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La levure chimique est l’ingrédient incontournable pour faire lever la pâte de vos préparations à la cuisson. On la retrouve dans un grand nombre de recettes sucrées et salées. Mais si vous souhaitez remplacer cet agent levant, que ce soit parce que vous n’en avez plus dans vos placards, parce que vous cherchez une alternative sans gluten ou parce que vous voulez éviter les produits transformés, c’est possible ! Voici nos conseils pour remplacer la levure chimique par d’autres produits efficaces et accessibles. Et promis, votre gâteau sera aussi gonflé et moelleux que jamais !
La levure chimique, aussi appelée poudre à lever, sert à faire gonfler des préparations. Tu peux l’employer dans des gâteaux, des muffins, des biscuits ou encore des pancakes. Son action joue sur deux ingrédients, l’un acide et l’autre basique. Ces deux éléments se mélangent au contact d’un liquide et libèrent du gaz carbonique. Ça fait de l’effervescence, des bulles, quoi.
La levure chimique contient aussi de l’amidon, sous forme de farine de blé ou de fécule de maïs, par exemple. Cet amidon est là pour assurer la bonne conservation de la levure. Donc, quand tu fais un gâteau avec de la levure, au moment où tu ajoutes du liquide, les deux ingrédients principaux se rencontrent et la réaction chimique se fait. Alors, tu mets ton gâteau au four. La chaleur encourage la réaction chimique. Il y a donc plus de gaz carbonique. Des alvéoles se forment dans la pâte, ce qui aère ta préparation. Et puis, au fur et à mesure de la cuisson, ton gâteau se solidifie.
La levure chimique semble être l’alliée indispensable pour faire gonfler vos gâteaux. Pourtant, cette petite poudre blanche magique n’est pas sans reproches. Il s’agit en réalité d’un produit industriel qui contient notamment des phosphates. Ces additifs, bien que réglementés, sont sujets à débat. Ils sont utilisés pour créer une réaction chimique rapide, mais sont potentiellement délétères pour l’organisme et la santé. En plus de la présence de phosphates, la levure chimique n'est pas toujours compatible avec tous les régimes alimentaires puisqu’elle contient également du gluten.
Et puis, soyons honnêtes, qui n’a jamais ouvert son placard pour découvrir que la boîte de levure chimique était vide juste au moment de se mettre à la pâtisserie ? Pas de panique, inutile de courir à l’épicerie du coin ou de sonner chez les voisins : il existe des alternatives qui remplacent efficacement la levure chimique, mais sont également meilleures pour la santé.
Avant de lui chercher des remplaçants, il peut être bon de tout simplement se questionner sur le rôle de la levure chimique dans la recette que vous vous apprêtez à réaliser. Si elle garantit la légèreté et le volume de certains gâteaux, comme les muffins ou les moelleux au chocolat, il est intéressant de noter que certaines préparations n'ont tout simplement pas besoin de cet agent levant pour être réussies. Un fondant au chocolat, des crêpes ou encore un clafoutis sont par exemple des recettes qui se passent aisément de levure. Parfois, simplifier est la meilleure des approches ! D’ailleurs, cette délicieuse recette de pancakes banane et avoine sans gluten fonctionne très bien sans levure chimique.
Pour une génoise bien gonflée et aérée, difficile de faire l’impasse sur l’agent levant ! Avant de découvrir les différentes alternatives, on vous fait un petit topo important sur les différences entre la poudre à lever, la levure chimique et la levure de boulanger.
La levure chimique est un mélange de bicarbonate de soude et d'un ou plusieurs acides tartriques, souvent complété par des agents anti-agglomérants. Elle agit rapidement en présence d'humidité et de chaleur, libérant du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte.
La poudre à lever, souvent confondue avec la levure chimique, peut en fait référer à n'importe quel type de composé chimique qui produit un effet levant. Cela inclut des mélanges faits maison qui peuvent combiner du bicarbonate de soude avec des acides naturels comme la crème de tartre.
La levure de boulanger, quant à elle, est un organisme vivant qui provoque la fermentation. La fermentation dégage du gaz carbonique de manière plus lente et naturelle, ce qui contribue également à faire lever la pâte.
Chacun de ces agents levants a ses propres avantages et utilisations, et selon la recette, l'un peut être préféré à l'autre.
L'une des méthodes les plus populaires et efficaces pour remplacer la levure chimique dans vos pâtisseries est d'utiliser un mélange de bicarbonate alimentaire et de jus de citron. Cette combinaison crée une réaction acido-basique, permettant ainsi à la pâte de gonfler de manière similaire à ce que ferait la levure chimique.
Il suffit de mélanger une cuillère à café de bicarbonate de soude avec une cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez ce mélange à votre pâte au même moment où vous auriez ajouté la levure chimique. Le bicarbonate de soude réagit immédiatement avec l'acidité du citron, il est donc important de mélanger rapidement et de mettre votre préparation au four sans tarder pour capturer les bulles de gaz produites.
Si vous n'avez pas de citron sous la main, il est possible d’utiliser du vinaigre blanc alimentaire ou du vinaigre de cidre, avec les mêmes quantités. Et rassurez-vous : cela ne modifie pas le goût de votre gâteau.
Le bicarbonate de sodium est parfois appelé bicarbonate de soude ou bicarbonate alimentaire. Son ph est légèrement basique. En d’autres termes, en mélangeant ces ingrédients, tu obtiens des bulles. Et rassure-toi, quand la réaction a lieu, le bicarbonate est consommé et les saveurs des deux ingrédients disparaissent. Donc, tant que les dosages sont bons, tu n’as absolument pas d’arrière goût bizarre.
Utilise du vrai jus de citron à 100%. Il peut être en bouteille ou frais, mais ça doit être du jus de citron suffisamment acide. Certaines préparations contiennent du sucre, de l’eau et d’autres ingrédients qui rendent le jus moins acide. Si tu n’as pas de jus de citron, tu peux le troquer pour du vinaigre blanc, par exemple. Attention toutefois : je réserve généralement cette astuce aux personnes initiées. Parce que si tu doses mal ton jus de citron, tu peux sentir une pointe d’acidité à la dégustation. C’est généralement sans conséquence, parfois même, ça rend le gâteau meilleur. Mais si tu doses mal ton vinaigre, ouille !
Utilise du bicarbonate de qualité alimentaire. En magasin, deux sortes de bicarbonate existent : technique et alimentaire. Le bicarbonate technique est à réserver pour le ménage. Celui qui t’intéresse, c’est le bicarbonate alimentaire, qui est sûr pour la consommation. Le bicarbonate de sodium s’appelle aussi bicarbonate de soude. Mais attention, c’est différent des cristaux de soude, qui sont irritants. Le bicarbonate alimentaire s’achète dans les rayons de nourriture, généralement près des farines.
Mélange bien le bicarbonate avec les autres ingrédients secs, dès le début de ta préparation. Sinon, tu peux te retrouver avec des amas de bicarbonate qui ne réagissent pas avec le citron. Tu aurais alors une mauvaise levée, donc un gâteau plat et du bicarbonate encore intact dans ta recette. Ajoute le jus de citron peu de temps avant d’enfourner ton gâteau. Les deux ingrédients réagissent dès qu’ils sont mis en présence. Donc, ça fait immédiatement des bulles. Mais les bulles, ça fini par éclater. Alors, si tu ne “figes” pas rapidement ta levée avec la cuisson, ça va retomber. Mélange bien, mais pas trop longtemps, quand tu ajoutes le jus de citron. Si tu ne remues pas assez, le jus n’entreras peut être pas en contact avec tout le bicarbonate et la levée ne sera pas parfaite.
Pour remplacer 1 sachet de levure chimique, comptez 2 à 3 grammes de bicarbonate, ce qui correspond à 1/2 cuillère à café. Vous pouvez trouver du bicarbonate alimentaire au rayon sel et épices des supermarchés et dans les boutiques bio.
Si tu utilises du bicarbonate seul pour faire lever un gâteau, il va réagir avec l’acidité naturellement présente dans la pâte. Donc si tu fais un gâteau au citron, par exemple, ça fonctionne. Il se trouve que le bicarbonate de sodium réagit aussi avec la chaleur. Mais pour atteindre cette chaleur, il faut du temps. Tu te retrouves donc avec un gâteau qui a peu levé et qui a gardé le goût du bicarbonate. Laisse-moi te prévenir : ça n’est pas vraiment agréable sous la langue. S’il reste beaucoup de bicarbonate, on peut même prédire que ton gâteau sera infect. Tu peux toutefois ajouter un peu de bicarbonate dans des biscuits ou des pancakes pour les aérer. Ou mets-en une petite pincée dans des muffins, en plus de la levure, pour une texture au top.
Attention, levure chimique et bicarbonate ne sont pas toujours substituables dans les recettes.
Pour les recettes où la texture aérienne est essentielle (génoises, sponges cakes, ou tout gâteau qui se veut moelleux), vous pouvez remplacer la levure chimique par des œufs montés en neige. Lorsque vous montez les blancs d'œufs en neige, l'air incorporé dans la mousse crée un réseau de bulles qui, une fois cuit, donne un résultat léger et mousseux. Pour utiliser cette méthode, commencez par séparer les blancs des jaunes. Assurez-vous que vos blancs d'œufs soient à température ambiante pour maximiser leur volume lors du fouettage.
Battez les blancs en ajoutant une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser les blancs et augmenter leur capacité à retenir l'air. Une fois que les blancs atteignent des pics fermes, incorporez-les délicatement à votre pâte.
Essayez de fouetter des œufs pour les ajouter et donner à vos préparations tels que des cakes, des cupcakes, des muffins et des biscuits le volume dont ils ont besoin. Utilisez les blancs d'œufs plutôt que des œufs entiers.
L'aquafaba, ça vous parle ? Il s’agit tout simplement du liquide visqueux que l'on trouve dans les conserves de pois chiches. Riche en protéines et autres composés qui lui permettent de mimer les propriétés des œufs, l’aquafaba peut être fouetté pour créer une mousse aérienne qui s'intègre parfaitement dans vos préparations culinaires.
Pour utiliser l'aquafaba comme substitut de levure chimique, commencez par récupérer le liquide d'une conserve de pois chiches. Assurez-vous qu'il soit sans additifs ou sel ajouté pour éviter d’altérer le goût de vos desserts. Pour chaque cuillère à café de levure chimique requise, utilisez environ trois cuillères à soupe d’aquafaba monté.
Fouettez l'aquafaba à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et forme des pics fermes, un peu comme des blancs d'œufs montés en neige (cela peut prendre quelques minutes). Une fois monté, incorporez délicatement l’aquafaba à votre préparation, en veillant à ne pas le dégonfler pour conserver la structure aérienne. Vous pouvez utiliser l’aquafaba dans une recette de cake au citron par exemple.
La gomme de guar, extraite de la graine de guar, fait partie de la famille des gélifiants. C’est un épaississant et stabilisant naturel qui peut également remplacer la levure chimique dans les cakes et les cookies. Pour cela, utilisez environ un quart de cuillère à café de gomme de guar pour chaque cuillère à café de levure chimique que votre recette requiert.
Il est important de bien mélanger la gomme de guar avec les autres ingrédients secs avant d'ajouter les liquides pour éviter la formation de grumeaux. Cet ingrédient est particulièrement utile dans les recettes sans gluten où la structure de la pâte peut être difficile à maintenir. Elle apporte une texture moelleuse et élastique aux pâtisseries, simulant l'effet levant de la levure chimique. De plus, elle est inodore sans goût.
Fabriquer votre propre poudre à lever maison, sans gluten ni phosphate : trop facile ! À une condition : avoir de la crème de tartre. Elle peut s’acheter en pharmacie, sur internet ou encore dans les épiceries spécialisées dans les produits de pâtisserie. Contrairement à ce que son nom laisse entendre, il s'agit d'une poudre (et non d’une crème !).
Pour être efficace, une poudre à lever doit en effet contenir trois éléments indispensables :
Il suffit alors de mélanger ces trois ingrédients dans les proportions indiquées et de les conserver dans une boîte hermétique au frais et au sec. Votre poudre à lever se conserve quelques mois sans problème. Vous pouvez l’utiliser dans toutes les recettes où il est indiqué “levure chimique” : cake, muffins, gâteau au yaourt, pain d’épices etc.
Eh bien… pas vraiment ! L’action du levain n’est pas la même que celle de la levure chimique. Le levain, souvent utilisé dans la fabrication du pain, est une forme de levure naturelle qui repose sur la fermentation pour aider la pâte à lever. Il est tout à fait possible de fabriquer du levain soi-même. Contrairement à la levure chimique, qui produit une réaction rapide et prévisible, le levain nécessite du temps pour agir, car il dépend de la fermentation naturelle des levures et des bactéries lactiques présentes. Son utilisation requiert donc un temps de repos de plusieurs heures. Il faut également noter qu’il modifie le goût des préparations.
Par contre, la levure chimique ne peut pas être remplacée par de la levure de boulanger ou du levain. La levure de boulanger, comme le levain, est issue d’une fermentation. Il y a aussi une production de gaz carbonique qui aère la pâte. Mais cela prend du temps et demande une certaine température. Ce genre d’agent levant est utilisé pour faire lentement lever du pain, de la brioche ou des pâtes levées, comme la pâte à pizza.
Il est possible d’acheter des alternatives à la levure chimique ou de la poudre à lever de qualité dans les magasins bio ou épiceries spécialisées. Encore plus pratique : notre épicerie bio en ligne La Fourche vous propose également plusieurs choix de poudres à lever et de substituts de levure chimique adaptés à tous types de régimes alimentaires. Vous y trouverez des levures sans gluten, des levains naturels, et des poudres à lever sans phosphates issues de marques françaises bio et responsables comme Culinat ou Natali.
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. Alors quelles sont les différentes levures ? La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments. La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes. Ceux-ci, des champignons appelés Saccharomices cerevisiae, se multiplient et fermentent rapidement.
La levure de boulanger est utilisée comme agent levant, pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation. On la trouve sous forme de cubes. C'est une levure active. La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons. La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active. Comme la levure fraîche, la levure chimique rejette du CO2. Le bicarbonate de sodium, que l'on appelle plus couramment bicarbonate de soude, est une poudre blanche, créée à partir de sel et de calcaire.
La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C. La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation. Il faut bien respecter les dosages, car si vous en mettez plus, vous risquez de donner à votre gâteau un arrière-goût désagréable. Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Elle doit avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème. La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante.
Lorsqu'il s'agit de trouver un substitut à la levure, il existe plusieurs options. Si vous manquez de levure dans votre garde-manger, essayez de combiner du bicarbonate de soude et du jus de citron. Une fois ces ingrédients mélangés et ajoutés, la réaction est immédiate.
Vous ne subirez aucune période d'attente comme avec de la levure normale, et vous verrez la pâte commencer à lever tout de suite. La préparation obtenus s'utilise dans les mêmes proportions que les poudres levantes traditionnelles.
Il peut arriver que vous ne puissiez pas substituer la levure dans une recette car elle n'est tout simplement pas assez puissante ou pas adapter. N'utilisez pas une substitution de levure chimique pour des recettes à base de levure de boulanger comme pour de la pâte à pizza, de la brioche ou du pain.
Tableau récapitulatif des alternatives à la levure chimique
| Alternative | Proportion | Utilisation |
|---|---|---|
| Bicarbonate de soude + Jus de citron | 1 cuillère à café bicarbonate + 1 cuillère à soupe jus de citron | Pâtisseries, gâteaux |
| Oeufs montés en neige | Selon recette | Génoises, sponges cakes |
| Aquafaba | 3 cuillères à soupe par cuillère à café de levure chimique | Cake au citron |
| Gomme de guar | 1/4 cuillère à café par cuillère à café de levure chimique | Cakes, cookies sans gluten |
| Poudre à lever maison | Selon recette | Cake, muffins, gâteau au yaourt |
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