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La viande est un aliment qui a toujours été présent dans notre alimentation. On peut dénombrer trois types de viande : la viande rouge, la viande noire et la viande blanche. Il existe trois types de viande : la viande rouge, la viande noire et la viande blanche.
Blanc, rouge et noir, la viande s'affiche en trois couleurs. Cette classification n'a rien d'esthétique, elle est fondée sur la teneur en myoglobine, molécule présente dans les muscles de l'animal que l'on mange. Les nutritionnistes et les livres de cuisine adoptent généralement la classification suivante :
La viande blanche regroupe la famille du porc, veau, lapin et les volailles. Elle est pauvre en graisses et riche en protéines. Elle est fortement recommandée en période de régime et elle est rassasiante, apporte des vitamines A et B et des minéraux indispensables.
Les bienfaits de la viande blanche sont nombreux et parfois méconnus. Tout d’abord, les viandes blanches de qualité sont un concentré de nutriments essentiels, et nous parlons ici aussi bien de macronutriments que de micronutriments. Elle est un peu moins dense en micronutriments que la viande rouge. Il y a notamment moins de fer héminique, moins de zinc, et moins vitamine B12.
La viande blanche est riche en protéines, essentielles pour le développement et le renforcement de la masse musculaire. En termes de choix, on peut profiter des bienfaits de la viande blanche en consommant notamment du poulet, de la dinde, du canard et du porc. Plus rarement, on retrouve également le lapin.
Les volailles fournissent de la vitamine B6, excellente pour notre peau et notre système nerveux. Le poulet est une bonne source de zinc, très utile pour renforcer le système immunitaire.
La viande blanche contient du sélénium, qui comme nous l’avons dit, est un oligo-élément qui agit comme un antioxydant, mais qui est aussi essentiel pour le bon fonctionnement de la thyroïde :
En s’appuyant sur les principes des experts en nutrition comme Paul Saladino, Shawn Baker, ou encore Maria Emmerich, nous allons identifier ici les filières et labels qui garantissent une viande blanche de qualité, calibrée pour la santé, tout en évitant les pièges de l’élevage intensif et de ces ravages aussi bien pour le bien-être animal que pour la santé des consommateurs.
Voici un tableau comparatif des valeurs nutritionnelles pour 100g de différentes viandes blanches :
| Type de Viande | Protéines (g) | Lipides (g) | Calories | Nutriments Clés |
|---|---|---|---|---|
| Poulet (sans peau) | 25 | 3 | 136 | Niacine, Sélénium |
| Dinde (sans peau) | 29 | 1 | 120 | Sélénium |
| Lapin | 21 | 4 | 170 | B12 |
| Porc (filet mignon) | 29 | 6 | 170 | B1, Zinc |
| Canard | 20 | 15 | 219 | Oméga-9, Choline, B3 |
Question santé, un niveau élevé de myoglobine indique que l'aliment est riche en fer, oligoélément favorable. Pour les protéines ou d'autres éléments comme le zinc, les différences entre blanc et rouge ne sont pas flagrantes. Ce qui l'est plus, c'est la teneur en matières grasses des viandes, mais là encore, on trouve tous les cas de figure dans les deux catégories.
La teneur en lipides, notamment en graisses saturées problématiques pour le bon fonctionnement du système cardiovasculaire, est une raison souvent invoquée pour préférer la viande blanche à la rouge. Une viande plus grasse est, lorsqu'on la consomme en excès, synonyme de prise de poids, voire d'obésité. Et l'on sait que les déséquilibres métaboliques accroissent le risque de problèmes cardiaques ou de cancers. Or, on l'a vu, tout dépend du morceau de viande que l'on choisit. Et il faut aussi se méfier des idées reçues.
Publiée en 2018 dans The American Journal of Clinical Nutrition, une étude avance que la viande blanche ne serait pas meilleure que la rouge pour la santé cardiovasculaire, si l'on prend en compte le taux de cholestérol. La consommation des deux sortes de viande augmente pareillement le taux de LDL (le mauvais cholestérol) sanguin par rapport à la consommation de protéines d'origine végétale en quantités équivalentes, dévoile l'étude, première à donner cette information.
Tout dépend du morceau de viande que l'on choisit. Si certaines viandes blanches sont très riches en lipides - l'oie par exemple - d'autres sont à classer parmi les viandes maigres : les volailles (à condition d'enlever la peau), le lapin, ainsi que certains morceaux du porc (filet).
Il faut néanmoins prendre garde à la cuisson de la volaille. Contrairement à la viande rouge, une viande blanc rosé ne doit pas être consommée.
Le lapin mérite mieux, d'autant que son profil nutritionnel est très favorable. C'est d'abord une viande blanche maigre (170 calories pour 100 g). L'alimentation d'herbivore du lapin apporte à sa viande des acides gras insaturés, en particulier de l'acide linolénique (oméga 3), via la luzerne qu'il ingère et de l'acide linoléique (oméga 6) via le tournesol. Côté protéines, le taux est de 20,5 % de protéines aux 100 g.
Enfin, qu'elle soit blanche, rouge ou noire, de multiples facteurs influencent en bien ou en mal l'intérêt nutritionnel d'une viande. Notamment, l'alimentation donnée aux animaux.
Comme pour la viande rouge, ce que mange l’animal détermine la qualité de sa viande. En pâturage, on va faire en sorte que la volaille consomme de l’herbe, des feuilles, des insectes, des graines naturelles. A noter que les volailles ne sont pas des herbivores exclusifs, mais plutôt des omnivores opportunistes.
Une viande blanche comme le poulet a ainsi bénéficié d'un « plus » santé avec la filière Bleu-Blanc-Cœur : dans les élevages de volatiles, des apports en graines de lin et luzerne dans l'aliment a modifié la composition en lipides des viandes, plus riche en oméga-3.
Dans un monde où les recommandations nutritionnelles se contredisent, la viande blanche reste un pilier incontournable de nombreux régimes, notamment dans le régime méditerranéen, où elle est appréciée pour sa digestibilité et sa polyvalence.
Dans une approche ancestrale, consommer l’animal entier, y compris ses abats, maximise les bénéfices nutritionnels. Foie (poulet, canard, porc) : Ultra-dense en vitamine A (rétinol), B12, fer, et choline, ce qui est idéal pour la santé hépatique et cérébrale. Intégrez-les en petites quantités.
Alors certes, les abats ne sont plus du tout à la mode aujourd’hui, et c’est pourtant une grave erreur sur le plan nutritionnel. L’hypothèse est nos ancêtres consommaient probablement l’animal entier, y compris les abats, ce qui suggère une adaptation à ces sources denses en nutriments.
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