

Il convient que les aliments aient le bon goût d’avoir du goût. Sans lui, les aliments, délaissés, privent alors l’organisme de leurs précieux nutriments. Avec lui, au contraire, les aliments s’avèrent bénéfiques à un double niveau : mental, par le plaisir procuré, physique, par leur judicieuse variété. Une agréable façon de se maintenir en bonne santé.

Les Facteurs Influençant la Préférence Alimentaire

La préférence alimentaire est conditionnée par de multiples facteurs, tant sensoriels que culturels. La couleur, par exemple, joue un rôle déterminant. L'environnement culturel modifierait également la perception gustative et olfactive.

Comme intervient aussi l’environnement religieux ou politique. Quiconque exposé à un concept fort ; finit par aligner ses choix sur ce concept. Dans un domaine plus prosaïque, le présupposé d’excellence exerce en effet une influence déterminante. Il en va ainsi des champagnes ou des vins de Bourgogne. Pour ces produits, l’étiquette compte autant, voire plus que la qualité réelle.

Méthodes et Applications de l'Analyse Sensorielle

L'évaluation sensorielle permet d’examiner les propriétés organoleptiques d’un produit. Différentes méthodes existent : essais analytiques pour décrire les produits et hédoniques pour mesurer leurs côtés plaisants ou déplaisants. Ces principes de base sont continuellement enrichis de nouveaux développements.

Le laboratoire utilise principalement les méthodes suivantes :

• Analyses sensorielles des produits : méthodes fondées sur les normes ISO.
• Méthodes quantitatives (profil classique, Flash), méthodes non verbales (tri libre, Napping), méthodes temporelles (Dominance Temporelle des Sensations -DTS) et méthodes discriminatives (test triangulaire, classement).
• Études sensorielles consommateurs : dégustations associées à l’étude de comportements (consommation, usage, perception…).

Un panel sensoriel permettra de détecter des différences sensorielles entre produits, et ce via des épreuves de différence : Existe-t-il une différence entre ces produits ? Un panel sensoriel permettra également de décrire le profil sensoriel d’un produit, c’est-à-dire sa carte d’identité.

Applications pour les Entreprises

Acteur des secteurs de l’industrie alimentaire, cosmétique ou encore santé, vous souhaitez évaluer la perception et la satisfaction de vos produits par des consommateurs cibles ? Identifier de nouvelles pistes d’optimisation et d’innovation pour vous différencier de la concurrence ? Chacun de vos projets ayant sa problématique propre, nous réalisons des tests Ad’hoc. Ceux-ci sont adaptés au mieux pour répondre spécifiquement à vos objectifs. Elles regroupent les études qualitatives et quantitatives.

D’une part, les études quantitatives, effectuées sur un large panel, permettent de valider, contrôler et quantifier les performances de vos produits. Elles valident ainsi les axes de développement de manière significative en s’appuyant sur des données chiffrées. D’autre part, les études qualitatives, réalisées sur un effectif plus réduit de consommateurs, permettent de comprendre en profondeur les comportements, les attentes, les freins, la perception et l’usage au quotidien de vos produits.

Le Rôle des Laboratoires d'Évaluation Sensorielle

Le laboratoire d’évaluation sensorielle et étude consommateur répond en priorité aux besoins des activités pédagogiques (modules d’enseignement, projets collectifs étudiants) et de la recherche de l’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF 0545) avec une volonté d’ouverture vers les acteurs académiques et socio-économiques de l’agroalimentaire (PME, filières…) par un accompagnement dans leurs activités de R & D et d’innovation.

Les missions du laboratoire s’inscrivent dans des thématiques telles que :

• Accompagner l’innovation alimentaire (nutritionnelle, sensorielle, usage) pour la santé et la satisfaction des consommateurs et des acteurs économiques et mesurer son acceptabilité
• Explorer la valeur perçue des produits traditionnels avec ou sans signes distinctifs de qualité
• Caractériser, déterminer et positionner les particularités sensorielles des produits et analyser les facteurs qui influencent les caractéristiques sensorielles des produits
• Étudier l’effet de la perception des aliments sur les préférences des consommateurs et sur leur comportement alimentaire
• Étudier le comportement du consommateur en lien avec ses perceptions, ses attitudes, ses freins et motivations, ses préférences, et ses représentations/croyances.
• Analyser les facteurs qui impactent la prise de décision, le traitement de l’information et identifier les déterminants des comportements alimentaires
• Accompagner les entreprises dans leur stratégie de développement

Le laboratoire travaille avec 2 jurys qualifiés (fromage et tous produits), des panels de consommateurs (multisites) et une plateforme d’enquête en ligne. Les études peuvent être menées en laboratoire, à domicile ou en magasin (situation d’usage et d’achat).

tags: #analyse #sensorielle #alimentaire

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