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Les huiles végétales sont des éléments essentiels de notre alimentation, offrant une variété de nutriments et d'acides gras bénéfiques pour la santé. Cet article explore la composition des huiles alimentaires, en mettant l'accent sur les différents types d'acides gras qu'elles contiennent et leurs effets sur l'organisme.
On qualifie d'huile végétale, une huile obtenue par pression à froid ou par extraction, mais également un macérât huileux qui résulte de la macération d’une plante dans une huile végétale. Etant un corps gras, l’huile végétale n’est pas miscible dans l’eau ni dans l’alcool, c’est-à-dire qu’elle ne va pas se dissoudre dedans.
En fonction de la température à laquelle l’huile est liquide, on peut parler d’huile ou de beurre : par exemple, l’Argan produit une huile liquide à température ambiante, tandis que le Karité se retrouve sous forme de beurre à la même température.
En tant que corps gras, l’huile végétale n’est pas miscible et ne se dissout pas dans l’eau. C’est en fonction de la température que l’on distingue une huile du beurre. Par exemple, à température ambiante, l’argan est une huile liquide alors que le karité se trouve en forme de beurre à la même température. Cependant, l’huile de coco est un cas à part.
Il ne suffit pas de mélanger une huile végétale avec de l’huile de ricin, par exemple, pour l’apprécier. L’appréciation commence par la compréhension de son origine. Clairement, une huile végétale provient de la pression à froid d’une certaine partie d’une plante.
Notons qu’une huile est un corps gras, ici, d’origine végétale. Les huiles végétales sont donc surtout composées d’acides gras. L’utilisation des huiles végétales est très diversifiée puisqu’il est possible d’en user dans le domaine cosmétique, culinaire, aromathérapie voire même dans la savonnerie.
Les huiles végétales sont principalement composées d'acides gras, qui sont des molécules essentielles pour l'énergie et la formation des lipides. Ces acides gras se divisent en deux catégories principales : saturés et insaturés.
Les acides gras sont des molécules qui représentent une source d’énergie pour l’Homme. Apportés en majeur partie par l’alimentation, les acides gras peuvent également être synthétisés par notre organisme. Néanmoins certains ne peuvent pas être synthétisés et sont obligés d’être apportés par l’alimentation, ces acides gras sont dits essentiels. Ensemble, les acides gras forment les lipides.
Un acide gras se compose d’un enchaînement d’atomes de carbone et d’hydrogène, avec à une extrémité une fonction acide carboxylique COOH. Cela forme une chaîne plus ou moins longue selon le type d’acide gras. En fonction du nombre d’atomes d’hydrogène que l’on retrouve sur ces carbones, on distingue plusieurs configurations d’acides gras : les insaturés et les saturés.
Les acides gras saturés disposent de liaisons carboniques simples. A température ambiante, ils se présentent souvent sous forme solide. Si une huile est composée majoritairement d’acides gras saturés, elle sera solide et supportera parfaitement bien la chaleur.
À la différence des acides gras insaturés, les acides gras saturés ne possèdent que des liaisons carboniques simples, c’est-à-dire que tous les carbones sont reliés à des atomes d’hydrogène. Les acides gras saturés se présentent en général sous forme solide à température ambiante, une huile composée principalement d’acide gras saturés pourra donc avoir un aspect solide comme la Coco ou le Beurre de Karité.
Lorsqu’ils sont dosés convenablement, dans une alimentation saine et équilibrée, les acides gras saturés peuvent être de très bonnes sources d’énergie et de vitamines. On pense à tort que les acides gras saturés sont la cause de la hausse du taux de cholestérol dans le sang. Pourtant, tous les acides gras saturés ne disposent pas du même risque cardio-vasculaire.
Concernant les acides gras insaturés, ils possèdent des carbones avec des doubles liaisons. C’est dans cette catégorie que l’on retrouve les acides gras mono-insaturés avec une seule double liaison et les acides gras polyinsaturés avec plusieurs doubles liaisons.
Les acides gras insaturés se composent d’une ou plusieurs doubles liaisons carbone-carbone (C=C), permettant de les classer en deux catégories :
L’acide gras oléique, oméga-9, très présent dans l’huile d’olive est mono-insaturé. Les acides gras linoléiques et linoléniques sont poly-insaturés. Ils se différencient en alpha, bêta, gamma, etc…, ou plus simplement oméga-6 et oméga-3. Ces mêmes oméga-3 qui comprennent les fameux EPA/DHA dont on parle tant pour prévenir les maladies cardio-vasculaires, les dépressions.
Certains acides gras sont dits « essentiels », car l’organisme ne peut les synthétiser. Ce qui n’est pas tout à fait exact ! L’organisme est capable de les fabriquer, mais avec difficulté et en utilisant de nombreux autres nutriments, vitamines, enzymes, etc… Le fait d’apporter directement ces précieux acides gras essentiels, ou AGE, avec des huiles végétales de bonne qualité, facilite donc le travail métabolique de l’organisme et allège le système digestif.
Les huiles végétales ne sont pas composées que d’acides gras. On retrouve d’autres composés comme les insaponifiables. Ce sont, d’ailleurs, ce qui reste lorsqu’on enlève les acides gras d’une huile végétale. C’est un résidu qui n’est pas soluble dans l’eau. On parle d’une sorte de déchet que l’on appelle aussi la partie non glycéridique.
La nature de ces insaponifiables varie selon l’huile végétale utilisée, les principales catégories d’insaponifiables sont les caroténoïdes (précurseurs de vitamine A), les tocophérols (puissants anti-oxydants) et les stérols (excellents pour l’élasticité de la peau).
Même s’ils sont en très faible quantité dans l’huile végétale, souvent moins de 1%, leurs actions n’en restent pas moins très efficaces. Parmi ces insaponifiables la catégorie des vitamines est très intéressante.
Même si les huiles végétales sont composées en grande partie d’acide gras, il est important de noter qu’il existe d’autres composés comme les insaponifiables. C’est une sorte de résidu insoluble dans l’eau, appelé partie non glycéridique, et qui est obtenu par saponification de l’huile. La saponification est le procédé pour transformer une huile en savon par ajout de soude.
Il est impossible d’énumérer toutes les variétés d’insaponifiables. Cependant, l’une des plus intéressantes est « les vitamines ». Ainsi, on retrouve de la vitamine A, de la vitamine B, de la vitamine C, de la vitamine E et de la vitamine K dans les insaponifiables.
Toutes ces vitamines peuvent être présentes dans les huiles végétales et apporter leurs propriétés pour agir au cœur de votre organisme, qu’elles soient utilisées en application cutanée ou en ingestion suivant l’effet souhaité.
L’huile végétale de tournesol est majoritairement composée d’acides gras dans sa fraction dite "saponifiable". Les acides gras sont des constituants vitaux pour le fonctionnement de notre corps. Ils sont stockés au sein de l’huile sous la forme de triaglycérols (TAG).
Ces acides gras jouent un rôle crucial dans la construction des membranes cellulaires et la régulation des processus inflammatoires. L’huile de tournesol contient notamment de l’acide linoléique, un acide gras poly-insaturé de la famille des omégas-6. L’acide linoléique est l'acide gras prédominant dans l'huile de tournesol, représentant entre 60% et 70% de sa composition biochimique.
Il s'agit d'un acide gras incontournable dans la fonction barrière de l'épiderme. En effet, il joue un rôle important dans la constitution du film hydrolipidique chargé du maintien de l’hydratation à la surface de la peau. Il contribue aussi en grande partie au processus de renouvellement cellulaire. Cette catégorie d’acides gras est dite essentielle car elle n’est pas synthétisée par l’organisme.
On retrouve également dans l’huile de tournesol entre 20% et 30% d’acide oléique, un acide gras dit monoinsaturé, appartenant à la catégorie des omégas-9. Il est présent dans des quantités moindres mais offre des bienfaits nourrissants pour la peau. L'acide oléique joue un rôle important dans le maintien de l’élasticité et de la résistance du tissu cutané. En effet, ce lipide entre dans la composition du sébum, une substance naturellement sécrétée par l'organisme pour pallier la sécheresse de la peau et des cheveux.
L’huile de tournesol est aussi composée d’acides gras saturés. Ils sont généralement en proportion plus basse, inférieure à 10%. Les acides gras saturés ont des propriétés émollientes qui favorisent l'hydratation cellulaire. Ils exercent également des propriétés nettoyantes et émulsifiantes. Parmi eux, on retrouve environ 6 % d'acide palmitique, 4 % d'acide stéarique et 0,2 % d'acide palmitoléique.
L'huile de tournesol est une source riche de vitamines A, D et E, cette dernière étant principalement présentes sous forme de tocophérols. En ce qui concerne les vitamines A et E, elles possèdent des propriétés antioxydantes, leur permettant de protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres. Elles contribuent ainsi à prévenir le vieillissement prématuré en luttant contre le stress oxydatif.
Concernant la vitamine D, elle va participer à l’équilibre du film hydrolipidique en régulant la production des lipides nécessaires à son maintien. Par ailleurs, l’hormone active de la vitamine D, le calcitriol, également appelé 1, 25-Dihydroxyvitamine D, présenterait une action sur la pousse des cheveux.
Les principaux phytostérols présents dans l'huile de tournesol sont le β-sitostérol, le stigmastérol et le campestérol. En raison de leur caractère amphiphile, les phytostérols possèdent un pouvoir émulsifiant et hydratant. Ces propriétés rendent leur utilisation intéressante en cosmétique. Par ailleurs, ils ont la capacité de stimuler le facteur de croissance des fibroblastes, responsable de la synthèse de collagène et d’élastine. Cette propriété leur permet de participer à la réparation de la peau.
L’huile végétale de tournesol contient des polyphénols en quantités variables. Ces composés aux propriétés antioxydantes permettent d’aider à lutter contre le stress oxydatif par neutralisation des radicaux libres. Cette neutralisation d'effectue par don d'électron, permis par la double liaison des polyphénols. Ces derniers peuvent ainsi contribuer à réduire le vieillissement prématuré.
Outre les composants mentionnés plus haut, l'huile de tournesol renferme d'autres composés comme le zinc, le sélénium et des composés phytochimiques aux propriétés diverses qui sont présents à l’état de traces. L’huile de tournesol n'est pas simplement un ingrédient de cuisine courant ; elle est également une source riche et équilibrée de nutriments essentiels. Cette composition contribue à faire d'elle un composé intéressant, tant au niveau alimentaire que cosmétique.
Il est recommandé d’apporter avec l’alimentation 4 parts d’oméga-6 pour 1 part d’oméga-3. Mais ces chiffres sont approximatifs et ne prennent pas en compte tous les facteurs du métabolisme, de plus, l’important est comme toujours la qualité des acides gras essentiels apportés dans l’alimentation. Une huile raffinée ne vaut pas une huile pressée et la quantité comme la qualité des acides gras qu’elles renferment est très différente.
L’alimentation moderne apporte trop d’huiles raffinées riches en oméga-6 altérés et trop de graisses saturées. Il faut redécouvrir des huiles végétales de première pression, et notamment les plus équilibrées en oméga-3 et 6.
Les nutritionnistes conseillent de consommer diverses huiles végétales pour profiter de leurs différentes vertus. L’huile de tournesol se cuisine à tous les modes, à la poêle comme au four, en pâtisserie comme en assaisonnement.
Une à deux cuillères à soupe d’huiles végétales chaque jour suffisent. À ces bonnes graisses, il est recommandé d’ajouter celles, tout aussi bénéfiques, d’une poignée de fruits à coque (noix, noisettes, amandes…) chaque jour, et d’une portion de poisson gras (sardine, maquereau, anchois, harengs…) par semaine.
Variez les huiles pour profiter des bénéfices de chacune. Prenez l’habitude de vous servir d’une cuillère pour doser l’huile en cuisine, c’est le moyen le plus simple pour contrôler la quantité de matières grasses ajoutée. Renouvelez entièrement votre huile de bain de friture après 5 utilisations.
Environ 300 millions de litres d’huiles végétales de tables sont consommées chaque année en France, avec une préférence pour l’huile de tournesol qui reste la plus vendue dans les grandes surfaces. La consommation quotidienne d’un adulte est en moyenne de 11 grammes d’huiles végétales et de 4 grammes de margarines.
Voici nos conseils pour la cuisson :
| Acides gras | Type | Sources | Bénéfices |
|---|---|---|---|
| Acide linoléique | Oméga-6 | Huile de tournesol, huile de soja | Maintien du cholestérol sanguin normal, fonction barrière de l'épiderme |
| Acide alpha-linolénique | Oméga-3 | Huile de colza, huile de lin, huile de noix | Protection cardio-vasculaire, santé de la rétine et du cerveau |
| Acide oléique | Oméga-9 | Huile d'olive, huile de noisette | Régulation du cholestérol |
tags: #huile #alimentaire #composition
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