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La filière viande en France est soumise à une réglementation stricte, visant à garantir la sécurité alimentaire, le respect des normes d'hygiène et le bien-être animal. Pour un éleveur soucieux du bien-être animal, pouvoir accompagner les animaux dans la dignité jusqu’à la fin de leur vie est aussi important que de leur offrir les meilleurs soins tout au long de leur existence. Au contraire, l’abattage à la ferme est en adéquation avec le souhait des éleveurs bio et Demeter d’offrir une fin de vie aux animaux en cohérence avec le mode d’élevage.
Cet article détaille les aspects essentiels de cette réglementation, en abordant les conditions d'abattage, les normes pour les salles de découpe, et les spécificités liées au gibier sauvage et à la volaille.
Abattage traditionnel d'un porc.
En France, l'abattage des animaux de boucherie (bovins, ovins, caprins, porcins, équidés) destinés à la consommation humaine doit obligatoirement être réalisé dans un abattoir agréé. Chaque carcasse y fait l'objet d'une inspection sanitaire suivie d'un estampillage officiel. Cette obligation s'applique également aux abattages rituels.
S'il existe encore des petits abattoirs de proximité en France, le phénomène de concentration des abattoirs dans certains secteurs géographiques (1 200 abattoirs en 1970 pour 263 en 2016) entraîne un temps de transport plus important pour les animaux. Il en découle une augmentation de la cadence des abattages, avec une dégradation des conditions de traitement des animaux et de travail des salariés des abattoirs.
Il existe toutefois deux types de situations dans lesquelles l'abattage d'animaux de boucherie hors d'un abattoir agréé est licite :
Les seules espèces d'animaux de boucherie dont l'abattage familial à la ferme est autorisé sont les ovins, caprins, porcins. Cette pratique est totalement proscrite pour tout équidé ou bovin, y compris les veaux.
L'abattage familial à la ferme n'est autorisé que pour les animaux qui ont été préalablement élevés ou entretenus sur place. Sur le plan administratif, ceci suppose que le détenteur ait déclaré son élevage à l'Etablissement de l'Elevage (EdE) et ait désigné un vétérinaire sanitaire à la Direction Départementale de l'Emploi, des Solidarités et de la Protection des Populations (DDETSPP). Seul est dispensé de ces formalités le détenteur d'un seul porc non reproducteur.
Sur le plan pratique, ceci implique que l'éleveur:
Il convient de respecter le bien-être animal lors de l'abattage :
Les viandes et abats d'animaux abattus à la ferme ne peuvent être destinés qu'à la consommation de la famille de la personne qui les a élevés et abattus. Ils ne peuvent en aucun cas être vendus ou donnés à un tiers.
Les sanctions encourues en cas d'abattage illicite à la ferme peuvent aller jusqu'à 2 ans d'emprisonnement et de 30 000 € d'amende.
Plusieurs alternatives à l'abattage traditionnel en abattoir existent, visant à réduire le stress des animaux et à améliorer la qualité de la viande. Des projets pilotes récents montrent que l’abattage à la ferme occasionne moins de stress pour l’animal. La fin de vie se déroule dans un lieu connu de l’animal, dans la dignité. Par ailleurs, les éleveurs peuvent à nouveau mieux maîtriser la fin de vie de leurs animaux.
Voici quelques exemples :
Un plus grand respect animal est bien sûr l’avantage le plus évident de l’abattage à la ferme, qui apparaît comme une suite logique de l’élevage bio ou Demeter. Le transport vers les abattoirs est très stressant pour les animaux, particulièrement pour ceux qui ont passé leur vie presque toujours en extérieur.
Les cahiers des charges Demeter sont parmi les plus exigeants et les plus complets en matière de bien-être animal. Les animaux élevés sur les domaines Demeter doivent avoir un accès à l’extérieur. En ce qui concerne l’abattage des animaux Demeter, la distance entre l’abattoir et la ferme doit être la plus courte possible, 200 km étant le maximum retenu. Les animaux doivent avoir suffisamment d’eau, de nourriture, d’ombre et d’espace s’ils doivent patienter avant l’abattage. L’abattage à la ferme est en totale cohérence avec notre approche de l’élevage et du respect animal.
Enfin, une étude menée en 2015 par l’université de Kassel en Allemagne montre l’impact positif de l’abattage à la ferme sur la qualité de la viande. « Les teneurs en lactates confirment que les facteurs de stress pre-mortem sont extrêmement bas lors de l’abattage au pâturage. Cela a été confirmé dans deux fermes allemandes par une thèse de doctorat faite à l’université de Kassel - aussi pour des bêtes qui étaient entourées de congénères de leur troupeau au moment du tir.
Les exigences et recommandations sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité. Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné, et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
Le consommateur recherche :
A ces critères sécuritaires et organoleptiques s'ajoutent de plus en plus des exigences de type éthique, comme le respect de l'animal et la protection de l'environnement.
Le transformateur recherche une viande :
Il s'agit donc d'assurer la maîtrise de l'ensemble de ces critères, étant entendu que deux limites devront être prises en considération : d'une part, le nécessaire compromis entre les exigences du consommateur de viande fraîche et celles du transformateur, toute carcasse de porc ayant nécessairement plusieurs destinations, d'autre part, la connaissance incomplète des facteurs et moyens de maîtrise qui influencent la qualité organoleptique de la viande, en particulier en ce qui concerne les conditions d'élevage.
Les abattoirs doivent respecter de strictes conditions d’hygiène. Il est interdit à tout responsable d'établissements d'abattage d'effectuer ou de faire effectuer l'abattage ou la mise à mort d'un animal si les dispositions convenables n'ont pas été prises afin de confier les opérations de déchargement, d'acheminement, d'hébergement, d'immobilisation, d'étourdissement, d'abattage ou de mise à mort des animaux à un personnel disposant d'une formation en matière de protection animale ou encadré par une personne ayant cette compétence.
L’exploitant de chaque établissement d’abattage désigne, pour l’aider à assurer le respect des mesures de protection des animaux au moment de leur mise à mort et des opérations annexes, une personne responsable de la protection animale (RPA). Toutes les précautions, notamment en termes d'aménagement des locaux, des installations et des équipements, doivent être prises en vue d'épargner aux animaux toute excitation, douleur ou souffrance évitables pendant les opérations de déchargement, d'acheminement, d'hébergement, d'immobilisation, d'étourdissement, d'abattage ou de mise à mort.
A noter : l'étourdissement des animaux avant l'abattage ou leur mise à mort est obligatoire sauf :
Un abattoir ne peut mettre en œuvre ces dérogations qu’en cas d’autorisation expresse par arrêté préfectoral.
Avec les beaux jours et la multiplication des barbecues, la question revient fréquemment : que dois-je faire lorsque je vends des porcelets ou des moutons à des particuliers ? Quelles sont mes obligations en matière de déclaration ? Jusqu'où va ma responsabilité ?
D'une manière générale, la solution est de faire abattre les animaux dans un abattoir et de vendre la carcasse qui en est issue. Dans ce cas, les "acheteurs" récupèrent directement leur colis au sortir de la salle de découpe de l'abattoir si l'abattoir en possède une. Cela garantie à l'éleveur et à son client que les animaux ont bénéficié d'une inspection sanitaire, et ont subit l'ensemble des examens permettant de garantir qu'ils sont bons pour la consommation. La chaîne du froid jusqu'à la remise au consommateur final est également assurée.
Pour l'éleveur, dans ce cas, les obligations sont celles qui correspondent à la sortie de l'animal vers l'abattoir. C'est simple et facile :
Les papiers nécessaires sont limités : document de circulation en double exemplaire dont l'un sera conservé par l'éleveur dans son registre d'élevage, et l'autre par l'abattoir. Pour le particulier qui achète la carcasse, une facture sera à établir.
Celui qui achète des ovins ou des porcins en vif, devient de facto un détenteur d'animaux appartenant à l'une de ces espèces. Il doit donc se soumettre aux obligations réglementaires qui en découlent :
Pour l'éleveur vendeur, il faut assurer dans son registre d'élevage la traçabilité de la destination : date de vente, nombre d'animaux et identification. Au départ de chez lui, les animaux sont identifiés comme pour une vente à un autre éleveur:
En plus, il faudra établir un document de circulation en double exemplaire et une facture.
Cela permettra à l'éleveur vendeur de retrouver et fournir sans peine des informations en cas de problème constaté ultérieurement sur ces animaux (par exemple des carcasses retrouvées dans un champ).
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