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Dans le contexte juridique et quotidien, le terme "aliments" désigne les sommes versées à une personne pour subvenir à ses besoins essentiels de vie. Cette obligation d'entretien fait partie des devoirs de secours, englobant non seulement les besoins alimentaires, mais aussi les frais nécessaires à l'éducation, notamment pour les enfants en âge scolaire.
L'un des pôles de dépense les plus importants dans un foyer ou ménage est l’alimentation. Celle-ci fait partie des dépenses souveraines dont on ne peut se passer. Il en va d’ailleurs de la survie de l’espèce humaine. Tout cela concourt à dire que la restauration commerciale a de beaux jours devant elle. Elle offre en effet de nombreux avantages : Emploi du temps plus aménageable, créativité, rentabilité… Encore faudrait-il trouver un bon emplacement ! Compte tenu de la viabilité du secteur, de nombreuses personnes se lancent de plus en plus dans la restauration. En effet, la restauration n’est pas une activité comme les autres, car si on n’y prend garde, elle peut remettre en cause la santé publique. C’est pourquoi le législateur a mis à la charge des futurs restaurateurs, l’obligation de suivre la formation HACCP. L’objectif de cette formation est de garantir la sécurité alimentaire aux consommateurs. En tant que futur restaurateur, vous vous posez certainement l’une ou l’autre de ces questions.
La sécurité et l’hygiène alimentaires des produits sont susceptibles de laisser apparaitre de nombreux dangers. En vérité, il est difficile d’établir une liste exhaustive de dangers en la matière. Ces différents dangers peuvent affecter les aliments, les denrées alimentaires, le matériel ou encore les locaux. Comme vous l’auriez compris, le processus de fabrication d’un produit ou d’une denrée alimentaire est assez long. De plus, cela fait appel à l’intervention de plusieurs personnes. C’est pour cela qu’il n’est pas facile d’identifier les causes des problèmes d’hygiène alimentaire. D’où l’utilité de recourir à la méthode des 5M.
C’est une méthode née aux États-Unis dans les années 1960. Elle a été mise au point pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes. On appelle en effet méthode HACCP, l’étude des risques et la maitrise des points critiques (CCP). Grâce à la méthode HACCP, les restaurateurs sont à même d’analyser et de maitriser les différents points critiques en rapport à la restauration. En plus d’être une obligation qui doit être respectée par les restaurateurs, la méthode HACCP opère comme une garantie d’hygiène et de sécurité alimentaire au profit de la clientèle. Par ailleurs, il convient de rappeler que l’HACCP n’est pas une norme universelle dont l’application est invariable. Bien au contraire, il s’agit plutôt d’un guide ou d’une ressource dont l’objectif est de définir les mesures indispensables afin de garantir la sécurité des aliments. En effet, la mise en place de la méthode HACCP varie d’une entreprise à une autre.
La différence qui existe entre la méthode HACCP et la méthode des 5M se situe à plusieurs niveaux. D’un autre point de vue, les deux méthodes se différencient par l’objectif qui est le leur. En effet, la méthode HACCP vise à identifier les dangers potentiels liés à l’hygiène alimentaire. Elle permet donc de repérer les Points de Contrôle Critiques encore appelés CCP. Par ailleurs, la méthode HACCP est mise en œuvre en amont de tout dysfonctionnement. Elle impose d’identifier les points faibles dans toute la chaine de production. En clair, la mise en œuvre de cette méthode impose de lister les causes probables de dangers susceptibles d’affecter la qualité des produits. En d’autres termes, pour mener à bien le principe 1 de la méthode HACCP, il est indispensable d’appliquer la méthode des 5M.
La méthode des 5M (ou diagramme d’Ishikawa), créée par le professeur Kaoru Ishikawa, est un outil de résolution de problèmes. En résumé, on retiendra que la méthode HACCP relève d’une mesure préventive dont l’objectif est de mettre sous surveillance les points critiques de contrôle qu’on appelle communément CCP. Le monde entier doit l’invention de la méthode des 5M à l’ingénieur japonais Kaoru Ishikawa autrefois employé chez Nissan. Selon l’auteur, la méthode des 5M permet de trouver les causes d’un effet négatif. Par ailleurs, il convient de rappeler qu’il est devenu courant de procéder à un rajout d’autres « M ». On procèdera enfin à la classification des causes par famille en procédant à un regroupement sur le diagramme d’Ishikawa.
Comme nous l’avons révélé plus haut, la méthode des 5M est une méthode qui met en évidence les causes potentielles d’un problème en ce qui concerne les produits alimentaires. Cette méthode n’est pas simplement utilisée dans le domaine de la restauration ou de l’agroalimentaire. On constate que l’avantage majeur de la méthode des 5M réside au niveau de l’analyse des dangers. Pour rappel, le premier principe de la méthode HACCP est l’analyse des dangers. Conformément à la méthode des 5M, il existe 5 points qui requièrent l’attention en cuisine.
Les différentes étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs s’enchaînent, des tâches les plus sales vers les tâches les plus propres afin d’éviter toute contamination croisée. Les différentes étapes de la fabrication s’enchaînent alors que certaines opérations se font dans un même secteur. Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables afin d’éviter les contaminations croisées.
La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers potentiels. En cas de non-conformité, une fiche de « non-conformité » doit être établie. A l’issue de la réception, le responsable doit apposer sa signature. A la fin de la semaine, les fiches de réception doivent être visées par le gestionnaire.
Pour assurer le nettoyage et la désinfection, il est important de mettre en place un Plan de Nettoyage et Désinfection. Par ailleurs, après la réalisation des opérations de nettoyage et de désinfection, il est recommandé de faire apposer la signature de l’agent exécutant.
Les eaux grasses, qui sont les déchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle de restaurant doivent être mises dans des sacs poubelles, fermés, étanches et évacuées vers les conteneurs à déchets en attente de leur enlèvement par les services de la collectivité locale ou une société agréée. Les déchets alimentaires peuvent être destinés à l’alimentation des animaux. Les cartons, emballages et contenants divers ayant servis au transport ou rangement des aliments doivent être amenés vers un endroit de stockage à partir duquel ils pourront être évacués dans des conditions conformes à la réglementation.
La gestion des restes et des déchets n’est pas simplement un impératif de la méthode des 5M. Elle est également une obligation légale, car il est interdit de rejeter les eaux grasses et les graisses alimentaires usagées dans les canalisations, les bacs à graisse ou encore les égouts.
L'obligation légale des parents de subvenir à l'entretien et l'éducation des enfants ne cesse que s'ils démontrent être dans l'impossibilité de s'en acquitter. Le problème se pose souvent de savoir jusqu'à quand et dans quelles conditions les enfants devenus majeurs qui ont entrepris des études peuvent exiger de leurs parents qu'ils contribuent à leur entretien. La Cour d'appel de Rennes a jugé que si les subsides alloués par décision de justice peuvent être dus au-delà de la majorité de l'enfant s'il est encore dans le besoin, cependant, si à la suite d'un choix personnel l'enfant majeur décide de poursuivre des études au lieu d'entrer dans la vie active, alors qu'il se trouve en possession d'un diplôme universitaire spécifique lui permettant d'exercer une profession stable et rémunératrice, l'obligation alimentaire ne saurait se prolonger indéfiniment et trouve un terme raisonnable dans le fait d'avoir assuré à l'enfant des études supérieures poussées aux débouchés particulièrement intéressants.
Des parents peuvent être déchargés de leur dette alimentaire dès lors que les juges du fond relèvent que, par les violences qu'il a exercées sur eux à diverses reprises, leur enfant a gravement manqué à ses obligations d'honneur et de respect à leur égard. Lorsque le parent qui assume à titre principal la charge d'un enfant majeur, qui ne peut lui-même subvenir à ses besoins, demande à l'autre parent de lui verser une contribution à son entretien et à son éducation, le juge peut décider ou les parents convenir que cette contribution sera versée en tout ou partie entre les mains de l'enfant.
En cas de pluralité de débiteurs d'une même dette d'aliments, il ne pouvait y avoir de solidarité entre ces débiteurs dès lors que le montant de la dette alimentaire de chacun d'eux devait être fixé en ayant égard à ses ressources personnelles. La règle « aliments ne s'arréragent pas » ne s'applique pas à l'obligation d'entretien, en outre, l'action en paiement d'une contribution à l'entretien et à l'éducation d'un enfant est soumise à la prescription quinquennale prévue par l'article 2224 du code civil.
Le mari est tenu à un devoir de secours à l'égard de son épouse et cette obligation prime l'obligation alimentaire découlant de la parenté. Ainsi, sauf si le mari se trouve dans l'impossibilité de fournir seul les aliments dont son épouse a besoin, il lui revient d'abord d'apporter son aide financière à son épouse au titre du devoir de secours. Leurs enfants ne doivent être tenus que comme des débiteurs subsidiaires.
La demande de paiement direct ne peut produire effet que pour le recouvrement des termes à échoir de la pension alimentaire et, le cas échéant, des termes échus pour les seuls six derniers mois avant la notification de cette demande.
Dans le cas des relations de famille, lorsqu'un membre d'une famille a été appelé à payer des aliments, il dispose pour les sommes payées excédant sa part contributive, d'un recours contre celui ou ceux qui n'y ont pas contribué et si, d'une manière générale les aliments ne s'arréragent pas, selon un arrêt de la Première Chambre civile de la Cour de cassation, la règle ne s'applique pas à la contribution d'un parent à l'entretien et à l'éducation de son enfant et que viole l'article 203 du Code civil, la cour d'appel qui décidait qu'un père, dont la paternité avait été judiciairement déclarée, ne pouvait se voir réclamer une contribution à l'entretien de l'enfant pour une période antérieure à l'assignation.
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