Tout savoir sur la gorge de porc : Définition, utilisation et alternatives

La gorge de porc est un ingrédient souvent mentionné dans les recettes de terrines et autres préparations charcutières. Mais de quoi s'agit-il exactement ? Cet article vous apportera des éclaircissements sur ce morceau de viande, son utilisation et les alternatives possibles, notamment si vous rencontrez des difficultés à vous en procurer.

Qu'est-ce que la Gorge de Porc ?

La gorge de porc, comme son nom l'indique, se situe dans la partie inférieure de la tête du porc. C'est une sorte de "lard gras", dont les savoyards font la fricassée de caïon.

La gorge de porc, située dans la partie inférieure de l’animal, entre le cou et la poitrine, est une pièce riche en graisse, mais aussi en saveur. Ce morceau, souvent utilisé dans les préparations charcutières, est idéal pour des recettes nécessitant une viande moelleuse et savoureuse.

En France, il est courant de dire que "tout est bon dans le cochon", ce qui explique pourquoi les artisans charcutiers utilisent ce morceau, considéré comme peu noble, pour ne rien gaspiller. La gorge de porc est donc un ingrédient plébiscité dans la charcuterie traditionnelle.

La gorge de porc a l'avantage de rendre un gras qui rejette très peu de graisse au moment de la cuisson.

Valeurs Nutritionnelles

La gorge de porc est riche en lipides, ce qui la rend très calorique, mais aussi très savoureuse. Elle contient des protéines et des acides gras qui ajoutent de l’énergie à l’alimentation.

Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en riboflavine et en niacine (des vitamines B), plus élevé que dans les autres viandes. Il est également riche en zinc et en potassium et une bonne source de phosphore.

La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l’on inclut ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire, le maigre de porc cuit n’est pas plus gras ni plus calorique que celui d’autres viandes. Son gras est visible et s’enlève facilement.

Difficultés à Trouver de la Gorge de Porc

Certaines personnes, notamment en Suisse, peuvent rencontrer des difficultés à trouver de la gorge de porc chez leur boucher. Cela peut être dû à différentes raisons :

• Les morceaux de viande n'ont pas toujours la même dénomination entre pays francophones.
• La législation peut proscrire la vente de ce morceau dans certaines contrées.
• Le boucher n'utilise peut-être pas cette partie du cochon.

Ainsi, lorsque l'on cherche des recettes de terrines, on évoque fréquemment l'utilisation de "gorge de porc". Si votre boucher vous regarde d'un œil dubitatif lorsque vous lui demandez de vous en servir, il faut dire que les morceaux n'ont pas toujours la même dénomination entre pays francophones.

Alternatives à la Gorge de Porc

Si vous ne trouvez pas de gorge de porc, il est possible de la remplacer par un autre produit équivalent. Voici quelques suggestions :

• Lard gras : Vous pouvez utiliser du lard gras, qui a une composition similaire à la gorge de porc.
• Autres morceaux de porc gras : Demandez conseil à votre boucher pour trouver un morceau de porc gras qui pourrait convenir à votre recette.

Pour des recettes charcutières de qualité, privilégiez une gorge de porc issue de filières reconnues comme le porc fermier Label Rouge ou le porc ibérique.

Exemple d'Utilisation : La Terrine

La gorge de porc est un ingrédient de base dans la préparation de nombreuses terrines. Elle apporte du gras et de la texture à la préparation.

Une terrine bien réussie peut être agrémentée d'un bon talon de jambon, de cumin et d'un petit verre de vin blanc. Certains remplacent le pied de porc, souvent utilisé pour la gélification, par un os de bœuf.

Suivant les recettes de vos terrines, la gorge de porc peut aussi être mijotée.

Recette de Terrine de Campagne

1. Coupez en petits dés la gorge de porc, le sauté de porc et le foie de porc puis mixez le tout.
2. Dans un grand saladier, mélangez le sauté de porc, le foie de porc et la gorge de porc, le persil et les échalotes. Versez ensuite le vin blanc sec, le cognac et une cuillère à café de 4 épices, un peu de poivre et 10 g de sel. Laissez reposer durant 1 heure.
3. Préchauffez votre four à 180°C, battez les œufs comme pour faire une omelette et ajoutez-les à votre préparation dans le saladier en mélangeant bien.
4. Versez votre mélange dans une terrine. Prenez un grand plat à four dans lequel vous verserez de l’eau. Posez votre terrine dans le plat, votre terrine doit être immergée au deux-tiers. N’hésitez pas à rajouter de l’eau au fur et à mesure de la cuisson si l’eau de votre bain marie s’évapore trop pour rester aux deux tiers.
5. Laissez cuire 1 heure puis laissez refroidir. Un fois votre terrine refroidie, mettez-la minimum 12 heures au réfrigérateur.

Tableau Récapitulatif

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