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La prévalence de l’allergie alimentaire dans les populations européennes est évaluée entre 1,8 et 4,4 %. En France, elle est de 3,24 %. Cette fréquence, ainsi que la gravité de certaines manifestations, a déjà entraîné des mesures préventives et curatives des accidents en milieu scolaire. L’augmentation des allergies est liée à des facteurs environnementaux multiples, tels que les modifications de la microflore intestinale, la diversification alimentaire précoce chez l’enfant, et l’interférence de médicaments favorisant la sévérité clinique chez l’adulte.
L’allergénicité peut être modifiée par des technologies agroalimentaires. L’apparition d’aliments nouveaux (protéines exotiques ou dérivées de l’alimentation animale et bientôt OGM), ainsi que l’utilisation croissante de protéines alimentaires comme ingrédients, constituent de nouveaux risques. L’absence de méthodes expérimentales validées d’évaluation du risque allergique des protéines alimentaires rend nécessaire une allergo-vigilance appliquée aux nouveaux aliments.
Une allergo-vigilance alimentaire est un concept actuel visant à instaurer pour les aliments une surveillance des risques analogue à celle réalisée par la pharmacovigilance pour les médicaments. Un projet de structure est discuté.
La prévalence des maladies atopiques a augmenté de façon continue depuis une trentaine d’années. C’est dans cette dynamique évolutive que s’inscrit l’allergie alimentaire, première maladie atopique chronologique. À ce titre, elle éveille un intérêt tout particulier puisque son diagnostic pourrait mener à des attitudes préventives plus larges, dans l’espoir de diminuer la fréquence de ces maladies ultérieures. Elle est également susceptible d’apparaître plus tardivement dans l’âge adulte.
Une caractéristique frappante de l’allergie alimentaire est la multiplicité des tableaux cliniques, liée aux divers organes ou systèmes concernés : peau, bronches, intestin, système cardio-vasculaire au premier chef. L’asthme aigu grave doit être mis en exergue : une étude sur les admissions pour urgence allergique indique qu’il représente 66 % des cas et que l’allergie alimentaire serait en cause dans 42 % des cas. L’asthme est la principale cause de mortalité par allergie alimentaire.
Un troisième type d’urgence allergique est représenté par l’angiœdème laryngé. Ces formes graves sont à risque de survenir en milieu scolaire. La nécessité d’une prise en charge des mineurs confiés à l’Éducation nationale a fait l’objet de l’attention des pouvoirs publics. Une circulaire issue de l’Éducation nationale a précisé récemment les aspects de cette prise en charge par les divers intervenants, en concertation avec les familles.
Parmi les allergies alimentaires, l’allergie à l’arachide est préoccupante par son augmentation de fréquence, sa sévérité potentielle et sa persistance. Elle est responsable de la plupart des morts par allergie alimentaire, mais également par le fait qu’elle n’évolue que rarement vers la guérison. Une autre préoccupation est issue de l’augmentation rapide du syndrome des allergies multiples chez le jeune enfant de moins de 2 ans. Ce syndrome décrit par Hill concerne actuellement plus de 50 % des nourrissons ayant une allergie au lait.
Dans cette optique de la Santé Publique, il paraît utile d’analyser les facteurs qui interviendraient aussi bien dans la fréquence que dans la gravité des allergies alimentaires. Au niveau individuel, tout un courant de travaux a trait aux modifications de la flore intestinale des nourrissons d’aujourd’hui, qui paraît significativement corrélée avec la fréquence de l’allergie alimentaire. Une diversification trop précoce de l’alimentation du nourrisson est unanimement dénoncée depuis l’étude de Fergusson.
Le chauffage des protéines peut créer des néo-allergènes. Même poussé à 180° C et plus, il ne fait pas disparaître l’allergénicité de certaines protéines, comme il a été montré pour les huiles végétales d’arachide et de tournesol. Par des tests de provocation orale en double insu, nous avons pu formellement incriminer ces huiles dans le déclenchement de réactions asthmatiques ou oedémateuses.
De nombreuses questions méritent d’être posées. Les procédés de texturisation, en modifiant profondément la structure physico-chimique, ne sont-ils pas à risque d’exposer des épitopes séquentiels, normalement « enterrés » dans la structure tertiaire, et d’augmenter le risque de sensibilisation à ces épitopes ? Quelles conséquences ont les procédés d’hydrolyse des protéines ? N’ont-elles pas le même risque d’augmenter l’allergénicité ? Le développement des traitements enzymatiques des protéines n’introduit-il pas de nouveaux risques d’allergie aux enzymes, s’il en subsiste dans le produit fini ?
Les aliments nouveaux comportent actuellement des protéines exotiques comme la mangue, le kiwi, la noix de Macadamia, la noix de Nangailles, le quinoa, la viande de Kangourou, etc. Toutefois, il n’est pas certain qu’ils représentent le risque majeur. Le lysozyme du blanc d’œuf, la caséine du lait, la papaïne sont utilisés comme additifs et les publications ayant trait à leur allergénicité, ainsi qu’à des accidents sérieux liés à ces allergènes masqués, sont nombreuses. Plus récemment, les protéines de soja, la farine de lupin, la farine de pois blond, le gluten sont incorporés à titre d’ingrédients dans des produits divers. Les organismes génétiquement modifiés sont de futurs aliments.
Dans les prochains OGM, les protéines transgéniques viseront à un enrichissement nutritionnel de l’aliment d’origine. Une méthodologie d’évaluation du risque allergique des OGM a été proposée par l’administration américaine, la FDA. Elle repose sur une convergence d’analyses. La comparaison de la séquence de la protéine transgénique avec celle des allergènes alimentaires connus permet l’évaluation de l’homologie et surtout la vérification que cette protéine ne présente pas une identité de 12 à 20 acides aminés contigus, ce qui correspond à la dimension connue des épitopes. La stabilité de l’antigénicité de cette protéine, soumise au chauffage comme à une simulation de digestion dans des modèles de digestion artificielle, est ensuite étudiée.
D’une part, la complexité de l’environnement alimentaire doit être prise en compte en fonction de la situation actuelle : aucun risque allergique alimentaire ne peut-être complètement prévenu avant mise sur le marché ; d’autre part surgissent continuellement des facteurs de risque d’allergie alimentaire, inconnus il y a peu. Ces faits sont à la base du concept d’allergo-vigilance alimentaire.
La farine de lupin (Lupinus albus variété Ares) a été introduite en France en 1997 dans l’alimentation comme ingrédient de la farine de blé, afin d’améliorer la qualité et la saveur de la pâte, dans la limite de 10 % du produit fini. Elle n’est pas soumise à l’obligation d’étiquetage. En 1998, un ensemble de réflexions pouvait cependant faire envisager un risque allergique.
Or, le Lupin est une Légumineuse, comme le soja et l’arachide. Toutes les Légumineuses présentent une réactivité croisée avec les allergènes de l’arachide. La sensibilisation croisée, explorée par tests cutanés, est fréquente : 20 % à 30 % des cas et l’allergie croisée aux légumineuses est constatée dans moins de 3 % des allergies à l’arachide. Un premier cas d’allergie croisée Arachide - Lupin avait été publié.
Ingrédient de farine de blé, cette farine de Lupin pouvait donc être consommée quotidiennement. Les études conduites dans le groupe considéré à risque (allergiques à l’arachide) ont montré que la sensibilisation croisée arachide Lupinus albus est observable dans 40 % des cas. Elle est plus fréquente que pour les autres Légumineuses. Les tests de provocation orale standardisés ont confirmé la fréquence d’une allergie croisée au Lupin chez ces sujets : 63 % des cas. On peut donc évaluer le risque de l’allergie croisée au Lupin pour les patients allergiques à l’arachide : il concernerait 25 % d’entre eux.
C’est à partir de 1999, environ deux ans après la commercialisation, que l’utilité de cette étude a été confirmée par les premiers cas d’allergie alimentaire à la farine de Lupin dans la population. Nous avons observé le cas d’un enfant allergique à l’arachide, dont l’allergie à un biscuit en contenant a nécessité l’hospitalisation en urgence. Un cas de choc anaphylactique est survenu chez un enfant sensibilisé sans le savoir à l’arachide, après consommation d’une pizza fabriquée avec une farine contenant 5 % de farine de Lupin.
Il sera donc nécessaire de poursuivre l’étude préliminaire des allergènes de la farine de Lupin. On pourrait en attendre la possibilité ultérieure d’une variété de Lupin modifiée hypoallergénique. Dans l’immédiat, on peut s’interroger sur le dispositif de surveillance qui permettrait d’évaluer ce nouveau risque, et de conduire à un étiquetage, voire au retrait de cet ingrédient. Elle paraît devoir comporter trois parties : une structure centrale, développée sur l’initiative de l’Agence Française de Sécurité Sanitaire de...
Les protéines PR 10 ou pathogenesis-related proteins sont des panallergènes retrouvés en abondance dans le règne végétal et responsables de la majeure partie des syndromes oraux (SO) via les pollens de bétulacées. Ce sont des protéines de défense végétale, exprimées lors des agressions des plantes (protéines de stress). Elles font partie des protéines dites à faible potentiel allergique, mais à fort potentiel de sensibilisation par le biais des réactions croisées avec les protéines Bet v1-like des pollens de bétulacées.
On trouve des PR 10 dans de nombreux aliments végétaux : fruits (rosacées : pomme, poires, pêches…), légumes (céleri, carottes, soja), mais aussi noisette, arachide, amande. Cliniquement, le SO se manifeste par un prurit de la sphère buccale, un œdème des lèvres, voire un prurit pharyngé survenant dans les minutes suivant la consommation de l’aliment : pomme, pêche, cerise (fruits de la famille des rosacées), mais aussi noisette, arachide, carotte, céleri, épices, etc., d’où un arrêt instinctif de consommation et des symptômes limités à la sphère buccale.
Un Français sur trois souffre d'une allergie respiratoire et deux millions sont atteints d'une allergie alimentaire. Faute d’information, beaucoup ignorent qu'une allergie peut en cacher une autre.
Certaines portions d’allergènes sont communes à plusieurs aliments, c'est pour ça qu'il y a des allergies croisées entre aliments. Par exemple, la profiline, qui est une protéine alimentaire allergisante, se retrouve dans de nombreux fruits comme la pomme, la pêche, poire… Cette protéine est détruite par la chaleur et les sucs gastriques, ce qui fait que les personnes allergiques ont généralement des réactions locales peu importantes au niveau de la gorge (sans aller jusqu'à l’urticaire).
Un tiers des personnes allergiques aux pollens développent une allergie à des aliments, en particulier de fruits ou légumes. Si vous êtes allergiques aux acariens, vous l'êtes peut-être aux crevettes. En effet, plus les allergènes sont issus d’espèces proches (d’une même famille), plus les allergies croisées sont fréquentes.
Pour les allergies entre le latex et les aliments, c’est le même principe qu’entre aliments et pollens. On sait qu’aujourd’hui près de 14% des professionnels de santé sont touchés par l’allergie au latex. Une fois sur deux cette allergie au latex s’associe à une réaction avec certains fruits et légumes.
La profiline d'olivier, Ole e 2, a montré également son allergénicité dans une étude de patients Espagnols : 26% des polliniques à l’olivier avaient un TPN positif pour Ole e 2. Ces travaux rappellent que la réactivité vis-à-vis des profilines est plus fréquente en milieu méditerranéen : l’impact clinique pourrait de la sorte y apparaître plus nettement.
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