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Les spaghetti à la carbonara sont un plat emblématique de la cuisine italienne, originaire de Rome. Contrairement à certaines versions populaires, la recette traditionnelle n’inclut pas de crème fraîche. Il est intéressant de signaler que la vraie recette de spaghetti à la carbonara ne contient pas de crème fraîche. Cet ajout vient plutôt de la version française de ces pasta italiennes.
Galbani vous livre les secrets de la vraie recette des spaghetti à la carbonara et au Parmesan, dans une préparation aussi facile que délicieuse à réaliser.
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser la vraie recette des pâtes à la carbonara ?
Pour le guanciale, la cuisson est très importante et particulière. Elle n’est pas difficile mais si vous ne voulez pas quelque-chose de caoutchouteux, il faut le faire correctement. Après avoir retiré la couenne (la partie dure), réalisez de petits lardons en bâtonnets.
Déposez-les dans une poêle froide et sans matière grasse et faites chauffer doucement pendant quelques minutes afin que le gras du guanciale se libère lentement. Lorsque le gras est translucide, augmenter le feu afin de les faire griller pendant quelques minutes.
Couper le guanciale (pancetta ou lard) en lardons. Les mettre dans une poêle et les faire cuire à feu moyen/doux durant quelques minutes. Le gras doit fondre et les lardons doivent légèrement croustiller.
Après une dizaine de minutes, le guanciale est doré et légèrement croustillant. Il a rendu une partie de son gras dans la poêle, ne le jetez pas !
Pour réaliser la sauce de la carbonara, il vous faudra 1 jaune d’œuf par personne et 1 œuf entier pour le plat sur une base de 4 personnes. Il faut mélanger ces œufs au fromage finement râpé et faire chauffer doucement au bain-marie pendant une dizaine de minutes en remuant constamment.
Pendant ce temps, battre les œufs (entiers + les jaunes d'oeufs) dans un grand récipient et ajouter 2/3 du pecorino ou parmesan râpé. Saler légèrement et poivrer.
Versez les jaunes d'œufs dans un bol, ajoutez 50 g de Pecorino. Assaisonnez de poivre noir et mélangez au fouet ou à la fourchette. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour diluer et mélangez.
On ajoutera enfin de l’eau de cuisson des pâtes pour assouplir cette sauce mais je vous explique tout cela en détail dans ma recette, un peu plus bas…
Les bases de la cuisson des pâtes : pour 100 g de pâtes sèches, 1 L d’eau et 10 g de sel.
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau légèrement salée conformément aux instructions du paquet.
Commencez par faire chauffer une casserole d'eau salée. Pendant ce temps, jetez les spaghetti dans l'eau bouillante et faites cuire le temps indiqué sur le paquet pour des spaghetti al dente.
Quand vous avez fini de cuire les spaghetti, égouttez-les dans une passoire, en recueillant l'eau de cuisson dans un récipient. Cette étape de la préparation est particulièrement importante si vous voulez obtenir une recette de “pasta alla carbonara” à l’italienne.
Égouttez grossièrement les spaghetti quand ils sont al dente, en conservant un verre d’eau de cuisson. Ne les rincez pas et ajoutez-les directement dans la poêle avec le guanciale.
Égoutter les pâtes en conservant 2 à 3 CS d'eau de cuisson dans un petit récipient (ça servira à rendre la sauce plus fluide par la suite au besoin).
Voici les secrets de Galbani :
Disposer les pâtes dans le récipient dans lequel vous avez mis les œufs puis mélanger le tout rapidement jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Si la sauce n'est pas assez fluide, ajoutez progressivement, 1 CS après l'autre, un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Versez les pâtes égouttées al dente directement dans la poêle avec le guanciale et faites-les revenir brièvement pour parfumer. Retirez du feu et versez les œufs battus dans la poêle. Remuez et mélangez rapidement pour éviter l'omelette !
Ajoutez la cuillère à café de pecorino râpé mise de côté, 1 à 2 càs d’eau des pâtes et mélangez.
Pour le rendre très crémeux, si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Ajoutez ensuite les lardons de guanciale (pancetta ou lard), un peu de pecorino râpé et rectifier l'assaisonnement en sel mais surtout en poivre (vous pouvez y aller, c'est le secret de la réussite).
Une dernière astuce pour bien réussir votre recette de pâtes carbo italienne :
Il faudra chauffer vos assiettes ! Cela permettra à la sauce carbo de rester chaude plus longtemps et ainsi de ne pas figer. Elle restera onctueuse le temps de la dégustation.
Pour cela, je place mes assiettes dans un grand fait-tout et je verse de l’eau chaude dessus pour les recouvrir. Vous pouvez également les mettre dans votre four à 40°C, mais attention à ne pas les faire éclater non plus.
Servir aussitôt et... bienvenue en Italie!
Disposez les spaghetti dans les assiettes.
Servir bien chaud dans vos assiettes chaudes avec du fromage râpé (pecorino-parmesan) et du poivre en abondance.
Accompagnez vos spaghetti à la carbonara d'une salade verte, de mâche, de roquette ou d'endive, selon la saison et vos goûts.
Régalez-vous !
Pour relever un peu plus votre plat, ajoutez à votre sauce carbonara un oignon coupé en dés et rissolé. Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi utiliser de la coppa poivrée coupée en petits morceaux pour apporter de l’originalité à vos spaghetti à la carbonara.
Cette base peut également être remplacée par du bacon ou des lardons, si vous cuisinez pour des ados.
En cas de public difficile, il est possible de transgresser les règles et d’ajouter de la crème fraîche à leurs assiettes. L’avantage de celle-ci, est qu’elle viendra délayer la forte saveur des jaunes d’œufs, de quoi satisfaire les palais de vos plus jeunes convives.
Une variante de cette recette de spaghetti à la carbonara consiste à rajouter une généreuse cuillère de Ricotta Galbani pour apporter un côté crémeux à la préparation. Ce fromage italien sera d’autant plus délicieux si vous le dégustez avec un filet mignon de bœuf ou de veau, cuit à point.
Cette variante crémeuse fonctionne également avec le Mascarpone Galbani. Mais attention aux calories si vous surveillez votre alimentation, puisqu’il s’agit d’un fromage succulent et particulièrement gras.
Choisissez les pâtes que vous préférez pour accompagner la sauce carbonara. Retenez toutefois que les pâtes longues seront meilleures pour accrocher la sauce que les pâtes courtes. Spaghetti, tagliatelle ou linguine seront plus adaptées que les macaroni ou farfalle pour se marier avec le crémeux de la carbonara.
Pour sublimer votre préparation, vous pouvez râper le fromage de votre choix, comme du parmesan. La force de ce fromage persillé italien s’accorde à merveille avec l’amertume de la sauce aux jaunes d’œufs et les saveurs salées de la charcuterie grillée.
Vous pouvez aussi l’utiliser lors du dressage, simplement émietté sur le dessus de chaque assiette.
Servez-vous des blancs d’œufs qu’il vous reste pour réaliser de délicieuses meringues que vous proposerez en dessert, accompagnées de quelques fruits frais de saison ou avec une boule de glace, pour les plus gourmands.
Les spaghetti à la carbonara et au Parmesan font partie des plats faciles et rapides à cuisiner. Ils se réussissent sans difficulté, à condition de maîtriser la cuisson des pâtes et de la sauce.
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