Le Petit Salé aux Lentilles : Un Plat Réconfortant et Traditionnel

Le petit salé aux lentilles est un plat d’automne et d’hiver idéal pour faire le plein d’énergie. Ce plat d'origine auvergnate, à base de porc demi-sel et de lentilles vertes du Puy, est plutôt facile à réaliser, mais nécessite un peu de temps en cuisine pour le réussir parfaitement. En plein cœur de l’hiver, on aime manger des plats qui réchauffent et tiennent au corps.

Qu'est-ce que le Petit Salé ?

Sachez que le terme "petit salé" vient notamment des morceaux de viande de porc utilisés dans la recette. Autrefois, le cochon était « LA » viande de la France rurale. Lorsqu’il est encore faiblement salé, le porc est appelé « demi-sel ». C’est celui-là qui convient pour préparer le petit salé.

Le petit salé, c’est traditionnellement le plat de côtes auquel on a pris l’habitude d’ajouter d’autres morceaux comme le travers, le jarret ou jambonneau (situé au-dessous du genou), du lard, et parfois les oreilles et la queue. Pour un petit salé de luxe, on peut encore ajouter de la palette et de la pointe.

Quelles Viandes Choisir pour un Petit Salé Réussi ?

Pour réussir votre petit salé, vous devrez prendre soin de bien choisir vos morceaux de viande, avec ou sans os et plus ou moins gras. Si, évidemment, votre petit salé doit contenir du jarret et de la poitrine de porc, vous pouvez aussi ajouter, pour apporter encore plus de goût, de la palette, de l’échine ou des travers de porc.

Autre pièce de porc qui se mariera très bien avec cette recette traditionnelle, la saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Si vous n’en avez pas sous la main, des saucisses de Strasbourg ou de Francfort, achetées dans une charcuterie, feront parfaitement l’affaire. Pensez aussi au jambonneau pour la saveur de la recette. Salez puis dessalez votre viande pour lui apporter sa belle couleur rose.

Le porc demi-sel va contribuer grandement à la saveur et à la texture de votre petit salé. En choisissant de la palette demi-sel - elle se trouve dans la partie supérieure de l’épaule - ou des travers de porc demi-sel, vous aurez une pièce généreuse à la chair tendre et moelleuse. En plus de ces qualités, le porc demi-sel apportera une saveur très marquée à votre petit salé.

Recette du Petit Salé aux Lentilles pour 8 à 10 Personnes

Dans cette recette, notre viande complètera avec succès les lentilles pour un pur moment de plaisir.

Ingrédients :

• 1 palette demi-sel
• 1 poitrine demi-sel
• 1 jarret demi-sel
• Saucisses fumées ou saucisse fumée à cuire
• 1 kg de lentilles
• 3 carottes
• 3 oignons
• 1 bouquet garni
• Clous de girofle
• Persil

Étapes de Préparation :

1. Dessaler la viande : Faire dessaler la palette, la poitrine et le jarret au minimum 3 heures voire toute une nuit en changeant plusieurs fois l’eau.
2. Cuisson du petit salé : Dans une marmite, mettre toute la viande et la recouvrir d’eau. Ajoutez du poivre et faite cuire à petit bouillon pendant deux heures en écumant régulièrement.
3. Préparation des légumes : Pendant ce temps, place aux légumes : coupez les carottes en petit cube et hachez un oignon. Plantez les clous de girofle dans les deux oignons restants. Dans une cocotte, faire suer les dés de carottes, l’oignon haché et le bouquet garnis avec un peu d’huile. Rajoutez les oignons piqués de clous de girofle.
4. Cuisson des lentilles : Ajoutez à leur tour les lentilles dans la cocotte. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez du bouillon de cuisson de la viande, couvrez et laissez cuire 15 minutes supplémentaires. Ajoutez ensuite vos saucisses fumées et laissez mitonner 20 bonnes minutes. Ajoutez du bouillon au fur et à mesure si nécessaire.
5. Présentation du petit salé aux lentilles : Pour présenter votre petit salé aux lentilles, prenez un plat creux : au fond du plat ajoutez dans un premier temps les lentilles, les carottes et les oignons en prenant soin d’en retirer les clous de girofles. Désossez et coupez votre viande et vos saucisses pour les placer sur le dessus.

Variante de Préparation

Je prépare le petit salé : je plonge le petit salé dans de l'eau froide pendant 1 h, voire plus, pour le faire dessaler. Je l'égoutte et le mets dans un grand faitout et ajoute de l'eau froide à hauteur (qui couvre la viande). Je fais cuire à petits bouillons pendant 2 h avec un couvercle.

Je prépare les lentilles : je mets les lentilles dans un verre pour connaître le volume, et les verse dans une grande casserole. Je verse 3 volumes d'eau froide. Dans la casserole, j'ajoute les oignons pelés et coupés en morceaux (dont un est piqué de clous de girofle), les carottes épluchées et coupées en grosses rondelles, le bouquet garni et le poivre. Je porte lentement à ébullition, baisse le feu et laisse mijoter pendant 30 à 40 minutes. Je sale un peu (en fonction du petit salé) en fin de cuisson.

Je prélève 2 louches de jus de cuisson du petit salé, que je conserve dans un bol. J'ajoute dans le bol une louche d'eau de cuisson des lentilles. J'égoutte le petit salé que je coupe en morceaux. J'égoutte les lentilles et enlève le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.

Dans un plat creux, je verse les lentilles, les carottes et les oignons, dispose les morceaux de petits salés et ajoute quelques cuillerées de jus de cuisson.

Je sers, accompagné de cornichons, de petits oignons et de moutarde. Je peux faire cuire une plus grande quantité de petit salé et de lentilles.

Conseils et Accompagnements

Et n’oubliez pas que les lentilles et la viande doivent cuire séparément avant d’être mélangées.

Les accompagnements possibles pour les lentilles ne manquent pas. En plus du porc, les lentilles se marient très bien avec du poulet, du tofu grillé, des œufs pochés ou encore du saumon pour ce qui est des protéines. Pour un repas complet et végétarien, accompagnez vos lentilles de légumes rôtis. Carottes, oignons, poivrons ou encore courgettes - en fonction de la saison - apporteront de la texture et du goût à votre plat. Si vous avez envie d’originalité, saupoudrez du fromage feta sur vos lentilles pour un plat gourmand.

Une belle salade composée avec des tomates, des olives et du concombre rafraîchira votre repas.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

tags: #viande #petit #salé #preparation

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