Allergie au Gluten : Liste des Aliments Interdits et Conseils Essentiels

Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, comme le blé, l'orge, l'avoine ou le seigle.

Présent dans une multitude d'aliments, le gluten peut toutefois provoquer une véritable intolérance chez certaines personnes.

Pour des raisons de santé, elles doivent alors adopter un régime sans gluten.

Le régime sans gluten est le seul traitement en cas d’intolérance au gluten, ou maladie cœliaque.

Il consiste à éliminer de son alimentation tout produit contenant du gluten, notamment le blé et ses dérivés.

Les malades cœliaques n'ont pas le choix : ils doivent éliminer tous les aliments à base de blé (froment) et ses dérivés (épeautre et Kamut), mais aussi les aliments à base d'orge, d'avoine et de seigle comme le pain, les pâtes, les pâtes à tarte, les biscuits, la semoule, les raviolis, le couscous, les panures, les beignets, les feuilletés.

Le quotidien des allergiques au gluten est souvent compliqué.

Il ne suffit pas de bannir le blé ou les pâtes.

De nombreux autres aliments contiennent du gluten, parfois bien caché !

Qu'est-ce que le Gluten ?

Le gluten est une substance présente dans des céréales comme le blé et ses dérivés. Il aide les aliments à conserver leur forme et agit comme une colle qui maintient les aliments ensemble.

C’est la raison pour laquelle il est utilisé comme agent de texture dans l’industrie agroalimentaire.

Le gluten est composé de nombreuses protéines classées en 2 familles : les prolamines et les gluténines.

A l’origine, il s’agit d’un terme général qui définit un groupe de protéines présentes dans le blé.

Parmi elles, des prolamines responsables de troubles intestinaux et de la maladie cœliaque.

Ces prolamines sont toxiques pour les personnes reconnues allergiques au gluten.

Ces personnes doivent éliminer ces prolamines de leur régime alimentaire sous peine de graves conséquences sur leur santé (œdèmes, cancer, etc).

Elles peuvent par ailleurs, pour d’autres personnes présentant une intolérance au gluten, être irritantes et à l’origine de troubles digestifs (ballonnements, maux de ventre, douleurs), de fatigues, d’éruptions cutanées, etc.

On a constaté que les personnes allergiques aux prolamines de blé l’étaient également à celles de seigle et d’orge, voire d’épeautre (petit et grand).

Où se Cache le Gluten ? Liste des Aliments à Éviter

Parce que les protéines de blé sont utilisées comme additif en industrie agro-alimentaire, beaucoup d'aliments du commerce recèlent de gluten alors qu'on ne s'y attend pas du tout.

Malgré une lecture des étiquettes attentive en magasin, certains aliments, a priori innocents, trompent parfois notre vigilance !

Voici une liste non exhaustive d'aliments où le gluten peut se cacher :

1. Soupes : Méfiez vous de la soupe miso, fabriquée à base d’orge, et des soupes déshydratées qui contiennent fréquemment du gluten. Même les soupes en brique, à l’apparence plus naturelle, peuvent être épaissies avec de la farine de blé.
2. Frites et Chips : Au rayon surgelés de nos supermarchés, les frites type « potatoes » et les pommes Dauphine peuvent contenir de l’amidon de blé.
3. Produits panés : Qu’ils soient de légumes, de poisson ou de viande, les produits transformés de ce type sont souvent liés avec de la farine de blé ou de la mie de pain.
4. Épices et Bouillons : Or les mélanges d’épices en poudre comme le curry peuvent contenir des traces de gluten. De même, les cubes de bouillon peuvent être des sources de gluten.
5. Sauces : Les sauces pour salade renferment bien souvent de la farine de blé afin d’épaissir la texture et de la rendre onctueuse.
6. Cornichons : Pas à cause du cornichon lui-même mais du vinaigre choisi pour la macération.
7. Poudre à lever : Celui-ci peut être un amidon de maïs ou de blé selon les poudres à lever.
8. Céréales : On trouve dans les mueslis, granolas et diverses céréales du commerce des ingrédients tels que du blé, de l’extrait de malt d’orge, des flocons d’orge ou de blé complet, de la farine de blé. Les flocons d’avoine sont plus ou moins tolérés par les personnes sensibles au gluten.
9. Chocolat et Confiseries : Au rayon du chocolat en tablettes, choisissez de préférence un produit contenant 70% de cacao minimum : il risquera moins de contenir des ingrédients indésirables - tels que le gluten - que des chocolats moins riches en cacao. Tout comme le chocolat, les confiseries et les crèmes glacées industrielles peuvent contenir du gluten sous forme de farine de blé ou malt de blé.
10. Boissons Alcoolisées : A l’heure de l’apéritif, oubliez la bière et le whisky. Ces alcools sont traditionnellement fabriqués à partir d’orge et, malgré les divers processus de fabrication, ils conservent des résidus d’hordéine (protéine à gluten de cette céréale).

Condiments : certaines moutardes et mélange d’épices.

Comment Adopter un Régime Sans Gluten Facilement ?

Manger sans gluten devient vite un réflexe quand on remplace certains aliments par d’autres.

Exemples : à la place des pâtes, mettez le quinoa au menu. Dans vos gâteaux, remplacez la farine de blé par d’autres farines (riz par exemple) ou bien préparez la pâte à crêpes avec de la farine de sarrasin.

Au passage, vous découvrirez de nouveaux aliments délicieux et pleins de bienfaits.

Et cela vous simplifiera la vie : toute la famille pourra manger le même menu sans gluten !

Aliments Autorisés

Outre les produits frais (viandes, poissons, œufs, produits laitiers, fruits, légumes), les légumineuses ou les féculents, les personnes intolérantes au gluten peuvent aussi continuer à manger certaines céréales comme le riz, le sarrasin, le quinoa, le maïs et le millet.

Plutôt que des pâtes au blé, elles peuvent donc consommer des pâtes à bases de légumes secs ou au maïs.

Plutôt que du pain classique, à base de farine de blé, elles peuvent opter pour des pains à base de farine de maïs ou des pains aux multiples farines vendues notamment dans les magasins bio.

Voici une liste non exhaustive mais qui vous aidera à discerner les produits sans gluten. Attention, cette alimentation est sans gluten si elle ne contient pas d’assaisonnements ou d’additifs contenant du gluten.

• Produits laitiers : lait, fromages, yaourts, crème, beurre.
• Herbes aromatiques : elles sont naturellement sans gluten. Attention aux mélanges industriels qui peuvent contenir des traces s'ils sont assemblés dans un environnement non dédié.

Quelques Conseils Pratiques :

• De manière générale, préférez les produits frais aux produits déjà prêts : le poisson frais au poisson pané, la viande achetée chez le boucher au steak haché surgelé…
• Bannissez les petits plats préparés, et cuisinez vous-même des aliments non transformés.
• Lisez attentivement les étiquettes. La plupart des produits industriels contiennent du gluten.
• Lorsque vous cuisinez, pensez à ne pas mélanger les ustensiles que vous avez utilisés pour un allergique au gluten et ceux utilisés pour la cuisine quotidienne.

Comment Repérer les Produits Sans Gluten ?

Depuis 2005, une réglementation impose la mention de la présence des douze produits les plus allergènes, dont le gluten, sur l’emballage des aliments.

Les produits sans gluten sont signalés par un logo représentant un épi de blé barré.

Par ailleurs, dans les rayons de magasins se trouvent de plus en plus de produits labellisés "sans gluten", avec le logo montrant un épi de blé barré, que les malades cœliaques peuvent manger sans souci.

Les Risques Liés à l'Intolérance au Gluten Non Traitée

Les malades cœliaques qui ne suivent pas un régime sans gluten peuvent connaître des complications, notamment une mauvaise absorption des nutriments dans l'intestin, comme les protéines, les vitamines, les minéraux (comme le fer) et les lipides.

Il est donc primordial pour elles de fuir le gluten pour retrouver une meilleure santé et une meilleure qualité de vie sans douleurs abdominales, amaigrissement, diarrhée, ballonnements et fatigue.

La disparition des manifestations s'observe entre 6 mois et un an.

Comprendre les Différentes Formes d'Intolérance au Gluten

De nombreux abus de langage tournent autour de l’intolérance au gluten. Il est donc important de remettre de l’ordre dans les termes employés.

• Maladie cœliaque, intolérance au gluten : l’intolérance est une difficulté du tube digestif à assimiler un aliment, en l'occurrence le gluten. Cette dernière ne met pas en jeu de manière directe le système immunitaire, contrairement à l'allergie. Il n’y a alors pas de pronostic vital engagé.
• Allergie au gluten / blé : le système immunitaire est mis en jeu. C’est une réaction d'hypersensibilité immédiate avec manifestations allergiques (éruptions cutanées, œdème de Quincke, choc anaphylactique). Le pronostic vital peut donc être engagé.
• Hypersensibilité au gluten non cœliaque : symptômes évocateurs de syndrome de l’intestin irritable (douleurs abdominales, diarrhée-constipation, ballonnements) sans atrophie villositaire, chez des sujets diagnostiqués non cœliaques et non allergiques. Ces personnes voient leur état de santé s'améliorer par le régime sans gluten.

Alternatives au Gluten : Quelles Options ?

Ces féculents sont naturellement dépourvus de gluten. Ils sont donc parfaits en tant qu’alternatives au gluten.

Ils peuvent également être utilisés en farine pour réaliser toute préparation culinaire sans gluten (pâtisseries, pain…) comme c’est le cas de la farine de pois chiche en Inde et dans le bassin méditerranéen.

Nous vous recommandons :

• de vous orienter vers les féculents naturellement sans gluten suivants : le riz, le soja, le sarrasin, le tapioca (manioc), le millet, le sésame, le quinoa, les châtaignes, le sorgho, l'igname, la pomme de terre, le maïs, la polenta, les panisses, la socca, les légumineuses (petits pois, lentilles), la patate douce, le topinambour.
• de vous orienter vers les types de pain naturellement sans gluten pouvant être réalisés avec les céréales suivantes : sarrasin, riz, quinoa, millet, amarante, maïs et tapioca.

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