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La congélation est l'un des modes de conservation préférés des Français. En effet, six foyers sur dix disposent d’un congélateur et sont habitués à congeler les aliments du quotidien pour éviter le gaspillage alimentaire ou encore garder des produits frais plus longtemps. Pain, viande, poisson, légumes, fruits… Tout y passe ! Mais à quelle température faut-il congeler les aliments pour garantir leur conservation et leur sécurité ?
Aujourd’hui, la plupart des professionnels du secteur alimentaire conseillent une température inférieure ou égale à -18°C pour une congélation optimale de la nourriture. Cette température permet de conserver la plupart de leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques (vitamines, parfum, goût, aspect…). Par ailleurs, la prolifération des bactéries est bien plus lente à -18°C qu’à des températures de congélation plus élevées.
Certains appareils disposent également d’une fonction spéciale pour une congélation ultra rapide à très basse température (-32°C).
Pour le congélateur, la température idéale à respecter est de -18ºC. Selon le spécialiste de l’électroménager Conforama, la température d’un congélateur ne doit par ailleurs pas dépasser -24 ºC, au risque d’altérer le goût des produits congelés.
La congélation domestique à -18 °C stoppe la multiplication bactérienne, mais ne détruit pas la plupart des microorganismes. Les pertes en vitamines hydrosolubles (C, B) existent mais restent généralement limitées et comparables à celles observées sur des produits frais restés plusieurs jours au réfrigérateur. Fibres, minéraux et protéines sont peu affectés.
Si le froid garantit une bonne conservation des aliments, il existe différentes méthodes, à savoir la congélation et la surgélation.
La congélation est aussi une technique de refroidissement qui consiste à abaisser la température des aliments à cœur (entre -12 et -18°C) afin de les conserver plusieurs mois au congélateur. C’est la méthode que nous utilisons tous à la maison. Vous l’aurez compris, une congélation la plus rapide possible est donc préférable.
Contrairement à la congélation, la surgélation est un procédé industriel qui accélère la prise au froid. De cette manière, les denrées sont refroidies à cœur - à -30 °C minimum - en très peu de temps, ce qui leur permet d’être conservées de la production à la consommation finale. À condition que la chaîne du froid ne soit rompue à aucun moment.
Ce procédé quasiment instantané limite grandement la formation de cristaux de glace. En effet, l’eau contenue dans les cellules de l’aliment se cristallise finement, préservant ainsi au maximum la texture, la saveur, et l’essentiel des qualités nutritionnelles du produit surgelé. Dans l'absolue il s’agit donc de la méthode idéale mais cette technique industrielle est évidemment impossible à reproduire chez soi.
En gros, la surgélation consiste à refroidir brutalement les aliments avec des températures particulièrement basses d’au moins -30 °C. Cela peut même descendre jusqu’à -50 °C. Il s’agit d’un procédé industriel, qui permet de bien conserver les aliments de la production à la consommation finale, à condition de ne jamais rompre la chaîne de froid.
La congélation qui consiste à baisser lentement la température des aliments est le mode de conservation privilégié à la maison ou dans les commerces. Cette fois-ci, la température d’un congélateur se situe en moyenne entre -9 et -18 °C, mais peut aller jusqu’à -24 ou -25 °C pour une plus longue conservation.
La température idéale du congélateur dépendra des denrées considérées. Les viandes, les produits de la pêche et les glaces sont ceux qui nécessitent un grand froid, -18 °C au moins.
Il y a deux moyens de contrôler la température de votre congélateur selon le modèle que vous possédez. Si le congélateur a un thermostat intégré, il suffit de sélectionner la température voulue. S’il n’en possède pas, cela signifie que la température standard est de -18°C.
Le thermostat des congélateurs n’est pas toujours très précis. Il est ainsi conseillé d’utiliser, en complément, un thermomètre.
Un réfrigérateur réglé trop bas (en dessous de 0 °C) peut provoquer la congélation accidentelle des aliments qui ne sont pas censés être congelés. Cela concerne notamment :
La congélation de ces aliments entraîne la formation de cristaux de glace directement sur les aliments. On se retrouve alors avec des aliments partiellement congelés dont le goût et les valeurs nutritionnelles sont altérés.
Un frigo ou congélateur trop froid consomme davantage d’électricité, sans bénéfice réel pour les aliments. Plus l’appareil doit maintenir une température basse, plus le compresseur fonctionne longtemps et fréquemment, ce qui augmente la facture d’énergie, accélère l’usure du moteur, et peut provoquer une formation excessive de givre ou de glace (notamment si le modèle du réfrigérateur n’est pas doté de l’option « no frost »).
Outre la température du congélateur, il est également important de prendre en compte sa classe climatique. Celle-ci indique les températures ambiantes auxquelles l’appareil fonctionne correctement, lui permettant de conserver une température stable sans faire exploser la consommation d’électricité.
Pour savoir quelle classe climatique choisir, il vous faut tenir compte de l’endroit où vous vivez ainsi que de la température de la pièce dans laquelle vous comptez installer le congélateur.
Bien préparer vos aliments est un réflexe indispensable pour maintenir leur qualité et empêcher la création de givre (le givre ne représente pas de risque pour la santé, mais peut provoquer une altération des saveurs et de la texture).
Pour une préparation soignée, emballez vos aliments dans des sacs adaptés (type sac congélation) ou dans des contenants propres. Vous pouvez également conserver l’emballage d’origine de vos aliments, s’il est adapté à la congélation. Il est important de s’assurer qu’il n’y a pas de trop-plein d’air. Faites en sorte qu’ils ne puissent pas toucher ou couler sur d’autres aliments. Pensez également à séparer la viande crue de la viande cuite lorsque vous organisez votre espace congélation.
Lors de la préparation avant congélation, pensez à bien étiqueter vos aliments, mentionner leurs noms, portions et date de mise en congélation. Étiqueter vos aliments vous permettra de les reconnaître plus facilement pendant vos visites dans la caverne d’Ali Baba et de prioriser les aliments à consommer.
Pour éviter que vos fruits ne forment un bloc au moment de la congélation, étalez-les sur une plaque et placez-la au congélateur pendant quelques heures.
Utilisez vos bacs à glaçons pour congeler vos restes de soupe ou sauces en portions prêtes à l’emploi!
Si vous devez placer de la nourriture imposante au congélateur tels que des baguettes de pain ou des grosses pièces de viande, coupez-les en plusieurs morceaux avant. Non seulement la congélation se passera mieux et la décongélation sera plus rapide, mais vous éviterez aussi le gaspillage alimentaire en décongelant un trop gros morceau que vous ne mangerez pas en une fois.
Avant de congeler toute préparation, assurez-vous que celle-ci soit à température ambiante. De cette manière, vos produits atteindront plus rapidement la température attendue, mais cela permettra également de préserver une température constante à l’intérieur du congélateur et donc d’éviter tout choc thermique. À noter que moins de variations de température, c’est également moins d’énergie consommée.
Lorsque vous rentrez du supermarché, n’attendez pas pour ranger vos produits au congélateur. Rangez-les en priorité.
Par ailleurs, si bon nombre de personnes ont tendance à congeler les produits à l’approche de la date de péremption, il s’agit là d’un mauvais réflexe. En effet, bien que le froid permette de bloquer temporairement la croissance des micro-organismes, il ne stoppe pas pour autant la prolifération des bactéries ou la détérioration des aliments une fois décongelés. Un aliment sur le point de se périmer au moment de la congélation le sera donc tout autant lorsque vous déciderez de le consommer.
Lors de vos achats, terminez toujours par les produits surgelés : mettez-les dans votre caddie seulement à la fin de vos courses. Pour éviter tout risque de décongélation, pensez également à prendre une glacière et un pain de glace, surtout lorsque les températures sont estivales.
Emballez les aliments avec soin. Avant de congeler vos aliments, emballez-les soigneusement. Pour cela, utilisez des sacs congélation ou des boîtes hermétiques. Si vous en avez la possibilité, privilégiez les emballages sous vide qui évitent la formation de givre pouvant dégrader les produits. Dans la mesure du possible, congelez vos aliments en petites portions. Celles-ci se congèleront plus rapidement, et cela vous permettra également d’ajuster aisément les proportions lorsque vous souhaiterez les consommer.
Ne laissez pas le congélateur ouvert. Évitez, autant que faire se peut, d’ouvrir inutilement le congélateur. Après avoir rangé ou pris vos produits, refermez rapidement la porte.
En ce qui concerne la décongélation, il ne faut pas décongeler les produits à température ambiante, il faut soit les décongeler dans le réfrigérateur, soit les faire cuire directement en prenant bien en compte les instructions sur l’étiquette.
Décongeler au réfrigérateur: déposez vos aliments dans un récipient propre, placez-les dans votre réfrigérateur, de préférence dans la partie basse.
Décongeler au micro-ondes: rien de plus simple, utilisez le mode décongélation de votre four à micro-ondes. Cette méthode n’est pas la plus homogène, surtout pour les gros volumes, mais c’est la plus rapide.
Décongeler à l’eau froide : pour cette méthode, assurez-vous que vos aliments soient dans un contenant hermétique propre et déposez-les dans un récipient d’eau bien froide.
La phase de décongélation est une étape également très importante. Si elle n'est pas bien réalisée, cela peut abîmer le produit et favoriser la prolifération de bactéries.
Ne recongelez jamais un produit décongelé. C’est l’une des règles de base. La mention « Ne pas recongeler après décongélation » doit d’ailleurs obligatoirement être inscrite sur les produits surgelés. La raison : la rupture de la chaîne du froid favorise la prolifération de bactéries, telles que la salmonelle, la listeria ou le staphylocoque doré, pouvant notamment entraîner des intoxications alimentaires et provoquer de sérieuses complications chez la femme enceinte.
Si la congélation peut s’avérer être un procédé de conservation à la fois pratique et efficace, tous les aliments ne se congèlent néanmoins pas. En voici quelques exemples.
Les œufs: Si vous congelez des œufs entiers, la coquille risque d’éclater avec le froid. Après cuisson (œufs mollets, durs, mimosa…), le résultat ne sera pas beaucoup mieux : les œufs prendront en effet une texture caoutchouteuse une fois décongelés.
En revanche, les blancs d’œufs peuvent se congeler sans souci. Placez-les dans une boîte bien hermétique, indiquez le nombre de blancs et inscrivez la date de congélation. Consommez-les dans les quatre mois.
Les légumes riches en eau: Tous les légumes ne se congèlent pas, en particulier les crudités. Évitez ainsi de conserver concombres, tomates ou encore salade au congélateur.
Trop de tomates ? Pensez à en faire des sauces ou des soupes qui, elles, se congèleront parfaitement.
Les fruits riches en eau: Pastèques, melons, fraises… Certains fruits sont gorgés d’eau. Après décongélation, ces denrées auront perdu leur goût, leur texture, ainsi que leur forme.
Les tubercules: Tout comme pour certains fruits et légumes, la congélation des pommes de terre, topinambours ou encore panais crus n’est pas conseillée.
Si vous utilisez un freezer, vos aliments surgelés ne pourront être stockés que 1 à 4 semaines tout au plus. En revanche, au congélateur, vos produits peuvent être conservés entre 1 et 24 mois sans risques. Voici quelques indications sur les délais de stockage de vos produits.
| Aliments | Durée de conservation conseillée |
|---|---|
| Viandes entières ou en portions | 15 à 18 mois |
| Viande hachée | 2 à 3 mois |
| Viande cuite | 2 à 3 mois |
| Poissons de mer ou d’élevage | 24 mois |
| Poissons maigres ou gras | 3 à 6 mois |
| Poissons panés | 24 mois |
| Plats cuisinés industriels | 18 à 24 mois |
| Plats cuisinés maison | 3 à 4 mois |
| Pommes de terre précuites | 24 mois |
| Fruits et légumes | 24 mois |
| Beurre doux | 3 mois |
| Beurre salé | 12 mois |
| Fromage fermenté | 3 mois |
| Fromage à pâte cuite ou râpé | 6 mois |
| Blancs d’œufs | 4 mois |
| Pain et baguette | 1 mois |
| Pâtisseries, pâtes et viennoiseries cuites | 12 mois |
| Pâtisseries, pâtes et viennoiseries crues | 24 mois |
| Glaces et sorbets | 18 à 24 mois |
Les valeurs inscrites dans ce tableau sont données à titre indicatif. Afin de bien respecter les durées de conservation, inscrivez bien lisiblement la date de congélation sur l’emballage de tous vos produits.
Cependant, si les produits ont été maintenus à l’état congelé, au-delà de la date de consommation, les denrées ne présentent pas de risque sanitaire mais peuvent perdre certaines qualités organoleptiques.
Voici quelques signes à surveiller.
L’apparence: Au congélateur, les aliments cuits peuvent perdre, avec le temps, leur couleur. Ils deviennent alors ternes. Cette réaction peut être le signe d’une oxydation ou d’une durée de congélation trop longue. Dans ce cas, il est préférable de jeter le produit.
L’odeur: Fiez-vous à votre odorat ! Si vous remarquez, après décongélation, une odeur suspecte, n’hésitez pas à jeter le produit. Soyez tout particulièrement vigilant avec la viande et le poisson.
Les cristaux de glace: Lorsque vos denrées entrent en contact avec l’air, les molécules d’eau peuvent s’échapper des aliments et se transformer en cristaux de glace. Il s’agit d’une réaction normale. Cela ne signifie pas que le produit est avarié, en revanche sa texture et son goût risquent de changer. Dans certains cas, ces cristaux de glace peuvent toutefois provenir d’une rupture de la chaîne du froid, autrement dit, d’une décongélation suivie d’une recongélation. Dans ce cas, il est préférable de ne pas consommer ces aliments.
Les fuites: Prêtez particulièrement attention aux liquides que vous pouvez trouver au fond de votre congélateur. Ceux-ci peuvent être le signe qu’un produit s’est décongelé. Dans ce cas, tout ce qui est entré en contact avec le liquide peut être abîmé.
Si une coupure de courant intervient, il est impératif de ne pas ouvrir votre congélateur. Cela permettra de maintenir une température négative à l’intérieur. Si l’électricité est rapidement rétablie, vous pouvez continuer à consommer vos produits congelés. En revanche, au-delà de 24 h, la vigilance est de mise. Prêtez particulièrement attention à leur aspect. En cas de doute, n’hésitez pas à jeter.
Pour qu’il reste efficace, votre congélateur ne doit pas être trop rempli. Limitez donc les stocks inutiles.
Si votre congélateur utilise une technologie à froid statique, il est indispensable de le dégivrer au moins une fois par an, voire plus si nécessaire. Les congélateurs à froid ventilé (no frost) vous dispensent généralement de cette corvée.
Une couche de givre au fond du congélateur peut consommer beaucoup d’électricité pour rien. À partir de 0,5 centimètre, une couche de givre peut également nuire au bon fonctionnement du congélateur ; il ne faut donc pas la laisser excéder cette épaisseur.
Pour dégivrer votre congélateur, videz-le et placez tous les aliments dans une glacière pour ne pas rompre la chaîne du froid. Débranchez le congélateur puis placer un récipient d’eau chaude à l’intérieur avant de refermer la porte. Attendez quelques minutes puis nettoyez les parois avec un chiffon et de l’eau chaude, en utilisant une spatule en bois pour gratter si nécessaire.
Un réfrigérateur ou un congélateur mal réglé (trop chaud ou trop plein) fonctionne moins efficacement. Effectivement, lorsque la température intérieure de l’appareil est trop élevée, le moteur doit tourner davantage pour tenter d’atteindre la température souhaitée, ce qui entraîne une surconsommation d’électricité.
La température idéale d'un congélateur se situe entre -18°C et -24°C. Afin d'éviter les odeurs et les moisissures, il est préconisé de réaliser un nettoyage complet au moins une fois par an en effectuant un dégivrage complet. Attention à bien sécher les parois et les différents éléments avant de remettre les aliments dans le congélateur.
Afin d'éviter toute prolifération de bactérie ou de possibilités d'intoxication alimentaire, il est primordial de respecter certaines règles lors de la congélation des aliments.
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D’après l’ADEME (Agence de la transition écologique), la consommation énergétique d’un réfrigérateur augmenterait d’en moyenne 5% dès que vous baissez la température d’1ºC. Pour le congélateur, l’augmentation de la consommation énergétique est de 2% à 3% supplémentaire à chaque palier de 1ºC.
Régler votre congélateur à la bonne température vous permettra de garantir à vos aliments une conservation optimale, tout en réalisant des économies d'énergie. Selon les préconisations de l’Union européenne, votre congélateur coffre ou armoire doit afficher une température de -18 degrés.
En congelant vos aliments, vous maintenez la qualité de l’aliment présente au moment de la congélation. Ce processus permet aux aliments et plats de rester figés dans le temps, notamment grâce à la température des congélateurs. La chaîne du froid va permettre de conserver la qualité gustative (les saveurs) et de préserver les nutriments sans les détruire.
La cristallisation des composants de vos aliments permet une conservation plus longue que dans un réfrigérateur, ce qui permet d’allonger leur durée de vie classique et de leur offrir une seconde vie ! La congélation, un outil pratique à utiliser régulièrement.
Notre petite astuce, c’est de vous prévoir un ou deux repas par semaine spécial congélateur ! Bien congeler permet de préserver la qualité, les nutriments et les saveurs des aliments, tout en évitant le gaspillage.
Vous souhaitez adopter de bons gestes anti-gaspillage ? La congélation peut représenter un allié du quotidien, mais pour cela, il est important de congeler vos aliments de la bonne manière.
Attention cependant, tous les congélateurs ne présentent pas les mêmes capacités à conserver voire à congeler les aliments. Il faut se référer aux informations ci-dessous. Il est également préconisé de se rapporter à la notice du fournisseur.
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