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Le cru est une tendance culinaire en vogue, omniprésente dans les émissions de télévision, les restaurants et les livres de cuisine. Mais cette approche est-elle réellement bénéfique pour la santé, particulièrement celle des enfants ? Cet article explore les avantages et les inconvénients de l'alimentation crue pour les enfants, en mettant en lumière les risques potentiels et les précautions à prendre.
Les récentes recommandations de l’ANSES (2019) et du HCSP (2020) pour l’alimentation des enfants sont marquées par une grande crainte des risques microbiologiques. En 2020, le ministère de l’agriculture et de l’alimentation conseille d’attendre l’âge de 5 ans pour la consommation de lait cru et de fromages au lait cru, afin de limiter ces risques.
Le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru sont très sensibles à la contamination par des bactéries pathogènes. Malgré les précautions prises par les professionnels, l’infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent contaminer le lait par des bactéries telles que Salmonella, Listeria, et Escherichia coli, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants.
Parmi les fromages à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d’Or. En France, les fromages au lait cru représentent environ les 3/4 du volume des fromages commercialisés sous signes d’identification de la qualité et de l’origine.
Chez le jeune enfant, il est préférable de choisir des fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, etc.), des fromages fondus à tartiner et des fromages au lait pasteurisé.
Sushis, carpaccio, tartare… Les viandes et poissons crus peuvent être tentants, mais il est crucial de prendre des précautions. En général, un enfant ne doit pas manger de viande crue avant ses 3, voire 5 ans, selon Patrick Tounian.
Comme tous les aliments, le poisson contient des parasites qui peuvent affecter autant l'enfant que l'adulte. Cependant, le risque est assez faible et disparaît lorsque le poisson a d'abord été congelé.
Il existe un risque de contamination par les anisakis, des parasites présents dans les poissons crus sauvages, seulement détruits par la cuisson. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite.
Pour Patrick Tounian, les légumes crus ne posent pas de problème. Pour tous les aliments, privilégiez le bio, surtout pour les fruits et légumes, si vous souhaitez manger la peau. Ce conseil est applicable que les fruits soient bios ou non.
Il n’y a pas de contre-indication en ce qui concerne les crudités. Vous pouvez les proposer à votre enfant dès l’âge de 12 mois, en petite quantité. Ils favorisent la découverte et la diversité sensorielle. La principale précaution est de les préparer en fines tranches ou en bâtonnets pour éviter le risque d’étouffement. Pour autant, évitez le soja avant l’âge de 2 ans.
Est-il possible de donner à votre enfant de 5 ans des œufs crus dans des recettes comme le tiramisu, le gâteau mi-cuit, la mousse au chocolat, la mayonnaise, etc. ? Il est fortement déconseillé de consommer des œufs crus en raison du risque de salmonellose.
Si Pascal Nourtier n’est pas emballé par l’idée de faire manger un steak tartare ou des sushis dès le plus jeune âge, c’est pour une bonne raison. Ces plats n’ont aucun intérêt nutritionnel spécifique pour les enfants.
Le seul avantage du cru pourrait résider dans la conservation de certaines vitamines thermolabiles (sensibles à la chaleur). Néanmoins, ces dernières peuvent être facilement retrouvées dans les céréales, les fruits et les légumes. Par ailleurs, les aliments crus peuvent être intéressants pour leur richesse en fer et minéraux, qui n'est pas dénaturée après la cuisson.
Manger de la viande ou du poisson cru présente un risque bactériologique. Il est possible de développer une intoxication alimentaire à cause d’une viande contaminée ou d’une rupture de la chaîne du froid par exemple. L’institut Pasteur souligne ainsi que l'ingestion des bactéries Escherichia coli, qui provoquent notamment « des diarrhées sanglantes » se fait par des « intoxications alimentaires via la consommation de produits animaux mal cuits ou consommés crus. »
Une viande ou un poisson cru mal conservé peut en outre comporter des salmonelles, des staphylocoques ou encore le ténia. Enfin, un poisson cru qui n’a pas été surgelé ou congelé risque de porter le parasite Anisakis, qui provoque des inflammations gastriques.
Manger cru, c'est bien, mais veillez à ce que ce soit bien frais ! Si vous cédez à la tentation du sushi shop en famille, veillez à ne pas le faire souvent.
L’organisme de l’enfant de moins de 10 ans, et plus particulièrement son système immunitaire, est moins développé que celui d’un adulte. L’ingestion de certains microbes contenus dans des aliments crus ou pas assez cuits l’expose ainsi à de graves infections. Il s’agit de bactéries comme la Listeria et la Salmonella qui produisent des toxines et qui, en passant dans le sang, peuvent provoquer la défaillance de certains organes vitaux. Un autre germe, l’Escherichia Coli peut, quant à lui, provoquer des diarrhées hémorragiques et des séquelles rénales graves pouvant aller jusqu’au décès (Syndrome hémolytique et urémique - SHU).
| Âge | Nombre de bactéries susceptibles assimilables |
|---|---|
| Bébé < 5 ans | 500 |
| Enfant de 6 à 10 ans | 3 000 |
| Enfant de 11 à 14 ans | 20 000 |
| Adulte | 1 000 000 |
L’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (l’Anses), et (le haut conseil de la santé publique (HCSP), ont émis une liste des aliments non adaptés aux jeunes enfants de moins de 5 ans :
Il est recommandé de faire cuire suffisamment les aliments, en particulier les viandes, les volailles, les poissons, les fruits de mer et les œufs. Une cuisson pendant quelques minutes à une température de 65-70 degrés Celsius permet de détruire la plupart des bactéries présentes, principalement en surface des aliments.
Malgré ses nombreuses vertus, le miel n’est pas recommandé pour vos tout petits en raison du risque de botulisme infantile. Il est causé par les spores du Clostridium botulinum parfois présentes dans le miel pasteurisé et non pasteurisé. Ces spores peuvent se développer et produire des toxines susceptibles d'entraîner une paralysie.
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