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Le secteur de l'abattage en France est en pleine mutation, avec une diminution constante du nombre d'abattoirs. Cette tendance est particulièrement visible en Bretagne, une région pourtant essentielle pour l'élevage et la production de viande. Examinons de plus près la situation actuelle, les défis rencontrés et les perspectives d'avenir pour les abattoirs bretons.
Un abattoir moderne en Bretagne.
Il ne reste plus que 230 abattoirs d’animaux de boucherie en France. La restructuration du secteur et plus récemment la baisse des volumes de production expliquent les nombreuses fermetures constatées ces dernières années. Les rapporteurs de la mission parlementaire font le constat sans appel que le nombre d’abattoirs de boucherie (abattoirs de volailles exclus) régresse continuellement. Il y en avait trois fois plus en 1980 qu’aujourd’hui. Le phénomène n’est donc pas nouveau, mais il s’est accéléré ces dernières années avec la fermeture d’un outil par mois entre septembre 2023 et février 2024 !
La première explication de ce phénomène est la restructuration et la consolidation du secteur. Ce sont principalement les abattoirs de petite taille, souvent publics, qui ont connu la plus forte baisse de leurs effectifs. Ces derniers travaillent aujourd’hui essentiellement en prestation dans le cadre de circuits de proximité. Un modèle qui est complémentaire de celui des abattoirs privés.
La concentration des opérateurs privés explique aussi la fermeture de sites. Ces entreprises favorisent l’abattage sur des grosses unités pour des raisons d’efficacité et d’optimisation. Les rapporteurs pointent néanmoins les risques que représente une trop forte concentration des acteurs. Bien que non cités, on peut penser au groupe Bigard en viande bovine et à LDC en volaille. La position dominante de ces entreprises est donc un vrai enjeu.
L’autre raison mise en avant pour expliquer la fermeture accélérée d’abattoirs ces dernières années est le recul de l’élevage. Face à ce constat, ils font plusieurs recommandations : une orientation de la PAC en faveur de l’élevage ou le développement de contrats tripartites. Concernant l’évolution de la consommation et de la concurrence européenne, les auteurs plaident pour le renforcement de l’étiquetage de l’origine des produits. Une mesure certes utile car elle protège partiellement le marché français, mais limitée dans ses effets. Bien que les auteurs écrivent que la loi Egalim impose 50 % de produits durables aux restaurants collectifs.
Le rapport de la mission parlementaire pointe néanmoins l’exemple de l’abattoir AIM d’Antrain. Cet abattoir a touché 832 000 euros de subventions avant de fermer les portes peu de temps après sans n’avoir réalisé aucun des investissements promis. Au-delà de ce « scandale », on peut s’interroger sur la finalité de ces dépenses publiques. Soutenir un outil d’abattage dans un territoire qui risque de ne plus avoir aucun outil est en revanche légitime, mais là aussi il peut y avoir des écueils bien expliqués dans le rapport.
Les abattoirs publics sont souvent non rentables et coûteux pour la collectivité faute de volume ou de culture économique. En modèle, le rapport cite l’exemple de l’abattoir de Die. Risquant la fermeture, le site a été racheté par la communauté de communes locale mais le fonctionnement quotidien est assuré par une SARL d’éleveurs.
Les recommandations des rapporteurs de la mission parlementaire sont donc globalement en phase avec les politiques actuelles. On peut cependant regretter une certaine frilosité sur les positions dominantes qu’ont pris certaines entreprises de l’abattage.
Première région d’élevage pour la viande, la Bretagne fournit plus du tiers (36 %) des animaux finis en France (en téc, tonne équivalent carcasse). Parmi les animaux de boucherie, qui représentent les trois-quarts de ces animaux finis, le cheptel porcin représente 90 % des volumes. Pour les bovins, la région peut compter sur son important cheptel laitier. Fin 2023, on y comptait 26 sites d’abattage de boucherie. L’ensemble des outils est relativement bien réparti sur le territoire. Cela permet généralement de contenir à 100 km les distances de transport aux abattoirs effectifs.
Les outils de grande capacité sont surreprésentés. Le phénomène de décapitalisation qui touche les cheptels bovins et porcins frappe de plein fouet les entreprises. Toutefois, pour le secteur du porc, la situation est plus récente : le pic d’abattage avait été atteint courant 2020. Malgré tout, pour les sites petits à moyens, la conjoncture est hétérogène avec des baisses, des stagnations voire des hausses d’activité. En revanche, tous les grands outils d’abattage bretons accusent une baisse d’activité, variant selon leur capacité à aller capter des animaux plus loin. Logiquement, les animaux normands et ligériens sont très représentés mais des flux d’origines lointaines sont notifiés.
Du point économique, les professionnels bretons décrivent leurs abattoirs comme unanimement « dans le rouge ». Plus exactement, ce sont les structures assurant uniquement une activité d’abattage qui sont le plus en difficulté.
Madeleine Ehanno dirige le dernier abattoir du Morbihan ouvert aux professionnels et particuliers : Sélection Viande Distribution. Société à responsabilité limitée, Sélection Viande Distribution se caractérise comme le dernier abattoir du Morbihan. « Outil de travail privé, notre abattoir dispose d’une vocation de service public puisque nous sommes le dernier abattoir multiespèces (bœuf, veau, porc, agneau) à proposer un service d’abattage des animaux, à la fois aux professionnels comme aux particuliers, » explique Madeleine Ehanno, maîtresse femme, gérante de la société, avec son conjoint Pierre Ehanno, plutôt en charge de la partie technique. Les deux fils de la famille : Jean-Pierre et Jean-Charles Ehanno exercent quant à eux les fonctions de directeurs commerciaux et techniques. Implanté à Vannes, zone du Prat, l’abattoir est spécialisé dans le secteur d’activité de la transformation et conservation de la viande de boucherie. Madeleine Ehanno travaille dans cette activité de viande en gros depuis 1964. « Nous avons racheté l’abattoir en juillet 2014 pour créer Sélection Viande Distribution. L’entreprise emploie aujourd’hui 23 salariés, » souligne Madeleine Ehanno.
Etablissement privé à vocation de service public, Sélection Viande Distribution ne manque pas d’activité puisque les clients, qu’ils soient professionnels de la boucherie ou particuliers, viennent de l’ensemble du territoire départemental pour faire abattre leurs animaux. « En 2015, ce sont pas moins de 21 978 animaux qui ont été abattus ici, précise Madeleine Ehanno, appuyant, nous n’avons pas l’intention de développer davantage l’abattage. Notre stratégie repose essentiellement sur l’idée de bien servir, satisfaire nos clients. C’est ce à quoi nous nous consacrons. » Les salariés de Sélection Viande Distribution disposent de divers certificats de compétence, bénéficient de formation régulière… « Nous jouons également la carte du bien être animal, » rapporte la gérante de l’entreprise.
Installé depuis onze ans à Plumelin comme boucher-charcutier, Jean-Pierre Martin s’est spécialisé dans la préparation de bovins voire de porcins, pris chez des agriculteurs-éleveurs, particuliers… puis découpés, détaillés à la convenance des clients, après abattage chez Sélection Viande Distribution, à Vannes. « On emmène les animaux vivants à Vannes, après être allés les chercher chez les producteurs, particuliers… puis on ramène les carcasses au laboratoire à Plumelin. On passe ainsi pas moins de 200 bovins et 300 cochons par an. » La découpe, la préparation des carcasses représentent l’essentiel de l’activité de l’entreprise Martin. « Nous récupérons des animaux sur l’ensemble du département (100 km à la ronde) » souligne-t-il, regrettant toutefois les anciens abattoirs municipaux « qui rendaient service aussi bien aux professionnels qu’aux particuliers…mais c’était avant ! »
Les abattoirs sont soumis à des réglementations strictes en matière de protection animale et de sécurité des aliments. La préfecture rappelle que l’établissement est assujetti, comme tout abattoir, au respect des normes en vigueur en matière de protection animale et de sécurité des aliments. « Malgré l’accompagnement des services de l’État, les dysfonctionnements observés au sein de l’établissement d’abattage AIM sont devenus, au fil du temps, de plus en plus fréquents en raison de l’absence d’investissements structurels, indique la préfecture.
Pour effectuer ces travaux de modernisation, l’État a débloqué une subvention de 1,6 million d’euros, dans le cadre du plan France relance, pour aider l’abattoir. Mais avec l’inflation, ce coût a grimpé à près de 9 millions. Raison de cet arrêt : la vétusté des locaux, que l’entreprise d’abattage et de transformation de viande n’a pas suffisamment modernisés pour respecter les normes sanitaires.
Il reste la question de l’abattage rituel qui engendre des engorgements au moment de l’Aïd el-Kébir, qui a lieu mi-juin cette année. Les capacités sont déjà limitées en Bretagne pour ce type d’abattage et se réduisent. Notamment, SVA qui y a mis fin en 2022 sur ses deux sites (Vitré (35) et Trémorel (22)).
Contrôles et normes dans les abattoirs bretons.
Installée pour suivre le déploiement en Bretagne du plan national « Stratégie abattoir », l’instance de suivi des abattoirs réunit services de l’État, professionnels des secteurs et institutions concernées. Partant de ce diagnostic, un travail de caractérisation des abattoirs en difficulté sera mené pour leur proposer des réponses adaptées. Parmi celles-ci un fonds de 50 M€ sous forme de Prêts Garantis par l’État est prévu à l’échelon national pour mettre aux normes les outils qui le nécessiteraient.
Depuis 2017, le projet a évolué. Des subventions ont été obtenues auprès de l’Etat, la Région Bretagne et le Département du Finistère pour un montant total d’environ 5 millions d’euros. Forte de ce constat, la Communauté de Communes a relancé le projet de création d’un syndicat mixte ouvert avec certains EPCI (Etablissement Public de Coopération Intercommunale). Celui-ci trouve aujourd’hui écho auprès de nombreuses collectivités et de la Chambre d’Agriculture du Finistère. Le coût du projet est aujourd’hui de 14,2 millions d’euros.
Lors du Sommet de l’élevage 2023, le gouvernement a lancé le plan de reconquête et de souveraineté de l’élevage.
| Enjeu | Perspective |
|---|---|
| Diminution du nombre d'abattoirs | Soutien aux petits et moyens abattoirs, restructuration du secteur |
| Normes sanitaires et de bien-être animal | Investissements pour la modernisation des infrastructures, contrôles renforcés |
| Concurrence européenne et étiquetage | Renforcement de l'étiquetage de l'origine des produits |
| Abattage rituel | Gestion des capacités et respect des normes |
| Soutien financier | Fonds de 50 M€ sous forme de Prêts Garantis par l’État |
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